3 Länder, 3 Suppen: Rezepte aus Japan, Vietnam und Thailand

Asiens Küchen zeigen, wie vielfältig Suppen sein können: Japans Ramen, Vietnams Pho oder Thailands Tom Kha Gai gelten als schnelle Mahlzeiten – doch hinter den dampfenden Schalen steckt weit mehr als ein fixer Imbiss. Raffinierte Nudeln, duftende Gewürze und aromatische Brühen, die stundenlang vor sich hin köcheln, machen die Klassiker so besonders. Hier gibt die fermentierte Sojapaste Miso der Suppe ihr Aroma. Die Bandnudeln passen gut zu dem gebratenen Schweinemett und den geschmorten Shitake-Pilzen. Im Umlauf sind unzählige Rezepte für die Suppen. So gibt es Ramen nicht nur in Japan, sondern auch in den USA, in Europa und weltweit. Auch Pho ist längst ein globales Gericht. Entsprechend vielfältig sind die möglichen Zutaten. Basis bildet jeweils eine Brühe. Die darin badenden Nudeln werden nach Geschmack mit Fleisch, Ei, Gemüse, Pilzen, Frühlingszwiebeln, Gewürzen, Kräutern, weißem und schwarzem Sesam getoppt. Bis auf die Frühlingszwiebeln wird das Gemüse für Ramen kurz angedünstet. Pho hingegen enthält rohes Gemüse. Wie viel Brühe, wie viel Gemüse darf’s sein? Auch das ist reine Geschmackssache. Derart flexible Speisen sind optimal für den Partyservice. Sie treffen den Geschmack vieler Gäste, denn die können sich ihre Suppen am Buffet selbst zusammenstellen. Eifreie Nudeln Echte Ramennudeln sind eifrei, jedoch weicher als italienische Pasta. Das liegt zum einen an dem Weizenmehl, zum anderen an der Zugabe von Natrium- oder Kaliumkarbonat. Es verändert den Kleber im Mehl, wodurch die Nudeln zäher und elastischer werden. Neben den dünnen Ramennudeln gibt es Sorten aus Buchweizen und eine Art Bandnudeln namens Udon. Ihre Farbskala reicht von weiß bis gelblich. Eine Alternative zu den teuren Ramennudeln sind chinesische Mie-Nudeln mit Ei. Reisnudeln für Pho sind eifrei. Nudeln für die Party knapp gar kochen, warm und kalt abspülen und einölen. Später fürs Buffet im Wärmebehälter erwärmen. Mindestens acht Stunden Kochzeit Ramenbrühe wird aus Suppenhuhn und/ oder Schwein zubereitet, indem sie mit sehr wenig Salz und Gemüse wie Möhre, Zwiebel, Knoblauch mindestens acht, besser noch 24 Stunden bei niedriger Hitze köchelt. Falls sich Fett auf der Brühe befindet, abschöpfen und zur Seite stellen. Brühe durch ein Sieb gießen, leicht nachsalzen. Empfehlenswert für Catering und Party ist eine reine Hühner-oder Hühner-Schweine-Brühe ohne die oft empfohlene Fischsoße. Die gilt zwar als Maggi des Ostens, schließt jedoch Fischallergiker von der Mahlzeit aus. Aus denselben sowie aus ökologischen Gründen wurde in unseren Beispielen auf Bonitoflocken verzichtet. Für Vegetarier eine Gemüsebrühe aus vorhandenem Gemüse sowie Umami spendenden Shitake-Pilzen und Kombualgen nach Geschmack zubereiten. Gewürzte Rinderbrühe Vietnamesische Pho basiert auf lang gekochter Rinderbrühe. 24 bis 48 Stunden nehmen sich Pho-Köche dafür Zeit. Auch acht Stunden bringen schon ein gutes Ergebnis. Für die Herstellung von 5 l Brühe werden je 3 Sand- und Markknochen gewaschen, in kaltes Wasser gelegt und zehn Minuten gekocht. Danach abgießen, abwaschen und abtupfen. Knochen anrösten. 3 Gemüsezwiebeln, 2 große Stücke Ingwer und 2 Karotten quer durchschneiden, ebenfalls anrösten. Knochen, Gemüse, 50 g braunen Zucker, 40 g Salz und ein kg Suppenfleisch, zum Beispiel aus der Brust, in einen Topf geben, mit 6 l Wasser auffüllen, zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen und auf kleiner Flamme 2 bis 3 Stunden köcheln, bis das Fleisch gar ist. Das Fleisch herausnehmen, beiseitestellen und die Brühe mindestens weitere 5 bis 6 Stunden köcheln. 2 Stunden vor Ende der Kochzeit Gewürze zugeben. Dazu 2 Zimtstangen, 6 Sternanis, 10 Nelken, je 1 Esslöffel Kardamom, Koriander- und Fenchelsamen anrösten, leicht mörsern, in ein Teesieb füllen und in die Brühe hängen. Brühe absieben und bei Bedarf nachsalzen. Fleisch in Scheiben schneiden, in der Brühe warmhalten und on Top servieren. Servierfertige Kokos-Hühnersuppe In einer anderen Liga als Ramen und Pho spielt die thailändische Kokos-Hühnersuppe Tom Kha Gai, wobei Gai für Huhn steht. Mit Gemüsebrühe und ohne Huhn bereitet man Tom Kha zu. Hierfür sind ebenfalls viele Rezepte im Umlauf und wer sich durch Thai-Restaurants probiert, wird jedes Mal einen anderen Geschmack auf der Zunge spüren. Das zeigt, ein einziges richtiges Rezept gibt es nicht. Gekocht wird in zwei Töpfen: In einem eine Hühnersuppe, in einem zweiten eine Kokos-Gemüsesuppe. Ist beides fertig, werden die Suppen zusammengefügt, ihre Konsistenz angepasst und abgeschmeckt. Für Catering und Partys liegt der Vorteil auf der Herstellerseite. Die Suppe wird fix und fertig zubereitet, ist direkt servierfertig. Sie kann lange warmgehalten und die Portionen gut kalkuliert werden. Gästen entstehen keine Wartezeiten, allerdings haben sie auch keine Variationsmöglichkeiten. Wer auf eine Zutat allergisch reagiert oder sie ablehnt, muss verzichten. Drei Brühen für Suppenvielfalt: unten Hühnerbrühe für Ramen und Tom Kha Gai, links oben Gemüsebrühe und rechts Rinderbrühe für Pho. Ramen 1 Portion: Als Hauptgericht aus der Literschale servieren: ca. 500 ml Brühe, 50–100 g Nudeln.Als Vorspeise etwa die Hälfte kalkulieren. Schritt 1: Würzsoße in eine Schale geben Schritt 2: Heiße Hühnerbrühe aufgießen Schritt 3: Nudeln hineingeben Schritt 4: Gemüse nach Wunsch in Öl kurz anschwitzen. Ramen mit Gemüse, Frühlingszwiebeln, Fleisch und mariniertem Ei toppen. Pho mit rohem Fleisch 1 Portion: Als Hauptgericht aus der Literschale servieren: ca. 500 ml Brühe, 50–100 g Nudeln.Als Vorspeise etwa die Hälfte kalkulieren. Schritt 1: Reisnudeln in die Schale geben Schritt 2: Hauchdünne Scheiben Rinderfilet oder anderes Steakfleisch darauflegen. Schritt 3: Sehr heiße Brühe darübergießen, sodass das Fleischeinweiß auf der Oberfläche denaturiert. Schritt 4: Die Suppe nach Geschmack toppen mit Lauchzwiebeln, Koriandergrün, fein gewürfeltem Ingwer, Sojasprossen und anderem rohem Gemüse. Pho mit gegartem Fleisch 1 Portion: Als Hauptgericht aus der Literschale servieren: ca. 500 ml Brühe, 50–100 g Nudeln.Als Vorspeise etwa die Hälfte kalkulieren. Schritt 1: Reisnudeln in die Schale geben Schritt 2: Die Suppe nach Geschmack toppen mit Lauchzwiebeln, Koriandergrün, fein gewürfeltem Ingwer, Sojasprossen und anderem rohem Gemüse. Schritt 3: Mit gegartem Rindfleisch toppen. Tom Kha Gai ca. 4 l Suppe, ca. 6 bis 12 Portionen 1,5 l Salzwasser oder Hühnersuppe, 1 EL Korianderpulver, Saft einer Limette und 700 g Hühnerfleisch mit 3 gewürfelten Tomaten – bei Bedarf vorher gehäutet und entkernt – gut durchkochen, bis das Fleisch gar ist. Für die zweite Suppe 1 l Kokosmilch mit Zitronengras, 3 Limettenblättern, einem großen Stück Galgant oder Ingwer in Scheiben, 2 gehackten Knoblauchzehen, einer gehackten Zwiebel und Chili aufkochen. 200 g Shitake oder Champignons in Scheiben, 100 g Möhrenjulienne, 100 g halbierte Zucchinischeiben oder Zuckererbsenschoten darin garen. Brühe und Kokos-Gemüse-Mischung zusammenfügen. Bei Bedarf noch Brühe zugießen. Mit Limettensaft, -abrieb, Zucker, Salz, geriebenem Ingwer, Reisessig leicht süßsauer abschmecken. Dazu Basmati- oder Duftreis servieren. Die Suppe ist frei von Soja und Gluten, allerdings nicht vegetarisch. Hierfür Gemüsebrühe verarbeiten und Ei oder Tofu (Soja) als Proteinquelle einlegen. Die aromatische Kokos- Hühnersuppe Tom Kha Gai sättigt gut. Eine kleine Portion kalkulieren, wenn sie nur Vorspeise ist. Marinierte Eier für 10 Eier 10 Eier 5 bis 7 Minuten kochen, abschrecken, pellen. Je 200 ml Wasser und Sojasoße, 80 ml Mirin und einige Ingwerscheiben verrühren, 3 Minuten kochen, abkühlen lassen. Wenn die Marinade lauwarm ist, die Eier einlegen. Zwischendurch immer wieder bewegen, damit die Marinade alle Stellen färbt. Über Nacht abgedeckt und kühl aufbewahren. Geröstete Tomaten Geröstete Tomaten bringen Farbe auf Ramen und garnieren Pho. Kleine Tomaten quer halbieren, mit der Schnittseite nach oben auf ein Blech oder in eine Form setzen. Diese im Ofen bei 110 °C Heißluft einige Stunden rösten. Die Früchte sollten ihre Form behalten. Mariniertes Rindfleisch Zutaten je Kilo Fleisch, ca. 12 bis 15 Portionen Aufgerollter Schweinenacken oder -bauch, in Marinade gegart, gehört zu den klassischen Rameneinlagen. Meist kommen eine oder zwei große Scheiben in die Schale. Besser essbar mit Stäbchen und Löffel sind kleine Scheiben, zum Beispiel geschnitten aus aufgerollten Nackensteaks. Dazu je Kilo Schweinenackensteaks 250 ml Wasser, 200 ml Sojasoße, 180 ml Mirin (süßsaure Soße), 2 angedrückte Knoblauchzehen, 1 Frühlingszwiebel in Scheiben und 1 TL Rauchsalz verrühren. Das Fleisch fest aufrollen und fixieren. In der Marinade bei 150 °C 4 Stunden garen. Herausnehmen, in Folie einrollen und mindestens 10 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren sanft erwärmen. Wer mag: Durch Abflämmen der Oberfläche bekommt das Fleisch eine Rauchnote. Danach für’s Topping in Scheiben schneiden. Die Marinade als Würze verwenden. Dieser Ramen besteht aus Sojamarinade, Hühnersuppe, hellen Ramennudeln, Gemüse und Schweinefleisch. Würzsoßen Miso-Würzsoße ca. 400 ml, mit Soja Das Chiliöl nach Rezept zubereiten. Mit 2 EL roter oder heller Misopaste, 1 EL Sesampaste, 2 EL Reisessig, Zucker und Salz würzig abschmecken. Die Würze gibt dem Miso-Ramen Farbe und Aroma. Chiliöl 300 ml, ohne Soja Chiliöl fungiert als Würze ebenso wie zum Abschmecken oder Beträufeln von Ramen. Für die Herstellung 200 ml Sonnenblumenöl, 100 ml Sesamöl, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 zerstoßene scharfe Chili und 1 TL Paprikapulver erwärmen, abkühlen und pürieren. Werden Chili und Knoblauch entfernt, muss das Öl nicht püriert werden. Variante: Das Chiliöl mit Sonnenblumenöl plus Hühner- oder Schweinefett statt Sesamöl herstellen. Mit Würzsoße lässt sich die Schärfe individuell gestalten.

Asiatische Suppen 3 Länder, 3 Suppen: Rezepte aus Japan, Vietnam und Thailand

Kostenloser Newsletter