Warum schmeckt Fleischersatz anders als Fleisch?

Soja- und Weizenprotein bilden die Basis der pflanzlichen Bällchen. Optik und Textur kommen dem Fleisch nahe, der Geschmack weicht ab. Barbara Krieger-Mettbach Vegane Fleischersatzprodukte basieren auf Pflanzenproteinen. Manche enthalten nur Soja als Proteinquelle. Öfter jedoch werden zwei Eiweiße miteinander kombiniert, eins aus Hülsenfrüchten wie Soja oder Erbse und ein zweites aus Getreide, meist Weizen. Dadurch entspricht die biologische Wertigkeit des Proteins etwa der des Fleischeiweißes. Doch Protein ist nicht alles, auch der Gaumen muss zufrieden sein. Pflanzen aber schmecken von Natur aus anders als Fleisch. Damit Geschmack, Farbe und Textur dem Original ähneln, kommen neben technologischen Verfahren unter anderem Gewürze, Zusatzstoffe, Bindemittel, Öle, Aromen zum Einsatz. Vegetarischer Ersatz kann Ei- und Milchprodukte enthalten. Ob und wie deutlich Verbraucher den Unterschied zwischen Fleischersatz und Fleisch schmecken, hängt von der individuellen Wahrnehmung, den Erwartungen, aber auch vom Produkt und seiner Größe ab. So wird Einstückiges wie Seitanbraten und Sojawürstchen kritischer mit den Originalen verglichen als kleinstückige Waren. Knusprig panierte Imitate von Chicken Nuggets und Minischnitzel kommen auch ohne charakteristischen Fleischgeschmack aus, wenn Würze und Textur stimmen. Wenig bis keinen Unterschied schmecken Verbraucher bei pflanzenbasiertem Geschnetzelten oder Hack in würziger Soße. Auch wenn Ersatzprodukte geschmacklich dem Fleisch zunehmend ähneln, weichen die Mikronährstoffe deutlich davon ab. Daraus resultiert die ernährungsphysiologische Empfehlung, Fleisch nicht komplett zu ersetzen.