Abwechslung, neue Geschmäcker, verschiedene Texturen, und das alles in einer Mahlzeit. Die darf im Sommer und darüber hinaus gerne auf dem Grill zubereitet werden. Soweit die Wünsche von Verbrauchern. Und hier kommen Fleischereien ins Spiel. Sie überzeugen mit ihrem umfangreichen und vielfältigen Angebot an Grillfleisch, Salaten und an Soßen.
Soßen aromatisieren kalte und warme Speisen. Sie runden sie ab, geben Textur und Farbe, ergänzen sie mit Nährstoffen und verändern den Sättigungswert. Doch was allgemein als Soße bezeichnet wird, nennen Experten je nach Konsistenz Dip, Pesto, Relish, Paste oder Tapenade.
Erfolg mit einzigartigen Rezepturen
Handelsüblicher Ketchup stellt anspruchsvolle Verbraucher nicht zufrieden. Sie suchen besondere Soßen zum Abrunden von Grillfleisch, Fisch, Gemüse. Praktisch, wenn die zusammen mit dem Fleisch beim Experten angeboten werden. Mit einzigartigen Rezepturen profilieren sich Fleischereien. Soßen können ein Alleinstellungsmerkmal sein im Ladenverkauf, im Imbiss und für Grillfeiern. Viele Rezepturen enthalten ausschließlich pflanzliche Zutaten. Sie sprechen Fleischliebhaber, Vegetarier und Veganer an. Soßen mit tierischen Komponenten wie Ricotta, Parmesan, Schinken, Eier, Anchovis oder Sardellen ergänzen vor allem Gemüse, Kartoffeln und Getreide, schmecken aber auch zu Grillfleisch.
Kunden als Werbeträger
Engagierte Fleischereien profitieren gerne von den kulinarischen Erfahrungen ihrer Kundschaft. Welche Soßen, Dips, Pasten haben ihnen im Urlaub besonders gut geschmeckt? Es sind kostbare Ideen für die Entwicklung neuer Rezepturen. Aktive Dialoge ebnen den Weg zu den begehrten Rezepten der Kunden. Je besser die Kommunikation, umso lieber berichten sie über das Essen im Urlaub. Bei Interesse Ideen, Rezepte und Namen notieren. Vorher Einverständnis des Kunden einholen und begründen: „Wir sind immer auf der Suche nach guten Ideen für neue Produkte. Ist es in Ordnung, wenn ich mir Ihr Rezept notiere?“ Ist der Kunde einverstanden und seine Idee wird umgesetzt, lassen Sie ihn die Neuheit vor Markteinführung probieren und bewerten. Bei Bedarf Rezeptur optimieren. Zustimmung vorausgesetzt, bei Einführung den Ideengeber nennen. „Das Rezept stammt von …“ Auch Rezeptwettbewerbe binden Kunden ein. Als Beteiligte werden sie die Werbetrommel für die Fleischerei und deren Produkte rühren.
Gemüse zum Fleisch
Fleisch liefert Proteine, Eisen, Zink und B-Vitamine. Nährstoffe, die im Gemüse kaum oder in geringer Bioverfügbarkeit vorkommen. Dafür stecken darin unter anderem Vitamin C, Kalium, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Die Nährstoffe in Fleisch und Gemüse ergänzen sich. Im Säure-Basen-Haushalt puffert das basisch verstoffwechselte Gemüse die Säurebildung durch Fleisch ab. Verträglichkeit und Wohlbefinden sind nach einer gemischten Mahlzeit höher als nach einer puren Fleischportion. Gute Gründe, Fleisch und Gemüse oder Salat auch beim Grillen zu kombinieren. Wer den festen grünen Komponenten weniger abgewinnen kann, ergänzt Gegrilltes mit Gemüsedips, -pasten und kalten Gemüsesoßen wie Paprika- oder Tomatensoße. Fehlt nur noch eine Stärkebeilage. Ein Klassiker ist Brot, eine aktuelle Variante der Hummus, eine protein-, stärke- und ballaststoffreiche Kichererbsenpaste, die sich leicht variieren lässt. Karotten-Ingwer- oder Erbsenhummus sind Beispiele. Für Fleischesser bedeuten sie Genuss, für Vegetarier und Veganer sind sie eine nährstoffreiche Ergänzung zu gegrilltem Gemüse.
Es muss nicht immer Pute sein
Für Frauen gibt es Geflügel, Männer bevorzugen Steak. Eine alte Regel, die längst nicht mehr gilt. Wird der Grill angeheizt, freut sich so manche Frau auf ein Stück Fleisch, gerne vom Rind. Auch dass es durchgegart werden sollte, damit frau den Appetit behält, ist ein Mythos. Rare oder medium rare ist beim weiblichen Geschlecht ebenso beliebt wie bei Männern. Auf Grillfeiern mit Freunden und der Familie wird geschlemmt. Im Vorfeld gilt es herauszufinden, welche Vorlieben die Gäste oder Familienmitglieder haben. Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht darf Frauen Rindfleisch empfohlen werden. Es überzeugt mit Vitamin B2, B12, Zink und Eisen. Vom Eisen brauchen Frauen unter 51 Jahren 16 Milligramm täglich, fünf mehr als Männer. Das empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Über 51 Jahren werden Frauen 14 Milligramm empfohlen, drei mehr als Männern und vier mehr als noch vor zwei Jahren. Die neuen DGE-Empfehlungen stellen nun junge und ältere Frauen vor der Herausforderung, ihren täglichen Eisenbedarf zu decken. Rindfleisch leistet einen wichtigen Beitrag.
Dips aus Milchprodukten
Kalzium, B-Vitamine und Proteine stecken in Soßen, Dips und Cremes aus Milchprodukten. Klassisches Zaziki aus griechischem Joghurt, geraffelter Gurke, Knoblauch und Kräutern ist ein Dauerbrenner zu gegrilltem Fleisch und zu Gemüse. Eine Variante entsteht aus Skyr und etwas Sahne oder Joghurt. Wer es orientalisch mag, würzt diese mit Salz, Kreuzkümmel oder Baharat, etwas Schwarzkümmelöl und gibt gehackten Koriander und Petersilie hinein. Fester wird ein Dip aus Quark mit 20 Prozent Fett i.Tr.. Diesen mit mediterranen Kräutern, Knoblauch, Salz und Olivenöl verrühren. Eine andere Geschmacksrichtung bekommt der Dip mit Senf, Meerrettich, Salz und viel gehacktem Dill. So schmeckt er besonders gut zu gegrilltem oder gebackenem Fisch. Gehaltvoll und ideal zu gegrilltem Gemüse, zu Salat und zum Brot ist eine Creme aus püriertem Feta und griechischem Joghurt, die mit Knoblauch, Pfeffer, Majoran, Zitronenabrieb und Olivenöl abgeschmeckt wird.
Die Konsistenz gibt den Namen
Ob Dip, Soße oder Relish, allein die Bezeichnungen wecken die Neugier der Verbraucher. Profis nehmen es fachlich genauer. So besitzen Soßen eine sämige oder dickflüssige Konsistenz. Der Begriff Relish stammt aus dem Englischen und bezeichnet süß-saure stückige bis sämige Würzsoßen aus Gemüse und Obst. Aktuell schwören Grillfans auf Relish zum Fleisch. Dips besitzen ein glatte, nicht zu weiche Textur. Fleisch, Gemüse, Obst soll sich leicht durchziehen lassen, wobei der Dip daran haften bleibt. Ist er zu dünn, funktioniert es nicht. Ist er zu grob oder zu dick, misslingt es ebenfalls. Die festeren Pasten lassen sich auf Fleisch, Gemüse, Obst und Brot streichen. Pesto wird hierzulande meist aus Kräutern, Nüssen, Saaten oder Pinienkernen, Knoblauch, Käse und Öl mit dem Pürierstab hergestellt und sollte nicht zu fein sein. Tapenaden stammen aus Frankreich. Für die Herstellung von Oliventapenade werden Oliven mit oder ohne Kapern und Sardellen zu einer streichfähigen Masse mit sehr feinen Stückchen püriert. Es gibt sie als Vorspeise zum Brot oder sie werden in Speisen verarbeitet.
Ligurische Pesto-Tradition
Die Mutter aller Pesti stammt aus der ligurischen Hafenstadt Genua. Wer einmal das Original eines ambitionierten Kochs gegessen hat, gibt industriellen Produkten keine Chance mehr. Weich, rund und cremig verteilt es sich zwischen Zunge und Gaumen, obwohl es noch winzige Blattfragmente des Basilikums enthält. Für traditionsbewusste Köche bedeutet Pesto Handarbeit. Sie greifen zum Mörser aus Carrara-Marmor und einem Stößel aus Birnenholz. Unter Zugabe von grobem Salz zerstoßen sie darin Pinienkerne, Knoblauch und zarte Basilikumblätter aus der Region. Erst danach vermengen sie die Masse mit gereiftem Pecorino und Olivenöl. Warum kein Parmesan? Als das Rezept entwickelt wurde, war es schwer möglich, den Parmigiano Reggiano aus der Region Parma nach Genua zu liefern. Pecorino hingegen stammte aus der Region. Industrielle Produzenten bieten Pesto in Gläser mit langer Haltbarkeit an. Ein Massenprodukt, das gustatorisch in einer anderen Liga spielt als das gemörserte Original.
Fermentierte Soßen als Umsatzbringer
Unter Feinschmeckern zählen fermentierte Soßen und Gemüse aktuell zu den begehrten Spezialitäten, für die sie bereit sind, mehr Geld auszugeben. Wer sie selbst herstellt, darf sich über eine hohe Marge freuen. Zum Grillfleisch passen fermentierte Curryzwiebeln, rote Zwiebeln, Knoblauch-Zwiebel-Kräuter, Paprika- und Tomatensalsa. Dazu das jeweilige Gemüse raspeln oder Kräuter hacken. Mit zwei Prozent Natursalz, bezogen auf die Gemüse- oder Kräutermenge, mischen oder verkneten. Mit dem ausgetretenen Wasser in Weck- oder Bügelgläser drücken. Dabei Gläser zu gut zwei Drittel füllen. Wasser sollte das Fermentiergut nur bedecken. Den Rest weggießen. Mit Glasdeckel oder Stein beschweren. Glas verschließen und sieben bis zehn Tage bei Raumtemperatur reifen lassen. Steigen keine Gasbläschen mehr auf, ist die Soße fertig. Danach kühl aufbewahren. Die fermentierten Soßen halten sich gekühlt länger als ein Jahr. Wichtig: Bei der Gärung entstehende Gase müssen entweichen können. Deshalb sind fest verschlossene Schraubgläser ungeeignet. Bei Weck- und Bügelgläsern hingegen können trotz Gummiring und Verschluss die Gase entweichen. Barbara Krieger-Mettbach
Paprikasoße (ca. 400 g)
4 rote Paprikaschoten im Ofen grillen, bis die Haut Blasen wirft. In einem Beutel oder einem fest verschließbaren Gefäß etwas abkühlen lassen. So lässt sich die Haut leicht entfernen. Gehäutete Paprika zusammen mit 60 g Cashewnüssen, 1 Knoblauchzehe, 5 EL Olivenöl, Paprikapulver, Zitronensaft und Salz pürieren. Mit Chilipulver und einer Prise Zucker abschmecken. Für die Herstellung eines Dips die Masse mit etwas Tomatenmark binden.
Hintergrund: Fermentieren
Das Fermentieren oder Vergären von Lebensmitteln ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Doch nicht nur die längere Haltbarkeit ist ein Grund dafür, Gemüse, Obst, Milch und andere Lebensmittel zu fermentieren. Durch das Verfahren werden sie vitaminreicher, entwickeln positive ernährungsphysiologische Eigenschaften und bekommen ein spezifisches Aroma.
Während der Fermentation wirken nützliche lebende Mikroorganismen auf die Lebensmittel ein, mit dem Ziel, sie vor schädlichen Mikroorganismen zu schützen. Dabei bilden sie Säure und manchmal auch Alkohol, die den Geschmack und die physiologischen Eigenschaften der Lebensmittel verändern. Bei der oben beschriebenen wilden Fermentation stammen die Mikroorganismen aus der Luft und befinden sich auf dem Lebensmittel. Werden gezielt Mikroorganismen zugefügt, handelt es sich um eine gesteuerte Fermentation. Beispiele: Rohwurst, Joghurt, Kefir.
Walnuss-Dattel-Paste (ca. 400 g)
50 g Walnusskerne grob hacken und in einer trockenen Pfanne oder im Ofen leicht rösten. 50 g getrocknete Datteln mit 100 g griechischem Joghurt pürieren. Mit 200 g Doppelrahmfrischkäse, dem Saft einer halben Zitrone und etwas Zitronenabrieb verrühren. Mit Ras el Hanout, Salz und Pfeffer abschmecken. Zwei Drittel der Walnüsse untermengen, mit den restlichen Nüssen garnieren.
Sesampaste (ca. 450 g)
100 g geschälte Sesamsamen ohne Fett rösten, dann mit je 1 TL Thymian und Rosmarin pürieren. 200 g Zwiebeln fein hacken, in 2 EL Olivenöl glasig dünsten. 2 EL Wasser unterrühren und 80 g Butter in der heißen Masse schmelzen lassen. 2 EL Sesamöl und die Sesamsamen mit der Zwiebelbutter verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für eine vegane Sesampaste die Butter durch reine Pflanzenmargarine ersetzen.
Vegetarische Räucherfrikadellen (20 Stück)
400 g Gemüsebrühe aufkochen, 200 g Grünkern einrühren, 5 Minuten kochen, 15 Minuten ausquellen lassen. 500 g Räuchertofu raffeln oder fein zerdrücken. Je 2 fein gehackte Zwiebeln und Knoblauchzehen in 2 EL Öl glasig schwitzen.
Diese Zutaten mit 200 g fein geraffelten Möhren, feinen Ringen von 2 Lauchzwiebeln, 100 g geriebenem Parmesan, 100 g Semmelbrösel und 4 Eiern gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Rauchpaprika würzen. 20 Frikadellen formen und in Öl knusprig braten.
Die Frikadellen sind gefriertauglich.
Erbsenhummus (ca. 400 g)
200 g TK-Erbsen in Salzwasser garen, eiskalt abschrecken. Erbsen mit 100 g Kichererbsen (Konserve ohne Wasser), 50 g Tahin (Sesampaste), 7 EL Olivenöl, ½ Bund Minzblätter, 1 Knoblauchzehe, ½ TL Kreuzkümmelsamen, Saft einer halben Zitrone pürieren. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Karotten-Ingwer-Hummus (ca. 450 g)
250 g Möhren in Stücke schneiden, 1 Zwiebel vierteln. In 2 EL Öl marinieren und rund 20 Minuten im Ofen rösten. Mit 100 g Kichererbsen (Dose), 4 EL Olivenöl, 50 g Tahin (Sesampaste), frischem Ingwer, Abrieb ½ Zitrone, Zitronensaft pürieren. Einige Löffel eiskaltes Wasser zufügen und weiter pürieren, bis der Hummus die gewünschte Cremigkeit erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Karotten-Hummus schmeckt auch warm als Beilage zu Fleisch, Fisch und Gemüse. Auf diese Art und mit verschiedenen Gemüsesorten lässt sich Hummus in vielen Farben zubereiten.