Wenn es um kulinarische Klassiker geht, steht zu Beginn des Frühlings ein Duo ganz oben auf der Speisekarte: Schwarzwälder Schinken und Spargel. Was macht diese Kombination aus herzhaft und mild so schmackhaft? Dazu zunächst einen Blick auf den Ursprung des Schwarzwälder Schinkens.
Dieser entstammt der regionalen bäuerlichen Hausschlachtung, die aus Gründen der Haltbarkeit und der Reifung im Winter stattfand. Schwarzwälder Schinken war dann gerade rechtzeitig zur Spargelzeit verzehrfertig. Ein Genuss, auf den man also geduldig warten musste.
Ist also der Grund für diese beliebte Kombination der, dass Spargel und Schinken als Vorboten des Frühlings gelten? Oder ist es nicht doch viel mehr die Formel: Gegensätze ziehen sich an. Das herzhafte Aroma einer Scheibe Schwarzwälder Schinkens und die zarten, dezent bitteren Aromen des Spargels gehen ein gelungenes Match ein.
Heute muss man nicht erst das Frühjahr abwarten, um in den Genuss eines Schwarzwälder Schinkens zu kommen. Die Spezialität aus dem Schwarzwald steht seit 1997 auch unter dem Schutzschirm der EU, zu erkennen an dem gelb/blauen Siegel g. g. A. für geschützte geografische Angabe. Auch seine Herstellung in Betrieben im Schwarzwald folgt der traditionellen Herstellung, deren wichtigste Produktionsschritte sind: das Einsalzen, das Pökeln in einer Gewürzlake, das sogenannte Brennen, das das Durchdringen des Schinkens mit Salz und Gewürz beschreibt, und das anschließende Kalträuchern über heimischem Nadelholz. Mit dem EU-Schutz ist ebenfalls festgeschrieben, dass die Herstellung von Schwarzwälder Schinken ausnahmslos im Schwarzwald stattfindet.
Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller, VillingenSchwenningen, macht sich seit seiner Gründung 1989 mit konsequentem Markenschutz stark für seine traditionelle Spezialität. Dem Verband sind zwölf Mitgliedsbetriebe und drei Innungen angeschlossen.