Tierische Lebensmittel enthalten Cholesterin, pflanzliche sind nahezu frei davon. Der Organismus braucht den Fettbegleitstoff unter anderem als Baustein der Zellwände, für die Bildung von Gallensäuren und Vitamin D. Cholesterin ist lebensnotwendig, aber nicht essenziell.
Denn wird zu wenig Cholesterin mit der Nahrung aufgenommen, bildet der Körper es selbst. Für den Transport im Blut verbindet sich Cholesterin mit Eiweiß zu unterschiedlichen Komplexen. Die beiden bekanntesten heißen LDL und HDL. Letzteres heißt „gutes“ Cholesterin, weil es die Gefäße schützt, während das „schlechte“ LDL Arteriosklerose fördert.
Maximal 300 mg Cholesterin pro Tag enthält die ausgewogene Ernährung. 100 g Fleisch trägt 50 bis 70 mg dazu bei, Leber 250 bis knapp 500 mg. Ob daraus HDL oder LDL entsteht, entscheidet der Organismus. Mit der Nahrung aufnehmen kann man die Fraktionen zwar nicht, wohl aber deren Synthese beeinflussen.
So lässt Sport den HDL-Spiegel ansteigen. Ballaststoffe und ungesättigte Fettsäuren hingegen wirken senkend auf das LDL. Daraus resultiert die Empfehlung, möglichst fettarmes Fleisch nach Geschmack zu bevorzugen, es mit Ölen zuzubereiten und mit ballaststoffreichen pflanzlichen Lebensmitteln zu kombinieren. Wurst auf Vollkorn- statt Weißbrot legen. Pro Woche eine Portion Fettfisch und mindestens eine Portion Hülsenfrüchte einplanen.