Verzehrsmonitor Wildfleisch

Im Herbst nimmt traditionell die Vermarktung von Rot-, Dam-, Reh- und Schwarzwild Fahrt auf. Dies liegt vor allem an der Hauptjagdzeit von September bis Januar. Doch auch außerhalb dieses Zeitraums ist Wildfleisch verfügbar. Zumindest im Lebensmitteleinzelhandel handelt es sich dabei überwiegend um tiefgekühlte Ware. Die Versorgungsbilanz Fleisch, die von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung ermittelt wird, erfasst Wild, Hasen und Kaninchen in der Position „Sonstiges Fleisch“ und weist hier für das Kalenderjahr 2023 einen Pro-Kopf-Verzehr von 0,7 kg aus. Ein Selbstversorgungsgrad von rund 49 Prozent bedeutet, dass rechnerisch etwas mehr als die Hälfte der verzehrten Menge importiert wurde. Die wichtigsten Lieferländer sind Polen, Ungarn, Spanien und Neuseeland, doch nur ein Teil der für den deutschen Markt verfügbaren Menge wird frisch oder tiefgekühlt direkt an die Endverbraucher vermarktet. Überwiegend dürfte das Fleisch seinen Weg über Gastronomie und Großverbraucher oder die Verarbeitungsindustrie als Wurst oder in Fleischgerichten zu den Konsumenten finden. Die Nachfrage der privaten Haushalte nach Fleisch von Hirsch, Reh und Wildschwein für die eigene Küche erreicht ihren Höhepunkt im Vorweihnachtsgeschäft. Analysen der AMI auf Basis des CPS GfK-Haushaltspanels zufolge entfiel rund ein Drittel der zwischen September 2023 und August 2024 eingekauften Menge auf den Dezember. Doch selbst in diesem Monat bediente das Segment nur rund zwei Prozent der gesamten Rotfleischnachfrage der privaten Haushalte in Deutschland. Im gesamten Zeitraum lag der Mengenanteil gerade einmal bei 0,6 Prozent. Mit Saisonbeginn hält Wild auch wieder vermehrt Einzug in die Sortimente und Handzettel der Unternehmen des LEH. Die AMI zählte während der vier Adventswochen 58 Prozent der Werbeanstöße für Wildartikel, die von den führenden Unternehmen des LEH im gesamten Zeitraum September 2023 bis August 2024 durchgeführt wurden. Auf das vierte Quartal entfielen 91 Prozent der Aktionen. Das Geschäft von Supermärkten, SB-Warenhäusern und Discountern mit Wildfleisch konzentrierte sich dadurch noch stärker auf die letzten beide Monate des Jahres. Die Nachfrage der privaten Haushalte nach frischem oder tiefgekühlten Dam-, Rot-, Reh- und Schwarzwild bedienten jedoch mehrheitlich Vertriebskanäle außerhalb des LEH. So erzielte der LEH zwischen September 2023 und August 2024 zusammen nur einen Marktanteil von knapp 43 Prozent. Den größeren Teil bezogen die Verbraucher über andere Quellen wie Jäger und direktvermarktende Halter von Gehegewild oder Wochenmärkte. Zudem dürften Cash & Carry-Märkte mit ihrem breiten Spezialitätensortiment auch für den Privateinkauf eine gewisse Rolle gespielt haben. Die Bedeutung der Einkaufsstätten spiegelte sich unmittelbar in den nachgefragten Angebotsformen wider. Gut 50 Prozent des Wildfleisches wurden in den zwölf Monaten bis August 2024 frisch und unverpackt eingekauft. Tiefkühlware kam auf einen – angesichts der geringen Bedeutung für andere Tierarten – beachtlichen Mengenanteil von knapp einem Viertel. Lediglich die Discounter setzten vor allem tiefgekühltes Wildfleisch ab. Wild ist eher die Ausnahme in den Küchen Deutschlands. Im analysierten Zeitraum kaufte nur jeder 14. Privathaushalt überhaupt Fleisch von Hirsch, Reh oder Wildschwein. Da die bezogene Menge mit fast 1,2 kg je Einkauf jedoch ebenso wie die gezahlten Preise mit rund 17,00 Euro/kg im Vergleich zu anderen Tierarten wesentlich höher ausfiel, war Wildfleisch dennoch eine lukrative Nische. Im Durchschnitt zahlten die Verbraucher fast 20,00 Euro für Wild, wenn sie es denn einkauften. Die in der Regel zeitaufwändige Zubereitung und der intensivere Geschmack dürften Gründe dafür gewesen sein, dass – ähnlich wie bei anderen Fleischspezialitäten – ältere Kunden die wichtigste Käufergruppe für Wild darstellen. Junge Singles und junge Paare ohne Kinder aber auch Haushalte mit Kindern hatten dagegen relativ selten Wild auf dem heimischen Speiseplan. Die im Vergleich zu anderen Fleischarten höheren Preise dürften schließlich dafür verantwortlich sein, dass Familien mit einer besseren finanziellen Ausstattung überdurchschnittlich viel Fleisch von Rot-, Dam-, Reh- und Schwarzwild kaufen. Während für ein Kilogramm Wild durchschnittlich 16,92 Euro verausgabt wurden, zahlten die privaten Haushalte für Rind im Mittel 12,25 Euro und für Schwein 8,40 Euro.