In der Metzgerei Boneberger führen Fleischspezialitäten und pflanzliche Alternativen eine friedliche Koexistenz. Während die Gesellschaft das Thema Essen oft heiß diskutiert, schaffen es Vater und Sohn Walk fleischliche und vegane Produkte herzustellen, die weniger mit Ideologie, sondern mit ehrlichem Handwerk zu tun haben.
Der grundlegende Wandel in Deutschland ist sichtbar: Der Platz, den pflanzliche Burger, Tofuwurst und Erbsenschnitzel in den Regalen der Supermärkte einnehmen, wird immer größer. Gleichzeitig ist der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch seit Jahren rückläufig. Der Jahreskonsum 2023 lag laut Bundesinformationszentrum Landwirtschaft bei rund 52 Kilogramm pro Kopf.
Auch in der Metzgerei Boneberger bekam man mit, dass bei großen Familienfeiern fast immer eine Person dabei ist, die kein Fleisch isst. Dieses Feld wollte Michael Walk jun. nicht den Supermarktketten und industriellen Anbietern überlassen. Nach seinem Studium der Wirtschaftspsychologie und mehreren Jahren Erfahrung im Bereich Startups und Venture Capital suchte er in der Heimat ein eigenes Betätigungsfeld. Dabei trieb ihn die Frage um, wie der traditionelle Mittelstand der Metzgereien dem wachsenden Trend des bewussten Fleischverzichts gerecht werden kann. Mittlerweile ist Michael Walk jun., der selbst kein Vegetarier ist, für zwei vegane Firmen verantwortlich. Unterstützt wird er dabei von Vater Michael Walk. Der Metzgermeister und Betriebswirt ist Geschäftsführer der bayerischen Metzgerei Boneberger. Beim Interview im Produktions-Standort Vemiwa in Königsbrunn bei Augsburg wird deutlich: hier sind zwei Macher am Werk, die vor allem die gemeinsame Leidenschaft für gutes und gesundes Essen eint.
Die Fleischerei: Herr Walk, in Ihrer Familie dreht sich alles um Fleisch. Beide Großväter waren Metzger. Ihre Mutter führt eine Boneberger-Filiale in Schongau. Ihr Vater Michael Walk sen. verantwortet gemeinsam mit Ihrer Schwester Katharina das Unternehmen mit 24 Filialen. Wie viel Überzeugungsarbeit war nötig, um die vegane Schiene durchzusetzen?
Michael Walk jun.: Das war nicht schwer. Mein Vater hat mich von Anfang an unterstützt. So eine pflanzliche Produktion zieht man ja nicht von null auf hundert auf. Anfangs konnte ich auf die Infrastruktur meines Vaters zurückgreifen. Die ersten veganen Lebensmittel entstanden in zwei separaten Räumen der Produktionsstätte in Schongau.
Michael Walk sen.: Wir legen Wert auf eine ausgewogene Ernährung. Bei uns gibt es auch nicht jeden Tag Fleisch. Am Thema fleischloser Ernährung werden wir nicht herumkommen. Uns ist wichtig, dem Wandel proaktiv zu begegnen und nicht hinterherzurennen. Dass mein Sohn hier vorangeht, erfüllt mich mit Stolz.
Die Fleischerei: Wer heutzutage auf Fleisch verzichtet, muss nicht mehr zwangsläufig auf Genuss verzichten. Es gibt einige große Unternehmen, die vegetarische oder vegane Ersatzprodukte anbieten. Mit sogenannten Compounds lassen sich ruck zuck vegetarische Bratwürste zubereiten. Sie hätten in ihren Metzgerei-Filialen ja auf dieses Angebot zurückgreifen können? Warum die eigene Produktion?
Michael Walk jun.: Das hat mit unserer Familienphilosophie zu tun. Wir setzen auf Qualität und Geschmack. Die Herausforderung bei pflanzlichen Produkten besteht in der Erzeugung einer fleischähnlichen Struktur, wodurch viele Hersteller auf Zusätze und Verdickungsmittel zurückgreifen. Bei Vemiwa setzen wir auf ein „Clean-Label“-Konzept, indem die Produkte so naturbelassen wie möglich gestaltet werden. Aromen und Farbstoffe sind ebenso tabu wie chemische Zusätze.
Michael Walk sen.: In der Metzgerei legen wir großen Wert auf Regionalität, Qualität und Tierwohl. Diesem Anspruch möchten wir auch bei unserem Zusatzangebot treu bleiben. Uns ist aber bewusst, dass diese aufwendige Produktion nicht für jede Handwerksmetzgerei möglich ist.
Die Fleischerei: Sie sprechen vom „Clean-Label“-Konzept. Wie genau sieht das aus?
Michael Walk jun.: Mit dem Kauf eines Extruders und der Produktionsstätte in Königsbrunn sind wir seit Mai 2023 in der Lage, von der Entwicklung, über die Nass-Extrusion bis zum Vertrieb alles aus einer Hand zu bieten. Für unsere pflanzlichen Lebensmittel brauchen wir nur vier Zutaten: Erbsenprotein, Wasser, Öl und Salz. Die allergen-freie Herstellung ist ein großer Vorteil, auch im Hinblick auf Lebensmittel-Unverträglichkeiten und Deklarationen. Seit Ende 2023 sind wir sogar Bio-zertifiziert und damit derzeit in Deutschland die einzige Firma, die in Bio-Qualität und allergenfrei nassextrudiert.
Die Fleischerei: Die Metzgerei Boneberger ist bekannt für die handwerkliche Produktion und kurze Transportwege bei Schlachttieren. Wie sieht es mit der Regionalität der pflanzlichen Zutaten aus?
Michael Walk jun.: Wir haben von Anfang an viel experimentiert und eine Vielzahl an Rohstoffen getestet. Heute setzen wir zum Beispiel auf Proteinpulver aus Erbsen, Ackerbohnen oder Sonnenblumen. Die Zutaten dafür kommen aus Deutschland, Frankreich und Westeuropa.
Die Fleischerei: Die Zutaten komplett aus Deutschland zu beziehen ist nicht möglich?
Michael Walk jun.: Der Osten Frankreichs ist für uns hier im Süden näher, als ein Anbieter aus Hamburg. Ein heimischer Bezug scheitert auch nicht an den Landwirten, sondern an einer Mühle, die es profitabel schafft, in dieser überschaubaren Menge das Protein in der gewünschten Form aufzuwerten. Wir sind ja noch kein Großabnehmer.
Die Fleischerei: Wie muss man sich den Produktionsbetrieb vorstellen, wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie?
Michael Walk jun.: Die Produktion ist ähnlich aufgebaut wie die meines Vaters in Schongau, auch wenn wir natürlich keine Schlachtung haben. Es finden sich Kutter, Verpackungsmaschinen und Kühlräume. In Sachen Hygiene und Lebensmittelsicherheit agieren wir genauso penibel. Ich beschäftige derzeit vier Mitarbeiter. Die meisten haben Erfahrung in der Herstellung frischer Lebensmittel. Das Herzstück der Produktion ist der Extruder. Den brauchen wir für die Aufschlüsselung des Eiweißes und die Erzeugung der Faserstruktur. Obwohl es dafür nur vier Zutaten braucht, ist dieser Prozess höchst komplex. Dabei unterstützt uns eine speziell in diesem Bereich ausgebildete Lebensmitteltechnologin.
Die Fleischerei: Den Vertrieb der pflanzlichen Lebensmittel an die Endverbraucher übernimmt größtenteils die Firma Creativeaty, die Sie gemeinsam mit einem Kommilitonen noch während ihres Masterstudiums gegründet haben. Wer ist für Verwaltung, Akquise und Werbung der Produktionsstätte Vemiwa verantwortlich?
Michael Walk jun.: Da sich Vemiwa noch im Aufbau befindet, bin ich für Organisation, Buchhaltung, Termine, Akquise und Bestellung zuständig.
Die Fleischerei: Können Sie hier auf die Erfahrung Ihres Vaters zurückgreifen?
Michael Walk sen.: Natürlich stehe ich mit Rat und Tat zur Stelle. Aber: Michael ist selbst für sein Unternehmen verantwortlich. Es sind seine Ersparnisse und sein permanenter Arbeitseinsatz, die diese Produktion am Laufen halten. Das vegane Geschäft ist streng von der Metzgerei getrennt. Die Herstellung mag zwar ähnlich sein, die Zielgruppen und Absatzwege sind doch sehr unterschiedlich.
Die Fleischerei: Apropos Absatzwege: Ist die Metzgerei Boneberger ein guter Abnehmer und gibt es signifikante Unterschiede zwischen den Filialen in der Stadt und auf dem Land?
Michael Walk jun.: Derzeit gehen etwa fünf Prozent unserer Produktion an die Boneberger-Filialen. Wir beliefern den Einzel- und Großhandel, die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegungen. Auf dem letzten Oktoberfest in München hatte Paulaner zwei vegane Produkte von uns im Angebot. Hier punkten wir vor allem mit unserer überschaubaren Zutatenliste. Neben der Produktion eigener Produkte ermöglichen wir auch anderen Unternehmen, Start-ups und Marken den Zugang zu unserer Extrusion. Wir sehen uns hier als Sparringspartner in Sachen Entwicklung, Produktion, Verpackung und Vermarktung.
Michael Walk sen.: Wir haben Michaels Produkte im Angebot und bieten einmal in der Woche ein pflanzliches Mittagessen an. Aber: Unsere Metzgerei wird nie die erste Einkaufsadresse für Vegetarier oder Veganer sein. Wir wollen die Menschen auch nicht überzeugen, sondern lediglich eine gute Alternative anbieten. Das Stadt/Land-Gefälle kann ich nicht bestätigen. Den meisten Umsatz erwirtschaftet unsere Filiale in Schongau, eine Kleinstadt mit etwa 12.000 Einwohnern, und nicht die Filiale im Herzen von München.
Die Fleischerei: Was ist das Erfolgsrezept?
Michael Walk jun.: In Schongau ist meine Mutter Filialleiterin. Sie kennt ihre Kunden und die Essensgewohnheiten in den Familien. Wenn Grillfleisch gekauft wird, macht sie aktiv auf unsere Alternativen aufmerksam. Dann klappt das wunderbar.
Michael Walk sen.: Es steht und fällt mit dem Verkaufspersonal. Vorbehalte gibt es immer wieder. Einige Mitarbeiter sehen es als Konkurrenz zum Fleisch. Fakt ist: Seit wir die pflanzlichen Produkte anbieten, haben wir nicht ein Gramm Fleisch weniger verkauft. Außerdem wird der Begriff „vegan“ oft mit einer Art Bevormundung verknüpft. Hier versuchen wir mit Gesprächen und Schulungen Vorurteile abzubauen. Mich erinnert das an die Ausweitung des Sortiments auf Feinkost und Käse. Da gab es auch Widerstände, meist nach dem Motto „Schuster bleib bei deinen Leisten“. Heute gehört beides zum Standardsortiment einer Metzgerei.
Die Fleischerei: Kommen wir zu etwas sehr Wichtigem. Wie schmecken die pflanzlichen Alternativen? Können Sie auch einen Metzgermeister überzeugen?
Michael Walk jun.: Ja, ich glaube schon. Klar, wir haben lange probiert, bis uns Geschmack und Textur gepasst haben, aber es ging uns nie darum, Fleisch zu imitieren.
Michael Walk sen.: Man darf den veganen Burger nicht mit einem Fleisch-Patty vergleichen. Michael geht es um eine ehrliche, handgemachte Alternative.
Die junge Generation zwischen 14 und 26 sucht nicht „die“ Fleischalternative, die wollen etwas Pflanzliches, das schmeckt, gute Nährwerte aufweist und ohne künstliche Aromen und Zusätze auskommt.
Die Fleischerei: Wie teuer sind Ihre Produkte im Vergleich zur fleischlichen Alternative?
Michael Walk jun.: Das ist davon abhängig, zu welchem Preis unsere Abnehmer ihr Fleisch beziehen. Hier ist die Spannweite bekanntlich relativ groß. Würden wir unsere Kosten eins zu eins umsetzen, wäre das für Kantinen und Gaststätten unerschwinglich. Derzeit versuchen wir eine Preis-Parität hinzubekommen. Aber je höher unser Absatz wird, desto profitabler werden wir.
Michael Walk sen.: Es geht darum, ein erstes Grundrauschen zu erzeugen. Die Maschinen müssen ausgelastet werden, die Mitarbeiter bezahlt. Da muss man am Anfang ein paar Abstriche beim Ertrag machen.
Die Fleischerei: Wie geht es mit Vemiwa weiter, welche Pläne haben Sie?
Michael Walk jun.: Wir sind nicht festgelegt. Wir können Fleisch-, Fisch- und Käsealternativen. Außerdem laufen Gespräche mit einem französischen Produzenten über die Entwicklung von drei neuen Produkten. Wir sind ein kleiner Betrieb, aber auch flexibel. Grundsätzlich wären wir in der Lage, einen Drei-Schicht-Betrieb anzubieten. Im Endkundenverkauf fokussieren wir uns derzeit auf die Fitness-Schiene. Sportler teilen unsere Philosophie von nährstoffreichen und ehrlichen Produkten.
Die Fleischerei: Wenn wir uns in fünf Jahren wieder unterhalten, wie hoch ist dann der Anteil an pflanzlichen Alternativen bei Boneberger?
Michael Walk jun.: Schwierig zu sagen, es steht und fällt mit dem Verkaufspersonal. Warten wir 2029 ab.
Nassextrusion
Mit dieser Technik gelingt es, aus Pflanzenproteinen eine muskelfaserähnliche Struktur zu formen und dadurch ein authentisches Bisserlebnis zu schaffen. Dabei werden pflanzliche Rohstoffe mit Wasser und Öl gemischt, die Masse wird mittels rotierender Schneckenwellen durch ein Gehäuse befördert, erhitzt und abschließend durch eine nachgeschaltete Kühldüse gepresst. So entsteht die fleischähnliche Textur, die dann auf verschiedene Arten weiterverarbeitet wird.
Familie Walk und die Metzgerei Boneberger
Die Metzgerei Boneberger mit Sitz in Schongau ist mit 24 Filialen einer der größten Fleischerei-Betriebe in Oberbayern. Seit mehr als 30 Jahren wird sie von Metzgermeister und Betriebswirt Michael Walk sen. geleitet. Auch er entstammt einer Oberpfälzer Metzgersfamilie. Mittlerweile ist Tochter Katharina Walk, Fleischermeisterin, in der Geschäftsleitung. Sohn Michael Walk kümmert sich mit den Firmen Creativeaty und Vemiwa (die Anfangsbuchstaben von gan chael lk) um den Vertrieb und die Produktion pflanzlicher Produkte. Vemiwa fokussiert sich dabei auf Spezial- und Lohnproduktion von veganen Produkten. Angeboten werden Chunks (Geschnetzeltes in verschieden Geschmackssorten), Minced (Hackfleisch-Alternative), Patties, pflanzliche Bällchen und Sticks.