Vorbei die Zeiten mit klassischen Mahlzeiten. Heute möchten Verbraucher den ganzen Tag snacken können. Am liebsten immer wieder etwas Neues. Vollwertige Snacks suchen auch Kunden, denen Zeit zum Kochen fehlt. Ob warm oder kalt, für Mischköstler oder Vegetarier aller Altersgruppen, mit einem hochwertigen Sortiment erreichen Fleischereien viele Kunden.
Brötchen mit Leberkäse, Würstchen, Frikadelle, Wurst gehören zu den beliebten Snacks in Fleischereien. Mit wenigen Handgriffen und Zutaten lassen sich die Klassiker anders interpretieren. Statt Weißbrötchen darf es gerne ein Sauerteig- oder Gewürzbrot sein. Ebenso gut wie Remoulade sorgt Gemüsepaste für Cremigkeit. Snacks müssen schnell zur Verfügung stehen und ein gutes Image besitzen.
Idealerweise lässt sich ein Basisrezept vegetarisch, vegan und fleischlich variieren. Das spart Arbeit, Zeit und Ressourcen. Lukrativ sind Snacks aus Brotresten und angefallenen Wurstabschnitten.
300 g Fleisch pro Woche
Im März veröffentlichte die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) neue lebensmittelbasierte Ernährungsempfehlungen für Mischköstler. Dabei handelt es sich um eine mathematische Optimierung, die stärker als bisher Krankheitsvorbeugung und Umweltaspekte berücksichtigen soll.
Alle Empfehlungen beziehen sich auf eine Ernährung mit rund 2.000 Kilokalorien am Tag. Das entspricht dem theoretischen Energiebedarf einer Durchschnittsfrau. Männer und sportlich aktive Personen brauchen mehr.
Eine der relevantesten Veränderungen besteht in der Fleischempfehlung. Sie wurde von wöchentlich maximal 600 g Fleisch und Wurst auf 300 g halbiert.
Von drei auf zwei Portionen pro Tag wurde die Empfehlung für Milch, Milchprodukte, Käse reduziert.
Imbiss pflanzlicher gestalten
Mögliche Auswirkungen auf die Nährstoffzufuhr der Durchschnittsbevölkerung bei Einhaltung der Empfehlungen inklusive der im Alltag üblichen Variationen soll nicht Gegenstand dieses Beitrags sein. Aktuell wichtiger für die Fleischbranche ist der Umgang der Medien mit den Neuerungen und die möglichen Auswirkungen auf das Verhalten der Konsumenten.
Es ist zu erwarten, dass die rund 90 Prozent Fleischesser im Land zukünftig stärker der öffentlichen Kritik ausgesetzt sind. Infolge des aufgebauten Drucks werden in Gesellschaft immer mehr zu vegetarischen Snacks und Mahlzeiten greifen, um in der Öffentlichkeit nicht aus dem künstlich geschaffenen Ernährungsrahmen zu fallen. Das birgt das Risiko des heimlichen Essens, was weder dem Wohl der Tiere noch der Gesundheit der Menschen nutzt.
Wie die neuesten Zahlen des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft zeigen, sank der Pro-Kopf-Verzehr an Fleisch und Wurst von 52 Kilogramm im Jahr 2022 auf 51,6 Kilogramm im letzten Jahr. Veganer gibt es rund zwei Prozent.
DGE empfiehlt mehr Brot
Für Fleischereien empfiehlt sich, das Imbissangebot breiter, oder besser gesagt, bunter aufzustellen. Doch was sollen sie anbieten, wenn sie Käse, Fleisch und Wurst reduzieren? Gemüse, Salate, Hülsenfrüchte spielen immer eine große Rolle.
Höhere Empfehlungen gelten jetzt für Nudeln, Getreide und Brot. Schluss mit Low Carb. Fünf Portionen täglich sollen es sein. Dabei wiegt eine Portion Nudeln roh 120 g, je eine Portion Getreide und Brot 60 g.
Ein Drittel sollte auf Vollkorn basieren. Rosige Aussichten für Pasta-Fans. Und für Fleischereien, denen es leicht gelingt, im Imbiss täglich ein Nudelgericht anzubieten. Viele Pastarezepte funktionieren vegetarisch, sodass sie den neuesten Empfehlungen entsprechen. Beim Brot schätzen Genießer und Ernährungsbewusste hochwertige Sorten und Abwechslung.
Hochwertiges Brot anbieten
Mit Brot und Brötchen aus einer handwerklichen Bäckerei werten Fleischereien jeden Wurstsnack auf. Sorten bewusst auswählen und dabei auch solche aus alten Getreiden wie Dinkel, Emmer, Einkorn anbieten. Sie sind ebenso gefragt wie Brote aus lang gereiften Teigen, vor allem mit Sauerteig. Verbraucher mögen Kruste, allerdings darf diese nicht zu rustikal sein. Im Sommer haben Brote mit mediterranen Kräutern, mit Oliven, Paprika, Tomaten Konjunktur. Besonders gut passen dazu Frisch- und Weichkäse, Ziegenkäse, Mozzarella und Grillgemüse. Weizenvollkornbrot wurde zum Brot des Jahres 2024 erklärt. Besteht es aus Vollkornmehl oder feinem Schrot, erinnert die Textur der Krume an Graubrot. Es schmeckt gefüllt, getoastet, überbacken. Vorteil von Vollkorn ist sein hoher Sättigungsgrad, der sich aus dem Ballaststoffgehalt ergibt. Weizen sowie alle Weizenarten wie Dinkel, Emmer, Einkorn besitzen einen milden, leicht nussigen Geschmack, der mit vielen Wurst-, Schinken und Käsesorten harmoniert. Roggenbrote polarisieren. Je höher der Roggenanteil, umso fester sind Brot und Brötchen. Gesäuert und mit kompakter Struktur überzeugen sie im Snackbereich eher regional. Beliebter sind Roggenmischbrötchen.
Reste verwerten: Italiener als Vorbild
Neben Abschnitten von Wurst-, Schinken-, Käse fallen in Fleischereien auch Reste von Brot und Brötchen an. Viel zu wertvoll, um sie zu vernichten. Daraus lassen sich Speisen wie Knödel, aber Mahlzeiten und Snacks herstellen.
Meister im Verarbeiten von altem Brot sind die Italiener. Weil das landestypische Weißbrot leicht austrocknet, wird es in Suppen, Salaten, Fingerfood verarbeitet. Ein bekanntes Beispiel ist Bruschetta. Als Crostini stehen mit Pesto oder Leberpastete bestrichene geröstete Brotscheiben auf italienischen Speisekarten.
In der Toskana wird Zuppa al Pane zubereitet, ein Eintopf aus Bohnen, Kohl und Knollengemüse, der auf Brotscheiben serviert wird. Alternativ gibt man das Brot kurz vor Ende der Kochzeit in den Eintopf.
Typisch ist weiterhin Aquacotta, was gekochtes Wasser heißt. Dabei handelt es sich um ein würziges Mangold-Spinatgemüse mit Ricotta, das auf geröstete Brotscheiben geschöpft und mit Pecorino oder Parmesan bestreut serviert wird.
Ein Klassiker der Brotverwertung ist der Brotsalat Panzanella.
Baukasten für vollwertige Snacks mit Brot
- Die Basis bildet hochwertiges Brot oder Brötchen.
- Wann immer möglich, Vollkorn- oder Mehrkornsorten bevorzugen.
- Brote und Brötchen aus alten Getreidesorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn erhöhen den Wert des Snacks.
- Brot und Brötchen mit Gemüsepaste, Pesto oder Tapenade statt Remoulade bestreichen.
- Den Wurst-, Schinken- oder Käsebelag mit buntem Gemüse ergänzen.
- Kräuter runden den Snack mit Farbe und Geschmack ab.
Rauchige Grünkern-Paste, ca. 500 g, vegan
150 g feingehackte Zwiebeln in 30 g Rapsöl glasig dünsten. 50 g gemahlenen Grünkern zufügen, mit 200 g Gemüsebrühe ablöschen.
Die Masse auf kleiner Flamme in gut 5 Minuten zu einem Brei kochen. Bei Bedarf noch etwas Brühe zugeben.
20 g Rapsöl, 50 g geriebene Haselnüsse, je 1 EL getrockneten Majoran und Thymian unterrühren und mit Salz, Muskatnuss, Pfeffer und Rauchpaprika abschmecken. Die Pflanzenpaste hält sich im verschlossenen Glas gekühlt rund 5 Tage.
Gefüllte Brotfrikadellen, 10 Stück
550 g Brot vom Vortag oder älter in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Von Hefeweißbrot bis Sauerteig-Roggenmischbrot eignen sich alle Sorten, auch gemischt. Brot mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten stehen lassen. Nun sollte sich daraus eine teigähnliche Masse kneten lassen. Falls sie zu fest ist, noch etwas Wasser nachgießen.
2 Zwiebeln fein würfeln, in etwas Öl glasig dünsten, zur Brotmasse geben. 1 Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten, 50 g feine Haferflocken, 2 EL Senf, 1 EL Paprikapulver ebenfalls zur Brotmasse geben und alles verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Füllung etwa 100 g Wurstabschnitte, zum Beispiel Salami oder Brühwurst fein würfeln. Den Brotteig in 10 Portionen von rund 100 g teilen. Daraus Kugeln formen, in die Mitte eine Vertiefung drücken, Wurstwürfel hineingeben. Kugeln verschließen und flach drücken. In Öl von beiden Seiten knusprig braten. Die sättigenden Frikadellen schmecken pur, mit Kräuterquark und Salat oder mit Gemüse in leichter Soße.
Tipps: Vegetarische Varianten mit Käse statt Wurst, vegane mit Gemüse füllen oder pur anbieten.
Panzanella – Italienischer Brotsalat, 10 Portionen, vegan
700 g Dinkel- oder Weißbrot oder Brötchen vom Vortag in kleine Würfel schneiden. Mit 6 EL Weißwein- oder weißem Balsamicoessig beträufeln. 15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit 1 rote Zwiebel schälen, in feine Ringe oder Würfel schneiden. 500 g Salatgurke schälen, längs halbieren, vom Kerngehäuse befreien. Die Hälften längs halbieren oder dritteln, in Scheiben schneiden. 600 g Dattel- oder Cherrytomaten waschen, halbieren, in Scheiben schneiden. Eine Knoblauchzehe pressen und mit 8 EL Olivenöl mischen. Gemüse und Brotwürfel vermengen, mit dem Knoblauchöl, frischen Oreganoblättern, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Basilikum garniert servieren.
Tipps: Dazu schmeckt Parmaschinken und ungeräucherter Kochschinken. Vegetarier kombinieren mit Mozzarella, Ziegenfrischkäse oder gekochtem Ei.
Paprika-Walnuss-Paste, ca. 500 g, vegan
3 rote Paprikaschoten waschen und im Ofen oder auf dem Rost grillen, bis die Schale zum Teil schwarz ist. Schoten in einem verschlossenen Behälter abkühlen lassen, Haut abziehen. 100 g Walnüsse rösten. 1 Knoblauchzehe schälen. Paprika, Knoblauch, 70 g Walnüsse, 1 EL Balsamicoessig, 2 EL Olivenöl, Saft und Schale einer halben Zitrone, 1 EL Paprikamark, 2 EL Semmelbrösel mit dem Pürierstab pürieren. Die restlichen Walnüsse hacken, unter die Paste mengen. Mit Salz und Chilipulver abschmecken.
Mediterrane Sommerbrote
Dafür eignen sich alle Brotsorten mit mediterraner Note wie Ciabatta mit Oliven, Kräuterbrot oder das hier verwendete Paprika-Oliven-Tomatenbrot. Für die Füllung der Sommerbrote zunächst Paprikastücke, Zucchini- und Auberginenscheiben grillen. Olivenöl mit gepresstem Knoblauch und Thymian mischen. Das Grillgemüse damit bepinseln und leicht salzen.
Die Brotscheiben mit Olivenpaste oder Pesto bestreichen, mit gegrilltem Gemüse, eingelegten Tomaten und wahlweise mit Mozzarella, Feta oder Schinken belegen. Mit einer zweiten Brotscheibe bedecken und im Kontaktgrill knusprig grillen.
Tipp: Alternativ zum Mitnehmen Mehrkorn- oder Dinkelvollkornbrötchen statt Brot anbieten.
Brotpizza
Ideal zur Verwertung von Brot-, Gemüse-, Käseresten, von Wurst- und Schinkenabschnitten ist Brotpizza. Sie lässt sich flexibel in unzähligen Varianten für Mischköstler, Vegetarier und Veganer zubereiten. Eine ideale Basis bildet nicht zu dünn geschnittenes, mildes Sauerteigmischbrot. Das darf gerne einige Tage alt sein.
Vorbereitungen: Aus Knoblauch, Zwiebeln, Öl, Tomatenpüree eine dicke Tomatensoße kochen. Mit Oregano, Zucker, Salz und Chili abschmecken. Zutaten für den Belag sowie Käse schneiden. Kräuter waschen und zupfen. Brote von beiden Seiten rösten, zur Seite stellen.
Fertigstellung: Geröstete Brotscheiben wie Pizza belegen: Zuerst Tomatensoße darauf verteilen, dann nach Geschmack mit Gemüse, Wurst, Schinken, Fisch und natürlich Käse belegen. Brote sofort drei bis fünf Minuten bei starker Unterhitze oder Heißluft backen. Enthält der Belag gepökelte Wurst oder Schinken, schützt das Backen mit Unterhitze vor der Bildung von Nitrosaminen. Brote frisch zubereiten, weil sie sonst durchweichen.
Tipps für vegane Snacks
- Vegane Brote und Brötchen als Basiszutat.
- Diese mit Gemüsepaste, Pesto, Tapenade oder Aufstrich bestreichen.
- Mit frischem oder gegrilltem Gemüse, gebratenem Räuchertofu, Hülsenfruchtfrikadellen belegen.
- Alternativ hausgemachten Aufstrich aus Getreide, Hülsenfrüchten oder Gemüse anbieten.
- Mit frischen Kräutern oder gerösteten Saaten garnieren.
Hintergrund: Neue DGE-Ernährungsempfehlungen
Portion
110 g
200 g
125 g
25 g
250 g
60 g
10 g
10 g
250 g
120 g
120 g
30 g
60 g
Bezeichnung
Portion
Glas
Portion (frisch)
Portion
Portion
Portion
Esslöffel
Esslöffel
Portion
Portion
Portion
Scheibe
Stück
Portionen
5
2
1
1
1
5
1
1
2
1 bis 2
1 bis 2
2
1
Zeitbezug
täglich
wöchentlich
wöchentlich
wöchentlich
wöchentlich
täglich
täglich
täglich
täglich
wöchentlich
wöchentlich
wöchentlich
wöchentlich