Wurstwaren und Schinken in konventioneller und EU-Bio-Qualität erhalten durch Pökeln mit Natriumnitrit ihre rosige Farbe und ihr spezifisches Aroma. Pökeln erhöht die mikrobielle Sicherheit, weshalb Gepökeltes länger haltbar ist. Faktoren, die Hersteller und Verbraucher schätzen. Die für Lebensmittel zulässigen Nitrit-Höchstmengen sind rechtlich festgelegt und wurden im Oktober des letzten Jahres per Verordnung 2023/2108 geändert. Künftig gelten in der EU für die Zusatzstoffe Nitrat und Nitrit niedrigere Grenzwerte, die sich auf eine Neubewertung der EFSA stützen. Sie sollen die Belastung durch mögliche krebserregende Nitrosamine verringern. Seitdem hinterfragen Verbraucher die gesundheitliche Wirkung von Pökelsalz neu.
Fakt ist, dass aus Nitrit im Verdauungstrakt sowie im Lebensmittel krebserregende Nitrosamine entstehen können. Fakt ist aber auch, dass Verbraucher zwei wesentliche Dinge dazu beitragen können, damit der Prozess nicht oder reduziert abläuft. Im Lebensmittel verhindern sie die Bildung von Nitrosaminen, indem sie Gepökeltes weder rösten noch braten. Ab rund 140 °C steigt das Risiko. Das zweite ist die Zusammenstellung der Ernährung. Im Verdauungstrakt verhindern die Vitamine C und E sowie Polyphenole, sekundäre Pflanzenstoffe aus Gemüse und roten Früchten, die Bildung von Nitrosaminen. Wer Gepökeltes schonend gart oder kalt verzehrt und mit Ölen oder Nüssen und Gemüse oder Obst kombiniert, darf es sich schmecken lassen.