Fachwissen für den Käseverkauf

24,6 kg Käse verspeiste der Durchschnittsbürger 2022, 700 g weniger als 2021. Davon entfielen 500 g auf Frischkäse, der Rest auf Hart-, Schnitt- und Weichkäse. Pasta Filata blieb gleich, Schmelzkäse und -zubereitungen verbuchten ein Plus von 100 g, wie die Zahlen des Milchindustrie-Verbandes e.V. (MIV) belegen.

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Während der Konsum von Milch bereits seit Jahren sinkt, erfreute sich Käse wachsender Beliebtheit. Bis 2022 auch hier die Verbraucher die Bremse zogen. Welche Faktoren auf das Verhalten einwirkten, geht aus den Zahlen des MIV nicht hervor. Naheliegt, dass der Trend zu einer pflanzenreicheren Ernährung inklusive wachsender Angebote an käseähnlichen Produkten Einfluss nimmt.

Verzehr und Empfehlungen

Im März 2024 hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ihre neuen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen für Mischköstler veröffentlicht. Diese sollen gleichzeitig Nährstoff-, Gesundheits- und Umwelt­aspekte objektiv berücksichten. Eine Neuerung betrifft die Empfehlung zum Verzehr von Milch und Käse. Insgesamt zwei statt der bisher drei Portionen täglich sollen es sein. Eine Portion entspricht entweder 250 g Milch oder 150 g Joghurt oder 30 g Käse. Der sinkende Verzehr von Milch und Käse kommt den neuen DGE-Empfehlungen entgegen. Ermittelt wurden die mithilfe eines mathematischen Optimierungsmodells unter Berücksichtigung der Ernährungsgewohnheiten der Bundesbürger. Für sie sind Milch, Milchprodukte und Käse die Basis der Kalziumversorgung, die mit Gemüse, Getreideprodukten und Mineralwasser ergänzt wird.

Kalzium im Blick

Wie beim Fleisch wirft auch der Milch- und Käsekonsum die Frage auf, ob Verbraucher die spezifischen Nährstoffe jetzt und zukünftig in ausreichender Menge aufnehmen, wenn sie ihren Verzehr weiter reduzieren. Denn was sich mathematisch optimieren lässt, wirkt praktisch oft anders. So zeigten die Zahlen der Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II), dass über 55 Prozent der Frauen und über 46 Prozent der Männer die Kalziumempfehlungen nicht erreichen. Besonders groß war das Defizit beider Geschlechter in den Altersgruppen 14 bis 18 und über 51 Jahre. Greifen Risikogruppen nun noch seltener zu Käse, entfernen sie sich weiter von der Optimierung ihrer Zufuhr. Vor dem Hintergrund dürfen Verkaufskräfte an Käsetheken entspannt den Appetit auf guten Käse wecken.

Hartkäse für die Knochen

Durch Dicklegen der Milch mit Säurekulturen entstehen Sauermilchkäse wie Quark, Harzer, Mainzer. Häufiger als Säure wird Lab aus dem Kälbermagen verwendet. Es enthält das Enzym Chymosin, das die Milch gerinnen lässt, ohne sie zu säuern. So entstehen Hart- und Schnittkäse. Bei der Säuerung von Milch fließt ein Teil des Kalziums mit der Molke ab. Bei der Labgerinnung hingegen bleibt der Mineralstoff im Käse zurück.

So enthalten 100 g Harzerkäse 125 mg Kalzium, Emmentaler, der Spitzenlieferant unter den Käsearten, 1.372 mg. Gouda mit 45 Prozent Fett in Trockenmasse enthält 958 mg, Edamer der gleichen Fettstufe 678 mg Kalzium. Gesunde Erwachsene benötigen täglich 1.000 mg. Menschen mit der Knochen­erkrankung Osteoporose werden 1,2 bis 1,5 g Kalzium pro Tag empfohlen.

Proteinreicher Magerkäse

Auch Sportlern hat Käse einiges zu bieten. Sein Salz gleicht durchs Schwitzen verlorenes Natrium wieder aus. Seine B-Vitamine helfen bei der Energiegewinnung und das Protein unterstützt Aufbau und Erhalt der Muskulatur. Besonders Sauermilchkäse erfüllt diese Aufgabe. 30 Prozent Protein stecken in dem kleinen, mit Rotschmiere ummantelten, stark riechenden Magerkäse namens Harzer. Mainzer, Graukäse und das einschlägig beworbene Produkt Quäse sind ebenfalls proteinreich und mager. Laut Käseverordnung enthalten Magerkäse weniger als zehn Prozent Fett in Trockenmasse. In 100 g Harzer steckt rund ein Gramm Fett und weniger als 150 Kalorien.

Vitamin-Quelle Käse

Milch enthält die Vitamine A, D und B. Alle finden sich im Käse wieder. Je fetter dieser ist, umso stärker konzentrieren sich die fettlöslichen Vitamine A und D. Vitamin A ist wichtig für den Sehvorgang sowie für die Haut und Schleimhäute. Nur wenige tierische Lebensmittel wie Leber, Eigelb, Butter, Käse liefern den Stoff überhaupt, in Pflanzen kommt er gar nicht vor. Vitamin-D-Lieferanten sind fette Fische, Eier, Avocado, Pilze, einige Nüsse und Saaten, Milch, Butter und Käse. 100 g Gouda trägt 1,3 Mikrogramm und dieselbe Menge Emmentaler 1,1 Mikrogramm Vitamin D in die Ernährung. Die sollte 20 Mikrogramm täglich enthalten. Molkenkäse wie Ricotta enthält kein Vitamin D. Milch und Käse sind die wichtigsten Vitamin-B2-Lieferanten in der Ernährung. Müssen Menschen aufgrund einer Allergie komplett verzichten, brauchen sie Alternativen. Wie viel von dem Vitamin, das unter anderem für die Energiegewinnung wichtig ist, in 100 g Käse steckt, zeigen diese Zahlen: Molkenkäse 1,4 mg, Camembert 0,6 mg, Hartkäse 0,5 mg. Frauen brauchen täglich 1,1 mg, Männer 1,4 mg.

Phosphor ist kein Argument

Käse ist reich an natürlichem Phosphor. Der Mineralstoff ist Baustoff für Knochen, kommt in jeder Zelle des Körpers vor und steuert zahlreiche Stoffwechselvorgänge. 160 mg stecken in 100 g Magerquark, in Emmentaler 840. Ein Argument pro Käse ist Phosphor allerdings nicht, denn er kommt in fast allen Lebensmitteln von Natur aus reichlich vor. Die D-A-CH-Phosphor-Empfehlungen für Erwachsene wurden erst kürzlich von 700 auf 550 mg pro Tag aktualisiert. Das Werk beziffert die tatsächliche Zufuhr von Frauen mit 1.000, die der Männer mit über 1.300 mg pro Tag.

Hartkäse bei Laktoseintoleranz

Wer zu den 15 bis 20 Prozent Menschen im Land zählt, die keinen Milchzucker vertragen, steht oft ratlos vor der Käsetheke. Auch manche Verkaufskräfte verhalten sich unsicher, wenn der Käse nicht speziell als laktosefrei ausgewiesen ist. Dabei gibt es eine einfache Formel: Je wasserärmer ein Käse und je länger seine Reifezeit, umso weniger Laktose steckt drin. Das trifft auf jeden Hartkäse zu. Milchzucker ist Inhaltsstoff der Molke. Je mehr Molke bei der Käseherstellung abfließt, umso weniger Laktose verbleibt im Käseteig. Der noch vorhandene Rest wird innerhalb der mindestens dreimonatigen Reifezeit von den Reifebakterien abgebaut. Auch die meisten Schnittkäse sind laktosefrei. Beim Weichkäse auf die Packung schauen. Industriell produzierter ist meist frei, handwerklich hergestellter nicht. Als laktosefrei gelten Lebensmittel mit weniger als 0,1 g Laktose je 100 g.

Bei Allergikern genau arbeiten

Leiden Kunden an einer Milchallergie, müssen sie entscheiden, was sie vertragen. In der Milch lösen vor allem Casein und drei Molkenproteine Allergien aus. Wer nur auf Letztere reagiert, verträgt möglicherweise Käse aus Milch von Schaf, Ziege, Büffel. Denn die speziellen Proteine befinden sich nur in Kuhmilch und sind außerdem hitzeempfindlich. Beim längeren Kochen der Milch verlieren sie ihre allergene Wirkung. Reagieren Kunden auf das Casein, müssen sie komplett verzichten. Es ist hitzestabil bis rund 120 Grad Celsius und kommt in jeder Milch vor. Ein Großteil der Milchallergiker reagiert auf beide Fraktionen. Vertragen Kunden Käse von Schaf, Ziege, Büffel, diese mit sauberen Messern oder Maschinen schneiden und alles meiden, was mit Kuhmilchkäse in Berührung war.

Wie fett ist der Käse wirklich?

Auf der Verpackung ist meist das Fett in Trockenmasse angegeben, weil das während der Reifung gleichbleibt. Zur Analyse wird der Käse getrocknet, dann das Fett in der trockenen Masse bestimmt. Verbraucher jedoch interessiert weder Labor- noch Trockenwert, sondern die Fettmenge in dem ganzen Käse. Bei verpackter Ware geben die Nährwertangaben Aufschluss. An der Theke muss die Fachkraft umrechnen mit den folgenden Werten:

Hartkäse: Fett i.Tr. × 0,7

Schnittkäse: Fett i.Tr. × 0,6

Weichkäse: Fett i.Tr. × 0,5

Frischkäse: Fett i.Tr. × 0,3

Beispiele: Ein Kunde wählt einen Hartkäse mit 50 Prozent Fett i.Tr. und fragt nach dem echten Fettgehalt. Dazu werden die 50 mit 0,7 multipliziert. 100 g des Hartkäses enthalten 35 g Fett. Enthält ein Quark 20 Prozent Fett i.Tr., multipliziert man diese mit 0,3. Der Quark enthält 6 g Fett.

Parmesan ist nicht vegetarisch

Für das Dicklegen der Milch stehen neben Milchsäure und Käsereikulturen verschiedene Labarten zur Verfügung.

• Tierisches Lab: Es stammt aus dem Magen von Wiederkäuern, meist von Kälbern. Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung wie Parmesan werden damit hergestellt. Käse mit tierischem Lab ist nicht vegetarisch.
• Mikrobielle Laubaustauschstoffe: Sie werden aus Schimmelpilzen gewonnen, die labwirksame Enzyme bilden und sind vegetarisch. Verwendung in industriellen und handwerklichen Käsereien.
• Chymosin: Auch Gen-Lab genannt, weil das Enzym auf gentechnischem Weg gewonnen wird. Da es selbst kein gentechnisch veränderter Organismus ist, muss es nicht gekennzeichnet werden. Im Handwerk wird es in der Regel nicht eingesetzt und für Bio-Käse ist es nicht zugelassen.
• Pflanzliches Lab : Darunter fallen Pflanzenarten mit Gerinnungsenzymen wie Labkraut, Feigen oder Artischocken. Ihr Einsatz erfolgt primär im Mittelmeerraum für Weich- und halbfesten Käse. In Deutschland werden sie nicht verarbeitet, importierte Käse damit ­jedoch verkauft.

Die Käseplatte

Innerhalb eines Menüs wird Käse zwischen Hauptgang und Dessert gereicht. So zumindest machen es die Franzosen und lassen sich damit Platz für den süßen Abschluss. In Deutschland beschließt Käse oft ein Menü oder ersetzt die Süßspeise. Damit eine Käseplatte den Geschmack möglichst vieler Gäste trifft, werden Sorten aus allen Käsefamilien angeboten. Vorportionierte Stücke wiegen rund 20 g. Werden die Käse in der folgenden Reihenfolge gelegt und konsumiert, ist der Genusswert am höchsten:

1. Frisch-, Ziegen-, Schafkäse

2. Schnitt- und Hartkäse

3. Käse mit Außenschimmel wie Brie, Camembert

4. Käse mit gewaschener Rinde wie Münster, Limburger

5. Käse mit Innenschimmel wie Gorgonzola, Roquefort