Seit gut drei Monaten begleitet der Fleischerei-Filialist Oskar Zeeb die Neueinführung eines NIR-Analysesystems für die Zielgruppe Fleischerhandwerk. Es geht dabei um ein Nahinfrarot-Spektrometer, das mittels kurzwelligem Infrarotlicht beispielsweise Fleischerzeugnisse binnen weniger Sekunden analysiert.
Die Ergebnisse der Analyse mit dem NIR-Spektrometer können direkt auf dem Bildschirm jedes angeschlossenen Notebooks angezeigt werden, etwa Nährwerte von Fleischprodukten, BEFFE-Werte, Fett-, Wasser- oder Eiweißgehalte. Vor der Inbetriebnahme muss das Gerät lediglich kalibriert, also auf die zu analysierenden Produkte eingestellt werden.
Entwickler des neuen NIR-Spektrometers für das Fleischerhandwerk ist HiperScan mit Sitz in Dresden. Das Unternehmen wurde 2006 als Ausgliederung aus dem Fraunhofer-Institut gegründet und beschäftigt rund 60 Mitarbeiter. Nach guten Erfahrungen in der Fleischwarenindustrie hat HiperScan nun die Technologie vereinfacht und die Geräte im Preis reduziert. Damit nimmt man als neue Anwendergruppe die Fleischerfachgeschäfte ins Visier.
Dr. Kathrin Ulmer ist die Leiterin der Qualitätssicherung bei Oskar Zeeb. Die Lebensmitteltechnologin kennt die NIR-Technologie seit ihrem Studium an der Universität Stuttgart-Hohenheim: „Damals waren NIR-Geräte schrankgroß und kosteten über 100.000 Euro. Wir konnten uns damals als Fachgebiet Fleisch so etwas gar nicht leisten – so haben mehrere Fachgebiete für diese Investition zusammenlegen müssen. Dass es diese Leistung bald für weniger als 20.000 Euro gibt, finde ich enorm.“
Dr. Ulmer zeigt die Anwendung der HiperScan-Neuentwicklung: Sie streicht etwa 80 g Masse verschiedener verkaufsfertiger Roh-, Brüh- und Kochwurstsorten in eine Petrischale und setzt diese nacheinander in das NIR-Gerät ein. Die eigentliche Analyse läuft auf Knopfdruck. Das Urteil der Technologin: „Dafür braucht man kein Studium. Zu beachten ist nur, dass keine Luftlöcher im Material sind.“ Ihr Chef Bernhard Klein pflichtet ihr bei: „Das ist kinderleicht. Die Anwendung kann ein Azubi im ersten Lehrjahr aus dem Stand.“
Bisher waren bei Oskar Zeeb Produktwerte auf der Basis der Rezepturen hochgerechnet worden. Jetzt, so erklärt Bernhard Klein „stellen wir fest, dass die tatsächlichen Werte einige Prozent über den hochgerechneten liegen. Unsere Produkte sind hinsichtlich der analytischen Bestandteile noch magerer, eiweißhaltiger und besser als bisher vermutet.“ Natürlich wurden die neuen Werte schnellstmöglich in die Etikettierung und Produktblätter übertragen.
Während des Praxistests standen Dr. Kathrin Ulmer und Bernhard Klein in engem Kontakt mit HiperScan-Manager Obrad Kovanovic, der das Projekt „Fleischerhandwerk“ beim Hersteller des NIR-Spektrometers leitet.
NIR in der Fleischverarbeitung
Nahinfrarot-Spektrometer (kurz NIR-Finder) ermöglichen die Analyse von wichtigen qualitätsbestimmenden Messgrößen von Lebensmitteln. In der Fleischbranche finden die Geräte sowohl für rohes Fleisch, bearbeitetes Fleisch und Fleischerzeugnisse Anwendung. Zu analysieren gilt es etwa den Gehalt von Fett, Wasser, Eiweiß oder Kollagen. Diesen Anforderungen wird das neue NIR-Spektrometer von HiperScan aufgrund der Einsatzmöglichkeiten und der Leistungsfähigkeit des Gerätes in jeder Hinsicht gerecht. Vor der Markteinführung in der Fleischbranche war es vor allem im Bereich Pharmazie bekannt.
Der Analysevorgang
Die Proben werden auf maximal 3 mm Körnung fein zerkleinert und in eine offene Petrischale aus Glas (Durchmesser 94 mm) gefüllt. Die befüllte Petrischale wird auf einen rotierenden Motor gesetzt. Das Nahinfrarot-Licht scannt jetzt die Bestandteile der Probe. Dabei arbeitet das System im Rahmen der eingegebenen Kalibrierungen. Die standardmäßig vorgegebenen Kalibrierungsmöglichkeiten umfassen mehrere Hundert verschiedene Fleischsorten und Fleischerzeugnisse.
Auf jedem handelsüblichen Notebook, mit dem das Spektrometer verbunden ist und auf dem die HiperScan- Software aufgespielt ist, werden jetzt die Ergebnisse tabellarisch und grafisch angezeigt. Schon im Vorfeld der Markteinführung wurden Fleischproben vom Schwein, Rind, Lamm, Pferd und Geflügel sowie Roh-, Brüh- und Kochwurst und Fertiggerichte analysiert. Nach wenigen Sekunden zeigt der Bildschirm die Ergebnisse.
Die Analyseergebnisse
Zunächst ist das NIR-System eingestellt auf das Analysieren der Gehalte an Fett, gesättigten Fettsäuren, Eiweiß, BEFFE, Wasser, Asche und Salz. Weitere Analysen, etwa im Hinblick auf Kollagen, BEFFE im FE, Federzahl oder Hydroxyprolin sind möglich. Dabei sind die Messbereiche so großzügig, dass alle nur denkbaren Fleischerzeugnisse analysiert werden können: Beispielsweise sind Fettgehalte von 0,5 bis 93 Prozent messbar, Proteingehalte können von 1 bis 47 Prozent bestimmt werden und der Wassergehalt ist zwischen vier und 90 Prozent messbar.
Die Analysemethoden entsprechen den im § 64 des LMBG genannten Verfahren und beziehen sich auf klassische Analysemethoden wie „Kjeldahl“ für Proteine oder „Soxhlet“ für Fett. Somit können die Ergebnisse direkt in die Produktblätter und für die Etikettierung verwendet werden.
Zur Person: Bernhard Klein
Klein hatte zuletzt bei der britischen Niederlassung des Discounters Lidl und beim Vollsortimenter Morrissons Personalverantwortung für bis zu 8.000 Mitarbeiter. Im Jahr 2022 kam er zurück nach Deutschland und kaufte mit privatem Kapital das Unternehmen Oskar Zeeb mit dem Stammhaus in Reutlingen und 26 Filialen.
Zu den wichtigen Maßnahmen des neuen geschäftsführenden Gesellschafters gehörte 2023 die Übernahme des Fachgeschäfts Geydan-Gnamm in Ulm und Neu-Ulm sowie eine erfolgreiche Filial-Neueröffnung in Kirchentellinsfurt. Der Kurs des neuen Inhabers: Mehr Filialen, mehr Umsatz, neue Produkte.
Metzgerei Oskar Zeeb
Im Jahr 1971 übernahm Metzgermeister Oskar Zeeb das 1926 von seinen Eltern gegründete Familienunternehmen. Er sollte der Metzgerei seinen Namen geben. 1983 übernimmt der gelernte Metzger und studierte Betriebswirt Jürgen Zeeb die kaufmännische Leitung. In den damals zurückliegenden gut zehn Jahren wurden 13 Filialen eröffnet, bis 2003 sollten es 30 Verkaufsstandorte sein. Die folgenden Ausbauphasen galten der 2.000 m2 großen Produktion und der Feinkostküche in Kirchentellinsfurt. Die Metzgerei Oskar Zeeb betreibt bis heute unterschiedliche Filialtypen und hat mit Vorkassenzonen-Shops ebenso Erfahrung wie mit Kombiläden.