Zumindest zeitlich und lokal begrenzte Stromausfälle könnte es künftig häufiger geben. Stillstand in der Produktion, Unterbrechungen der Kühlkette und Verderb sensibler Ware können für Fleisch verarbeitende Betriebe teuer werden. Wie schützen Inhaber von Fleischereien ihren Betrieb?
Ob Kutter, Dampfgarer, Fleischwolf, Füll-, Schneide- oder Vakuummaschine, die Kühlung im Lager und in der Theke oder auch die Beleuchtung – ohne Elektrizität lässt sich eine Fleischerei nicht betreiben.
Niemand mag sich da vorstellen, was wäre, wenn es plötzlich zappenduster wird und der Strom vielleicht Stunden oder gar Tage nicht verfügbar ist. Dennoch kommen Stromausfälle immer mal wieder vor, sei es wegen eines Kabelbrands am Verteiler oder einer bewussten Stromabschaltung im Zuge von Flutkatastrophen wie im Ahrtal 2021 oder in Thüringen 2013.
Solche Unwetter könnten sich nach Einschätzung von Fachleuten häufen, auch wegen überalterter Stromnetze oder einem übermäßigen Einsatz elektronischer Heizgeräte im Winter. Dadurch könnte nach Einschätzung der Bundesnetzagentur zukünftig vor allem auch die Zahl zeitlich und lokal begrenzter Stromausfälle zunehnen.
Demnach sind Fleischereiinhaber gut beraten, organisatorische Vorkehrungen zu treffen und mittels geeigneter Überbrückungstechnologie ihr Fleisch sowie Zutaten wie auch die im Betrieb verwendeten Geräte zu schützen, mit dem Ziel technische und wirtschaftliche Schäden durch eine mögliche Betriebsunterbrechung zu minimieren. Zumal Fleischereibetriebe zu Qualitätsmanagement verpflichtet sind und, wie andere Unternehmen auch, geschäftliche und sicherheitsrelevante Sorgfaltspflichten zu erfüllen haben. Dazu gehört die Einhaltung einer lückenlosen Kühlkette in allen Herstellungsstufen.
Notstromaggregat reicht nicht
Denkbar ist es, den Betrieb kleinerer Geräte oder auch einer Telefonanlage mit einer Insel-Solaranlage plus aufladbarer Batterie aufrechtzuerhalten – sofern zumindest ein Balkon oder eine für Solarpanelen nutzbare Außenwand für den Betrieb verfügbar ist. Auch ein herkömmliches Notstromaggregat etwa mit Dieselgenerator, eine sogenannte Netzersatzanlage (NEA), kann hilfreich sein. Um die Kühlkette zu gewährleisten, dürfte in den meisten Fällen eine unterbrechungsfreie Stromversorgung (USV) nötig sein. Diese schützt die Geräte vor plötzlichem Stromverlust oder auch Überspannung und hält bei einem Stromausfall den Betrieb für eine bestimmte Zeit aufrecht – je nach Modell für eine Minute bis zu mehreren Stunden.
Von öffentlicher Seite hat etwa das Bundesinnenministerium einige Leitfäden mit Anforderungen für den Schutz Kritischer Infrastrukturen und deren diesbezügliches Risiko- und Krisenmanagement aufgelegt. Darin erfahren Fleischermeister Grundlegendes zur sachgerechten Analyse des Schutzbedarfs, der Festlegung von Schutzzielen und wie sich diese erreichen lassen sowie zum Risiko- und Qualitätsmanagement der Schutzmaßnahmen. Einen auf Notstromversorgung spezialisierten Dienstleister anzusprechen, dürfte in den meisten Fällen sinnvoll sein. Diese wissen, welche Akkus mit welcher Leistung für eine Überbrückung der üblichen Leistungsentnahme nötig sind.
Unabhängiger durch
Solaranlage
Fleischereiinhaber mit einer ausreichend dimensionierten Solaranlage oder einem kleinen (Tulpen-)Windrad auf dem Dach sind unabhängiger von der öffentlichen Stromversorgung und können bisweilen mehrstündige oder gar mehrtägige Ausfälle in ihrer Fleischerei vermeiden – sofern der Verbleib im Betrieb an sich kein Problem ist und der über die eigene Anlage gewonnene Strom für die betrieblichen Zwecke reicht. Lassen die Räumlichkeiten es zu, lohnt es sich, die geeignete Anlagengröße mittels eines Konfigurators für Solaranlagen zu errechnen oder sich auch hierzu bei einem spezialisierten Anbieter beraten zu lassen.
Da durch all diese Maßnahmen aber nicht in jedem Fall der Fleischereibetrieb bei einem Stromausfall unterbrechungsfrei gewährleistet ist und selbst kürzere Betriebsunterbrechungen rasch kostspielig werden können, sollten Betriebsinhaber eine Betriebsunterbrechungsversicherung zur Vorsorgeergänzung erwägen. Die versicherbaren Gründe sind zum Beispiel Stromausfall, Feuer- und Wasserschaden oder Cyberangriffe.
Eine datenschutzgerechte Speicherung und Sicherung etwa von Kundendaten können über zusätzliche externe Festplatten sichergestellt werden. Sicherheitsfachleute empfehlen, mindestens einmal täglich ein Backup zu erstellen. Falls ein Dienstleister für die Datenauslagerung zurate gezogen werden soll, ist einiges rund um die datenschutzrechtlichen Vorgaben der Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO) zu beachten. Im Zweifel sollten Unternehmer einen Anwalt nach einer rechtskonformen Lösung fragen.
Im Notfall auf Papier
Fleischereibetriebe mit einer elektronischen Registrierkasse sollten wissen, dass sie bei einem Stromausfall die steuerrechtlich nötigen Aufzeichnungspflichten vorübergehend auf Papier erfüllen dürfen. Zudem sollte das Team anhand einer vorbereiteten Liste mit nötigen Notfallnummern (ganz wichtig: auf Papier!) wissen, was im Fall eines Stromausfalls zu tun ist, wo eine ausreichende Zahl batteriebetriebener Taschenlampen zu finden ist, den Sicherungskasten prüfen, mit dem Vermieter und gegebenenfalls auch Nachbarn sprechen und beim Stromversorger anrufen.
Außerdem ist es gemäß den Unfallverhütungsbestimmungen der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV) wichtig, Ausgänge und Fluchtwege ordnungsgemäß zu beschildern, farblich zu kennzeichnen und nachleuchtende Materialien oder Leuchtmittel zu verwenden, die auch bei einem Ausfall der Beleuchtung gut zu erkennen sind.
Zuletzt sollte auch die Wiederaufnahme des Fleischereibetriebs nach einem Stromausfall vorab geplant sein. Die Einhaltung der Kühlkette der Produkte und Vorprodukte ist zu prüfen, wie generell alle Geräte und Datenträger, die nicht gleichzeitig sondern nacheinander wieder eingeschaltet werden sollten.
Zudem sind der Versicherung eventuelle Schäden und Ausfälle zu melden und gegebenenfalls sind Handwerksbetriebe oder IT-Dienstleister mit einer Reparatur zu beauftragen.