Käse ist beliebt. Laut Statista verzehrten die Deutschen im letzten Jahr rund 25 Kilogramm Käse pro Kopf. Für Fleischereien lohnt es sich also, einen Teil der Frischetheke für Käsespezialitäten frei zu halten. Wir geben Tipps für die richtige Auswahl und eine ansprechende Präsentation.
Wie kann man sich als Fleischereifachgeschäft vom üblichen Supermarkt-Angebot abgrenzen? Neben einer fundierten Beratung sollten Fleischer auf regionale und saisonale Sorten setzen. Auch mit Biokäse und hochwertigen Spezialitäten kann man sich profilieren.
In der Bedientheke sollten die – gut verpackten – Käse immer einen frischen Eindruck machen. Dabei gilt es, Schnitttechniken einzuhalten, denn schlecht geschnittene Käsestücke verderben die Optik der Käsetheke. Hier ein paar grundsätzliche Empfehlungen vom Fachgroßhändler Jürgen Würth, Schwabach:
- Saubere Messer und Schneidebretter sind das „A und O“
- Verwenden Sie getrennte Messer für Schnitt- und Weichkäse, nach Möglichkeit bei Weichkäsen Extramesser für Blau- und Rotkultur-Käse, da sonst die unterschiedlichen Schimmelkulturen „wandern“.
- Camembert- oder Briemesser für Weichkäse, Einhand- oder Zweihandmesser (auch gebogen) für Schnittkäse.
- Sehr weiche Käse wie Gorgonzola, Törtchen und Rollen portioniert man am besten mit der Käseharfe.
- Bei großen Laiben von Schnitt- und Hartkäse hat sich das Käseseil bewährt.
- Mit einem Käsehobel ziehen Sie professionell Probierstückchen vom Käse.
- Die Schneidebretter sollten von der Größe an die Arbeitsflächen hinter der Theke angepasst und leicht zu reinigen sein.
Informieren und schulen Sie ihr Verkaufspersonal. Denn: Wer über ein solides Grundwissen in Sachen Käse verfügt, kann besser beraten. Dazu gehört, die verschiedenen Käsegruppen und Rohmilchkäse sowie deren Verwendungsmöglichkeiten – zum Beispiel auch in Verbindung mit Fleisch – zu kennen.
Gut ist es, wenn das Verkaufspersonal den Geschmack der Käse beschreiben kann und über Allergien und Unverträglichkeiten Bescheid weiß. Neue Sorten lassen sich aktiv mit Probierstückchen bewerben.
Auf den folgenden Seiten zeigt Die Fleischerei Vorschläge für Käsesorten und einen Deko-Tipp aus dem Buch „Garnieren & Verzieren leicht gemacht“ vom gelernten Koch Georg Hartung.
Oranger Farbklecks und Käsekuchen
Der Fachgroßhändler Würth, Schwabach, empfiehlt unter anderem ein feines Sortiment von Schafs- und Ziegenmilch-Käsen. Nicht nur wegen der größeren Auswahl, sondern weil es immer mehr Kunden mit Kuhmilch-Unverträglichkeit oder -allergie gibt. Hier ein paar Vorschläge aus dem aktuellen Sortiment:
Der Ricotta al Forno ist ein Schafsmolkenkäse aus Sizilien, der wie seit Jahrhunderten in Keramikformen im Ofen gebacken wird.
Für hausgemachte Burger eignet sich der Red Leicester aus England, ein mit Annatto eingefärbter Cheddar. Annatto heißen die als Gewürz verwendeten und rötlich-gelben Samen des Orleanstrauchs, der im tropischen Amerika vorkommt. Ein oranger Farbklecks für Burger und Theke.
Der Tiroler Hartkäse Gipfelstürmer aus Heumilch erhält sein Aroma durch die Affinage mit Rotkulturen.
Ebenfalls aus Österreich stammt der Milchbube Garten Traum. Der Heumilch-Weichkäse eines Familienbetriebs wird mit Frischkäse und Kräutern gefüllt. Scharfer Traum heißt die scharfe Variante.
Britischer Käse und Tessiner Sauce
Eine typische britische Spezialität ist der Original Cheddar aus dem Hause Snowdonia, der in Deutschland exklusiv über Wolfram Berge, Nümbrecht, vertrieben wird.
Der Cheddar Cheese entsteht in Handarbeit. Die Sorten werden unter Verwendung unterschiedlich gereifter Rohprodukte und nach traditionellen Familienrezepten hergestellt. In zwölf Arbeitsschritten entstehen die im Geschmack und Aussehen einzigartigen bunten Käselaibe. Der Käse ist in zehn Geschmackskompositionen erhältlich.
Alle Sorten sind für Vegetarier (mikrobielles Lab und pasteurisierte Kuhmilch) geeignet und auf natürliche Weise laktosearm und glutenfrei
Die Sorten erhalten jährlich in England und über die nationalen Grenzen hinaus Auszeichnungen für Geschmack und Aussehen. Die naturbelassene Sorte Black Bomber wurde als cremig-sanfter, extra gereifter Cheddar mit intensivem Geschmack zum „Besten britischen Käse“ gekürt. Die Sorte Green Thunder erhielt für die ausgewogene Komposition aus Knoblauch und frischen Kräutern die Goldmedaille.
Reifer Cheddar passt perfekt zu den Original Tessiner Senfsaucen von Wolfram Berge. Die süße, fruchtige Schärfe in Verbindung mit den passenden Käsesorten sorgt für raffinierte Geschmackserlebnisse.
Die Senfsauce Grüne Feige eignet sich zu allen Käsesorten, ob mild oder würzig, jung oder gereift. Sie ist ideal für Salatdressings, Grillmarinaden und Dips.
Die fruchtig-scharfe Rote Feige passt zu allen würzigen Kuh-, Schaf- und Ziegenkäsesorten.
Die Sorte Birne schmeckt zu Weich- und Edelschimmelkäse, gereiftem Schafskäse und auch zu kräftigerem Blauschimmelkäse wie dem italienischen Gorgonzola, dem französischen Roquefort oder dem englischen Blue Stilton.
Die Früchte der Quitte verleihen der Senfsauce Quitte eine frische Note, die perfekt mit dem süßlich-scharfen Geschmack der Tessiner Senfsauce harmoniert. Ideale Käsepartner sind Weich- und edelgereifte Hartkäsesorten, wie Appenzeller.
Den Namen „Das Original“ tragen die Senfsaucen, weil sie zum ersten Mal im Tessin, in enger Zusammenarbeit mit dem Hause Vanini, hergestellt wurden. Für die Saucen werden laut Hersteller nur beste Früchte und Zutaten verwendet. Sie sind laktose-, gluten- und fettfrei und werden ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe hergestellt.
Kühe grasen auf Weltkulturerbe
Ein Käse aus dem Sortiment der Käserei Cono Kaasmakers, Oberhausen, ist der Beemster Old. Der Käse wird im niederländischen Polder „De Beemster“ erzeugt. Dieser Landstrich wurde dem Meer vor mehr als 400 Jahren abgerungen und liegt vier Meter unter dem Meeresspiegel. 1999 erklärte die UNESCO den Polder zum Weltkulturerbe. Der mineralreiche Boden und das gehaltvolle Gras verleihen der Milch und dem Käse einen unverwechselbaren Geschmack.
Der Old reift zehn Monate auf Fichtenholzbrettern und unter natürlichen Bedingungen im Reifelager. Er eignet sich in Würfeln als Snack, frisch gerieben über Pasta und Risotto oder in Kombination mit Fisch. Tipp: Vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, denn bei Zimmertemperatur entfaltet er die besten Aromen.
Sauerrahm und Zartbitterschokolade
Der Bio Bergblumen Rebell und der Bergblumen Rebell sind die jüngsten Kreationen der Käserebellen, Steingaden. Der cremig-kräftige Hartkäse aus 100 Prozent Bergbauern-Heumilch reift etwa sechs Monate. Er duftet nach mildem Sauerrahm und Malznoten und sein cremig-kräftiger Teig erinnert an Zartbitterschokolade und Karamell, das von salzigen Noten umspielt wird. Ein besonderer Eyecatcher ist die dunkle Rinde aus Bergblumen und Pflanzenkohle.
Herbstkäse aus Weidemilch
Der Jersey Herbst Kaas von Landana, Bodegraven/Niederlande, ist eine saisonale Spezialität, die ab Mitte September verfügbar ist. Der Käse wird aus der Milch von Jersey-Kühen hergestellt, die während der Sommermonate auf der Weide grasen durften. Die Milch punktet mit ihrem Geschmack und ihrer cremigen Textur. Das verleiht dem Herbstkäse ein köstliches und charakteristisches Profil. Der vielseitige Käse eignet sich für Käseplatten oder als geschmackvolle Ergänzung zu warmen Herbstgerichten.
Figur-freundlicher Käse
Die Käserei Loose, Leppersdorf, bietet unter den Dachmarken Loose, Harzbube und Bönsel eine große Auswahl an Sauermilchkäsespezialitäten.
Seit 1921 pflegt die Käserei die Tradition der Sauermilchkäseherstellung, ihren Sauermilchquark stellt sie selbst her. Veredelt mit unterschiedlichen Kulturen und Gewürzen, gibt es für jeden Käseliebhaber die passende Sorte. Der Loose Hausmacher ist ein Klassiker nach altem Hausrezept. Die Sorte mit Kümmel ist besonders beliebt. Wer mit Kümmel wenig anfangen kann, greift zu den Sorten ohne Kümmel und Pfeffer-Zwiebel. Eine besondere Schimmelkultur bedeckt die geschindelten Käsetaler wie Puder und verleiht ihnen ein besonderes Aroma. Dank der zwei geschindelten Taler ist der Käse ideal zum Teilen. Wegen seiner ernährungsphysiologischen Vorteile ist der Sauermilchkäse vor allem bei Sportlern und Ernährungsbewussten beliebt. Genussmenschen schätzen den herzhaft würzigen Geschmack – ob pur, als Topping, aufs Brot oder überbacken.
Deko-Tipp: In drei Schritten zur „Weintraube“
Für die Weintraube benötigt man ein Kerbmesser, ein Gemüsemesser und einen Kugelformer. Je nach Größe der Weintraube braucht es zwei bis drei Salatgurken.
1. Das obere Drittel der Salatgurke im spitzen Winkel abschneiden.
2. Mit dem Messer zwei Blätter ausschneiden und die Ränder mit kleinen Zacken versehen. Aus dem Rest einen Stiel schneiden. Mit dem Kerbmesser kleine Rillen in die Blattoberseite schnitzen.
3. Aus der restlichen Salatgurke mit dem Kugelformer Kugeln ausstechen. Die Kugeln in Form einer Traube platzieren. Mit Stil und Blättern komplettieren.
Weitere Deko-Tipps und Anregungen für Käseplatten liefert das Buch „Garnieren & Verzieren leicht gemacht“ von Profi-Koch und Küchenmeister Georg Hartung. Das Buch ist im Heel Verlag erschienen und kostet 7,95 Euro.
3. Foto