Künstliche Intelligenz ist in aller Munde. Große Fleischbetriebe nutzen sie bereits, etwa zur Schlachtkörperklassifizierung. Aber auch kleine Fleischereien schreiten bei der Digitalisierung voran, steuern Maschinen zentral, erfassen Betriebsdaten am Tablet, nutzen ERP- und Warenwirtschaftssysteme, Software- und Cloudlösungen.
Die Vorteile von modernem Datenmanagement liegen auf der Hand: Erleichterungen in der Dokumentation, der Kosten- und Verwaltungseffizienz, bei Chargenrückverfolgung oder Produktbestellungen. Die Papierflut wird geringer, ein Mausklick am PC verschafft den Überblick über Umsatz-, Kunden-, Produktionszahlen, Arbeitszeiten und vieles mehr. So werden Prozesse am elektronisch gesteuerten Kutter und Füller ebenso transparent wie an digital verknüpften Ladenwaagen und Kassen. Inhaber und Mitarbeiter erhalten in Echtzeit alle wichtigen Infos zu Fleischverarbeitungsvolumen, Verkauf oder Lieferterminen.
Spezielle Software vernetzt und dirigiert die Maschinen in der Produktion, liefert Rezepturen und Daten zu Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffeinsatz, Stückzahlen oder Anlagenlaufzeiten und reduziert den bürokratischen Aufwand von Etikettierung bis Buchhaltung. Wer als Metzger über eine so umfassende ERP-Datenbasis (Enterprise Resource Planning) verfügt, kann leichter kalkulieren, Fehlentwicklungen fest- und abstellen und so seinen Betrieb sichern. Verbindung aller Prozesse von der Schlachtung bis zur Ladenkasse, Qualitätsprüfung mittels Kameras und KI, Online-Wartung der IT-Systeme und Korrektur von Geräteeinstellungen per Fernzugriff zählen ebenso zu den fast unbegrenzten High-Tech-Möglichkeiten wie Cloud-Speicherservices für Maschinendaten.
Was im eigenen Betrieb davon sinnvoll nutzbar ist, sollte jeder besser heute als morgen prüfen; klar ist: an Digitalisierung führt kein Weg vorbei. Im Folgenden stellt Die Fleischerei branchenspezifische Softwarelösungen vor, die dabei helfen können, diese Zukunftschancen zu nutzen.
Fehlproduktionen rechtzeitig erkennen
Die Vakuumfüller Generation VF 800 von Handtmann, Biberach, bietet Lösungen zur Qualitätskontrolle und der Sicherung von Standards. Bei der Handtmann Monitoring Function (HMF) überwacht der VF 800 anhand von Druck, Temperatur, Vakuum und Antriebslast die Verhältnisse im Fördersystem und meldet mögliche Ursachen für eine Qualitätsverschlechterung rechtzeitig über die Steuerung des Füllers und die optional verfügbare Signalleuchte.
Fehlproduktionen werden oft erst nach der Fertigstellung eines Produktes erkannt. Durch den zeitlichen Versatz zwischen Abfüllprozess und Kontrolle ergibt sich unter Umständen eine große und teure Ausschussmenge.
HMF hilft, solche Fehlproduktionen zu vermeiden, denn sie signalisiert bereits während der Produktion, wenn qualitätsrelevante Produktionsparameter unter- oder überschritten werden. Die Warnung wird klar am Screen der Monitorsteuerung beschrieben. Wird beispielsweise mit Füllguttemperatur 3,5 °C produziert, obwohl eine Füllguttemperatur von 2,5 °C eingestellt wurde, spricht die Maschine eine Warnung aus. Nun hat der Bediener Handlungsspielraum und kann entscheiden, weiter zu produzieren, indem er die „zu niedrige Füllguttemperatur“ aktiv bestätigt oder er kann den Prozess stoppen und korrigierend eingreifen. Passiert nichts, stoppt die Maschine nach 30 Sekunden automatisch.
Optional gibt es eine Signalleuchte am Vakuumfüller. Bei Abweichungen leuchtet die Leuchte in oranger Farbe auf und signalisiert so den aktuellen Status. Der Maschinenstopp wird in roter Farbe angezeigt.
Ohne Limit nutzen, monatlich zahlen
Goecom, Kronau, entwickelt seit mehr als 30 Jahren Software und IT-Lösungen für Bäckereien. Ursprünglich war Marvin für Bäcker und Konditoren konzipiert, nun setzen auch Fleischer die Stärken der Software ein. Marvin ist flexibel programmiert und variabel anpassbar. Kundenanforderungen, egal welcher Betriebsgröße, lassen sich schnell umsetzen. Das erleichtert Strukturen, betriebliche Abläufe, die Verwaltung des Betriebes und liefert Informationen zur Beratung und Entscheidungshilfe. Die Software gibt es auch in der Unlimited-Edition.
Die „Unlimited“-Version beinhaltet das komplette Marvin-Produktportfolio. Für den Anwender bedeutet das mehr Flexibilität und Bedarfsorientierung, denn es existiert kein grundlegender Kaufpreis, sondern eine fixierte monatliche Nutzungsgebühr.
Der Leistungsumfang wird vom Anwender festgelegt und kann beliebig erweitert oder verkleinert werden. Funktionen und Anzahl der Benutzer können während der Laufzeit individuell angepasst werden.
Bestandteil des Unlimited-Vertrages ist eine Full-Service-Vereinbarung, eine monatliche Basisnutzungsgebühr, die die Leistungen für Updates und den Service der Hotline beinhalten.
Rezepte und Qualitätssicherung
Die Fleischer-Software „Ausgezeichnete deutsche Wurstrezepte“ von Opta-meat, Cadolzburg, bietet über 200 Rezepturen aus allen Bereichen der Fleisch- und Wurstwarenherstellung. Sie unterstützt bei der Qualitätssicherung und deren Nachweis und basiert auf dem Rezeptbuch „Ausgezeichnete deutsche Wurstrezepte“.
Mittels einer Datenbank kann der Anwender Originalrezepturen oder eigene Rezepte bearbeiten. Damit lässt sich ein Tagesproduktionsplan erstellen und ausdrucken. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, Informationen wie Darmart, Darmbedarf, Füllmengen, Kennzeichnung oder auch Weiterbehandlung in den Produktionsplänen aufzunehmen.
Das Programm stellt für die einzelnen Produktionstage den Bedarf an Verarbeitungsfleisch zusammen. Auch Kontrollen sowie eine Materialkostenermittlung gehören dazu. Zerlege- und Teilstückkalkulationen sind ebenso möglich wie Vergleiche zwischen Eigenzerlegung und Zukauf. Verkaufspreise für Laden oder Großhandel lassen sich mittels verschiedener Formblätter ermitteln. Zum Erfassen der Stammdaten und der Zahlen für Produktion, Kosten und Lieferanten dient eine Datenbank.
Besonders hilfreich sind laut Entwickler die Berechnungen des Salz- und Nitratgehaltes und der Zusatzstoffe bei Kochpökelwaren und Rohpökelwaren.
Effizient planen und präzise kontrollieren
Mit MDSFood von Mehr Datasystems, Frauental an der Lassnitz/Österreich, unterstützt man eine effiziente Verwaltung des Wareneingangs, das Weiterverarbeiten der Rohmaterialien zu unterschiedlichen Fleischprodukten und das Auszeichnen und Etikettieren mit den entsprechenden Zutaten und Allergeninformationen. Dank zentraler Koordination von Bestellungen und Aufträgen wird der Kommissionierungsprozess optimiert. Die zentrale Filialverwaltung vereinfacht die Kommunikation und den Datenaustausch zwischen den verschiedenen Standorten. Die Point-of-Sale Funktionen umfassen die Stammdatenpflege der Waagen, Belegübernahme und Umsatzauswertung der Filialen.
Das sorgt für eine effiziente Produktionsplanung und eine präzise Bestandskontrolle. Die einfache Erfassung der Daten spart Zeit. Die Software berücksichtigt auch aktuelle Richtlinien wie DSGVO und Registrierkassa.
Lückenlose Kontrolle geht mobil
Das flexible Warenwirtschaftssystem CWS2 von Bizerba, Balingen, sorgt für automatisierte Abläufe bei der Datenkommunikation und die Ausgabe von Berichten. Vorgangsdaten aus allen Unternehmensbereichen lassen sich positionsgenau erfassen. Über das flexible Steuerungs- und Informationstool unterstützt CWS2 Betriebe des Lebensmittelhandwerks vom Wareneingang über die Produktion bis hin zum Liefergeschäft und Ladenverkauf über die komplette Wertschöpfungskette. Die einzelnen Module lassen sich auf individuelle Betriebsanforderungen abstimmen.
Mit der Einführung der neuen CWSApp können die Anwendungen jetzt auch mobil eingesehen und gepflegt werden. Die App wird im firmeneigenen Netzwerk gehostet und ermöglicht von überall einen bequemen Datenzugriff – unabhängig vom Betriebssystem oder dem Endgerät. Die App läuft dabei über den Browser des jeweiligen Mobilgeräts, sodass keine aufwendige Installation nötig ist.
In der App stehen eine Vielzahl an Modulen zur Verfügung, die beispielsweise die Warenbestellung vereinfachen. Zudem können Inventuren direkt am Ort des Geschehens durchgeführt werden.
Künstliche Intelligenz im Rinderschlachtbetrieb
Der Druck des Marktes und der Öffentlichkeit auf die Fleisch- und Lebensmittelindustrie nimmt zu. Wer auch in Zukunft marktfähig produzieren will, muss schon heute seine Prozesse verschlanken. Gleichzeitig rücken das Wohl der Tiere und die Wünsche der Verbraucher stärker in den Fokus. Die Künstliche Intelligenz (KI) bietet zahlreiche Möglichkeiten, um Prozesse entlang der gesamten Wertschöpfungskette von der Weide bis auf den Teller zu optimieren. Erste Projekte von SLA Software, Quakenbrück, zeigen, dass es durch den Einsatz von KI gelingen kann, die Klassifizierung zu unterstützen, die Qualität zu erhöhen, Tierwohl besser zu kontrollieren und Food Waste messbar zu reduzieren. Ein Beispiel, wie KI die Klassifizierung von Rinderhälften unterstützen kann, liefert das SLA Projekt bei einem Fleischversorger in Österreich. Hier wurden zwei von SLA entwickelte Classifai Boxen mit spezieller Kameratechnik installiert, die automatisiert und systematisch jeden Schlachtkörper aufnehmen und damit die Mitarbeiter unterstützen, die Fleischqualität zu ermitteln. Trotz mancher Störfaktoren (suboptimale Fotos) erzielt die KI erstaunliche Ergebnisse und liefert nur minimale Abweichungen zur Klassifizierung durch den menschlichen Experten. Besonders bemerkenswert ist das Ergebnis, wenn man bedenkt, wie viele Merkmale bei der Klassifizierung bewertet werden müssen. Der Einsatz von KI in diesem Prozess bietet eine große Chance bei der so wichtigen Klassifizierung, die letztendlich über den Preis des Produkts entscheidet, objektiver, unabhängiger und noch verlässlicher zu werden.
Bei Brand Qualitätsfleisch in Niedersachsen werden mit einer Classifai Box die Schweineschlachtkörper auf tierschutzrelevante Befundungen kontrolliert und Verletzungen an Ohren, Schwanz und Bauch automatisch erkannt. Dadurch ist man in der Lage Rückschlüsse auf die Haltung und das Wohlbefinden der Tiere im Stall zu ziehen und somit das Tierwohl zu steigern. Beim Zerlege-Ausgang identifiziert die KI das richtige Teilstück oder einen möglichen Fremdkörper.
Ein drittes Beispiel für KI in der Fleisch- und Lebensmittelindustrie ist der Einsatz im Hofbräuhaus München. Im Zuge der Digitalisierung wurden hier sich selbst optimierende Produktions- und Logistikprozesse eingerichtet sowie eine Predictive KI, die verschiedenste Daten in Echtzeit auswertet und damit eine deutlich zuverlässigere Absatzprognose erlaubt. Das verschafft neue Planungssicherheit und vermeidet Lagerüberkapazitäten.
Null Aufwand bei der Rückverfolgung
Comsys, Heimertingen, bietet mit dem ERP System WINplus+ ein Branchenpaket für die Steuerung von Bestellprozessen und Produktionsplanung. Für unterschiedliche Vertriebskonzepte sind in der Lösung Module und Applikationen verfügbar, die den gesamten Waren- und Finanzfluss abbilden. Für die Kalkulation autoKALKplus+, CESplus+ zur Etikettierung und Preisauszeichnung, WVBplus+ für die Waagenverbundsystemanbindung und die Filialsteuerung FILplus+.
Die neue Software Initiative 4.0 (IH40), auf Web-Service-Basis, soll den Handwerksbetrieben 30 Prozent der täglichen bürokratischen Arbeit abnehmen. Sie unterstützt in den Bereichen Kalkulation, Etikettierung, Nährwertberechnung, HACCP Regeln, Dokumentationen und der automatisierten Chargenrückverfolgung.
Comsys hat in IH40 eine Null-Aufwand-Chargenrückverfolgung integriert. Diese automatische, ohne tägliche Erfassungsarbeit auskommende, Chargenrückverfolgung liefert dem Betrieb die gesetzliche Sicherheit und verringert den täglichen Erfassungsaufwand. Die Chargenrückverfolgung kann bei einer Prüfung sofort, auch mit Rückschau, eingesetzt werden.
Erleichterung und Zeitersparnis bringt laut Comsys auch das eingebundene HACCP-Modul. Damit wird eine sichere Erfassung und Dokumentation der notwendigen Daten möglich. Besonders einfach ist die Überprüfung der HACCP-Dateneingabe in Filialen, da hier eine Warnfunktion in IH40 integriert ist.