Das Konsortium Prosciutto di San Daniele, San Daniele del Friuli/Italien, eröffnet im Frühjahr 2023 eine neue Anlage zur Rückgewinnung von verbrauchtem Salz und Sole.
Reines Meersalz ist traditionell die einzige Zutat, die den frischen Schweinekeulen bei der Herstellung eines San Daniele Schinkens mit geschützter Ursprungsbezeichnung hinzugefügt wird. Zu Beginn des Produktionsprozesses, während der Salzungsphase, wird jede Keule mit dem Meersalz gepökelt und lagert mit Salz bedeckt in speziellen Kammern. Am Ende dieses Vorgangs wird der Überschuss zusammen mit der Salzlake, gesammelt. Dieses Salz wird jedoch nicht nur einmal genutzt, sondern für andere Zwecke aufbereitet. An der Mehrfachverwertung des Salzes zeigt sich die nachhaltige Produktion des Schinkens besonders deutlich.
In der neuen Salzrückgewinnungs- und Recyclinganlage wird das Salz gesiebt und desinfiziert, während die Sole durch chemisch-physikalische und biologische Verfahren gereinigt wird. Auf diese Weise wird das Natriumchlorid herauskristallisiert und steht für neue Verwendungen zur Verfügung – als Streusalz im Straßenverkehr oder als Salz in Gerbereien. Das Wasser verdampft und wird in den natürlichen Kreislauf zurückgeführt.
Bereits seit 2009 koordiniert und betreut das Konsortium Prosciutto di San Daniele die Abfallverwertung für alle 31 Schinkenerzeuger. Dadurch konnten bislang im Jahresdurchschnitt etwa 3.700 Tonnen Salz zurückgewonnen werden. Mit der neuen Anlage können es schätzungsweise 8.000 Tonnen Salz und Sole werden. Diese Initiative wurde vom Konsortium Prosciutto di San Daniele mit einem Budget von rund vier Millionen Euro finanziert. Laut Konsortium handelt es sich um einen der ersten Kreislaufwirtschaftspläne dieser Art in der Branche.