Norbert Wittmann hat sie alle bei sich an der Wand: Banksy, Keith Harings, Picasso, Leonardo da Vinci, Michelangelo, Salvador Dali. Dazwischen stilisierte Weißwürste. Adam hat sie in der Hand, Dali trägt sie als Schnurrbart und die Taube hat sie im Schnabel.
Kunst in der Metzgerei? „Es ist Handwerkskunst, eine gute Wurst, vor allem eine gute Weißwurst, zu machen“, sagt Norbert Wittmann voller Überzeugung. Der 56-jährige Metzgermeister muss es wissen, hat er sich doch vom oberpfälzischen Neumarkt aus zum weltweit bekannten Weißwurstexperten exponiert.
Der Wirts- und Metzgersohn weiß Geschichten zu erzählen, zur Weißwurst sehr viele. Er hat, lange bevor der Begriff des Storytelling im Marketing Einzug gehalten hat, erkannt, dass handwerkliche Produkte eine Geschichte erzählen müssen. Bewusst wurde ihm das, als der nahegelegene Schlachthof geschlossen wurde und er sich entschloss, Schweine- und Rinderhälften von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zu beziehen. Er musste seinen Kunden erklären, warum das Fleisch und die Wurst teurer und das Fett am Kotelett ein Ausdruck von Qualität ist. Mittlerweile verkauft er die Hälfte der Schweinekoteletts mit Speck und Schwarte.
Die besondere Konsistenz des Specks der Mohrenköpfle aus Hohenlohe macht für ihn auch den Unterschied bei der Weißwurst. Nicht nur für ihn. Er schrieb für seine Gäste eine Weißwurstkarte, gründete eine Weißwurstakademie und ein Weißwurstmuseum. 2013 wurde seine älteste Tochter Nadja zur ersten Bayerischen Weißwurstkönigin gekürt. Sie ziert auch den Titel des danach erschienen Weißwurstkochbuchs und ist auf den Displays in der Metzgerei zu sehen. Mittlerweile betreibt sie mit ihrem Mann eine eigene Metzgerei.
Leidenschaft für den Beruf
Norbert Wittmann weiß, sich und sein Handwerk zu inszenieren. Unzählige Beiträge im Fernsehen, Radio, in den Sozialen Medien und Zeitschriften, selbst in der Times in London und New York, haben ihn zum Mister Weißwurst gemacht und vergessen lassen, dass diese erstmals vom Wirtsmetzger Joseph Moser in München hergestellt wurde. Auch wenn er die Geschichten schon oft erzählt hat, geblieben ist die lodernde Leidenschaft für den Beruf und die Produkte.
Mit sieben Jahren stand Norbert Wittmann mit Schürze vor der stolzgeschwellten Brust im Laden seines Vaters, mit 22 Jahre übernahm der Metzger und Koch Metzgerei und Gasthof. Mit seiner Frau und seinen Kindern hat er die Gebäude mehrfach an-, um- und nach dem vierten Baugesuch auch neu gebaut. Als „großes Glück“ empfindet er, dass sein Sohn und seine Tochter mit ihren Partnern im Betrieb Verantwortung übernehmen und fortführen, was seine Eltern 1960 als Pächter einer Metzgerei und eines Gasthauses mit Bierliefervertrag begonnen hatten.
Weißwurst meets Wellness
Bis Anfang des kommenden Jahres entstehen ein Hotel mit 58 Gästezimmern, zwei Restaurants, Spa und wenn es die Baubehörde zulässt, auch eine Skybar. Seit Januar sind der Laden und der Imbiss Corner auf 115 m2 eröffnet. Er ist das Herzstück des Konzepts. Gäste, die in der Rezeption einchecken werden, schauen in der Open-Lobby durch ein Fenster in den Laden. „Das ist eine Alleinstellung. Viele Gäste kommen zu uns, weil wir eine Metzgerei mit Hotel sind“, weiß Norbert Wittmann. Weißwurst meets Wellness.
30 Hotels hat er sich mit seiner Familie angeschaut, sich für einen reduzierten alpenländischen Stil entschieden – nicht nur für den Hotel- und Restaurationsbereich. Decke, Wand und Thekendekor sind im Laden von Aichinger in verschiedenen Grautönen gehalten, nur der Counter des Corners ist mit Holzpanelen verkleidet.
Neben Baubesprechungen steht Norbert Wittmann noch am Kutter, führt durch das Museum, gibt den Entertainer bei den Seminaren, macht die Honneurs bei den Gästen und weiß, dass es wichtig ist, auch im Laden gesehen zu werden. Er dreiteilt sich seine Zeit für das Pensum, ganz bei sich ist er aber als Metzger: „Das bin ich von Herzen gern.“ Deshalb ist im neuen Laden neben dem großen Dry-Age-Reifeschrank hinter Glas sein Chef-Arbeitsplatz mit zwei runden Hackklötzen eingerichtet.
Durchdachtes Thekenkonzept
Er hat aber nicht nur an sich gedacht, sondern in Ausstattung, Arbeitsplatzgestaltung und Flächenlayout hat sich in den Planungsprozess vor allem seine Frau Hildegund eingebracht. Die Thekenauslage der Kühltheke Sirius®3 ist nur 72 cm tief, damit es die Damen hinter der Theke leichter haben und der Kunde vor der Theke etwas mehr Platz hat. Mehr noch: „Wir haben das Sortiment reduziert. Die Theke ist schneller ein- und ausgeräumt, weshalb wir bis 18 Uhr das gesamte Sortiment in der Theke haben und dank der Nachtabdeckung der Theke 20 Minuten nach Geschäftsschluss alle Feierabend haben“, erklärt Norbert Wittmann.
Zwei tragende Säulen galt es in das Flächenlayout und die Costumer-Journey zu integrieren. Mit den Regalen für das Handelssortiment, einem Kühlschrank für Selbstgemachtes in Glas und Dosen und einem Tiefkühlschrank für vakuumiertes Fleisch und Weißwürste entstand eine Insel, die die Fläche mit dem Imbiss Corner strukturiert. Täglich wechselnder Mittagstisch, dazu zehn verschiedene Gerichte stehen auf dem digitalen Menüboard. Mit zwei Zugängen werden die Kundenströme in den Spitzenzeiten entflochten. Trotz der Baustelle im Gebäude und in der Nachbarschaft wurde das Mittagsgeschäft um 20 Prozent auf 150 Bons gesteigert. Wer zuzelt nicht gern in der Mittagspause eine Weißwurst mit der Mona Lisa?