Käse ist beliebt und Teil einer ausgewogenen Ernährung. Auch bei diesem Lebensmittel spielen Nachhaltigkeit und Qualität eine große Rolle. Einige Käsereien setzen auf eine klimaneutrale Erzeugung. Im Fleischerfachgeschäft kann man optimal auf diese Besonderheiten hinweisen und gleichzeitig das eigene Profil schärfen.
Viele Fleischerfachgeschäfte achten bei der Herstellung ihrer Fleisch- und Wurstwaren auf ein nachhaltiges Gesamtkonzept. Ob Tierwohl, regenerative Energiequellen oder die Einsparung von Einweckverpackung, Ziel ist der Schutz der Umwelt. Weil Käse zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung dazu gehört, kommt ein Fleischerfachgeschäft an einer gut sortieren Käsetheke als Ergänzung nicht vorbei. Damit man auch hier seiner umweltbewussten Linie treu bleiben kann, lohnt ein Blick auf die Herstellung der jeweiligen Käsesorten.
Denn: Auch Käsereien haben in Sachen Nachhaltigkeit ehrgeizige Ziele. Beemster, der Gouda aus der klimaneutralen Traditionskäserei Cono Kaasmakers, Westbeemster/Niederlande, wurde bereits zum vierten Mal hintereinander zur nachhaltigsten Käsemarke der Niederlande gewählt.
Das Thema hat viele Facetten, von der Verwendung erneuerbarer Materialen bis zur Wiederaufbereitung von Wasser. Die niederländische Käserei nutzt Wärme, Kälte und Wasser so effizient wie möglich. Weil im Herstellungsprozess die Milch manchmal erhitzt und manchmal gekühlt werden muss, liegen diese Leitungen nebeneinander. Die heiße Milch wird durch die kalte Milch abgekühlt und die kalte Milch durch die heiße Milch erwärmt. Diese Technik spart Energie und damit Kohlendioxid ein.
Aktuell haben viele Landwirte der Genossenschaft Sonnenkollektoren auf den Dächern ihrer Ställe installiert und bauen den Großteil ihres Kraftfutters selbst an. Die Lastwagen, die die Milch abholen, fahren mit nachhaltigerem LNG-Kraftstoff und mit saubereren Euro-6-Motoren, während die Milchpumpe in den Lastwagen mit Strom betrieben wird. Der fertige Käse lagert in einem unterirdischen Gebäude, das deutlich weniger Energie als ein traditionelles Käselager benötigt. Statt Plastikkisten kommen Pappkartons zum Einsatz, denn diese müssen nicht mehr von den Verteilzentren zum Verpacker zurückgebracht werden. Die Genossenschaft plant konsequent die nächsten Schritte. Die Wertschöpfungskette von den Kühen auf der Weide bis zum Käse soll bis 2030 insgesamt klimapositiv werden.
Vorschläge für ein abwechslungsreiches und nachhaltiges Käsesortiment zeigt Die Fleischerei auf den folgenden Seiten.
Lila Eyecatcher
Ein Käse aus dem Sortiment der Käserei Cono Kaasmakers ist der Beemster Royaal. Der Käse wird im niederländischen Polder „De Beemster“ erzeugt. Dieser Landstrich wurde dem Meer vor mehr als 400 Jahren abgerungen und liegt vier Meter unter dem Meeresspiegel. 1999 erklärte die UNESCO den Polder zum Weltkulturerbe. Der mineralreiche Boden und das gehaltvolle Gras verleihen der Milch und dem Käse einen unverwechselbaren Geschmack. Der Royaal reift sechs Monate auf Fichtenholzbrettern und hat eine cremige Konsistenz. Er eignet sich als Herzstück einer Käseplatte, frisch gerieben über Pasta oder als Alternative zu Raclette-Käse. Vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, denn bei Zimmertemperatur entfaltet er die besten Aromen.