Rohe Hülsenfrüchte enthalten neben wertvollen auch schädliche Inhaltsstoffe wie Lektine. Sie können die roten Blutkörperchen verkleben. Protease-Inhibitoren blockieren eiweißspaltende Enzyme, Phytinsäure und Tannine hemmen die Resorption von Nährstoffen. Spürbare Symptome für die Aufnahme der Stoffe sind Übelkeit und Erbrechen. Phytinsäure reduziert sich bereits beim Einweichen, andere werden beim Kochen inaktiv – oft schon in den ersten 15 Minuten. Das Kochwasser darf mitverzehrt werden. Eine Besonderheit sind Limabohnen. Sie enthalten Blausäure, die ins Einweich- und Kochwasser austritt. Bei dieser Sorte beides weggießen.