Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufsergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden.
Das Privileg, fangfrischen Fisch aus dem Meer genießen zu können, bleibt Küstenbewohnern vorbehalten. Andere Verbraucher sowie Fleischereien kaufen beim Fischhändler ihres Vertrauens. Den frischen Fisch höchstens zwei Tage bei maximal sechs Grad Celsius aufbewahren. Noch besser ist es, ihn am Tag der Lieferung zuzubereiten. Frischemerkmale bei ganzen Fischen sind rote Kiemen und klare Augen. Ob im Ganzen oder als Filet, frischer Fisch riecht nicht fischig, sondern nach Meer und Algen. Der Geruch ist ein klares Erkennungszeichen für die Frische.
3-S-Regel ist überholt
Fisch säubern, säuern, salzen, diese in den Köpfen vieler Köche und Verbraucher verankerte 3-S-Regel ist veraltet. Vorbereitet wird Fisch heutzutage nach Produkt und Bedarf. Beim Kauf ganzer Fische steht das Säubern auf dem Plan. Dazu werden Schwanz- und Rückenflossen entfernt, die Fische geschuppt und ausgenommen, unter fließendem Wasser kalt gewaschen und danach abgetrocknet. Küchenfertige Fische und Filets entweder kurz abwaschen oder nur abtupfen. Soll der Fisch „blau“ gekocht werden, wird er nicht geschuppt. Das Säuern ist generell überflüssig. Es verbessert weder den Geschmack noch fördert es die Festigkeit des Fischfleisches. Anders als früher geglaubt, binden Säuren den Fischgeruch nicht. Weil Salz dem Fisch Wasser entzieht, erst direkt vor dem Garen salzen.
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