Deutschlands Wurstkultur sucht in der Welt ihresgleichen. Aber wer weiß Bescheid über neue Trends wie Fettreduktion oder Food Pairing? Um Metzgern und Wurstliebhabern solches Profiwissen zu vermitteln, hat die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut erstmals einen Lehrgang zum „Wurstsommelier (BFS)“ veranstaltet. Neun Teilnehmer kamen und bestanden die Abschlussprüfung. Eine Neuauflage des siebentägigen Intensivkurses ist für 2019 geplant.
Die Premiere lockte Metzgermeister und Verkaufsleiter im Fleischereibereich aus Bayern, Baden-Württemberg, Sachsen, Thüringen und Nordrhein-Westfalen an die Isar. Die Teilnehmer bildeten sich in Vorträgen, Workshops, Exkursionen sowie Praxistagen zu vielseitigen und kundenorientierten Experten in der Kunst des Wurstmachens weiter.
Dank internationaler Referenten wissen sie nun, welche Besonderheiten die deutsche und europäische Wurstlandschaft bergen – schließlich werden auch Urlaubsgenüsse von Chorizo bis Merguez bei uns immer beliebter. „Dickmacher“ oder Super-Food? – gesundheitliche Aspekte des Wurstkonsums waren ebenso Thema wie die Anreicherung mit Ballaststoffen, die Salzreduktion oder die Produktion ohne Glutamat und Phosphat. Die alte Kunst der Pastetenherstellung wurde in der Schulwerkstatt genauso vermittelt wie die Verwendung und moderne Garmethoden von Wurst in der Küche oder auf dem Grill. Und nicht zu vergessen das Food Pairing, in dem unterschiedliche Lebensmittel und Aromen neu kombiniert werden. Nach dem Motto „Best practice“ reichte die Themenpalette von Basiswissen über Produktion und Kulinarik bis zum Marketing (Wurst optimal in Szene setzen).
Highlights waren unter anderem die Exkursionen und Verkostungen – etwa beim „Bayerwald Butcher“ sowie der Genusszentrale Wenisch in Straubing. Die Basis, um Wurstqualität beurteilen zu können, wurde in einer Sensorik-Schulung gelegt, zum Beispiel mit einem Workshop zur Gewürzerkennung, -komposition und -addition. Kurse über traditionelle Fleischwarenherstellung gehörten ebenso zum Lernspektrum wie moderne Wurstpräsentation oder neue – meist gesundheitsbewusste – Trends im Konsumverhalten.
Als „Botschafter des Wurstgenusses“ und top-qualifizierte Fachleute für Produktion und Verkauf dieser typischen Metzgereiprodukte würdigte Barbara Zinkl, Geschäftsführerin der Fleischerschule, die Seminarteilnehmer und überreichte im Rahmen einer Feier die Abschlusszertifikate „Wurstsommelier (BFS)“. Man wolle durch die Vermittlung von Expertenwissen rund um die Wurst eine optimale Kundenberatung und Vermarktung ermöglichen – und zwar ganz produktspezifisch, so Zinkl.
Eine ähnliche Fortbildung im Bereich Schinken ist für 2019 geplant.