Vom 14. bis 19. Mai 2022 trifft sich die internationale Fleischwirtschaft auf der IFFA in Frankfurt am Main. Rund 900 Aussteller aus über 40 Ländern werden auf der Leistungsschau ihre Entwicklungen aus den letzten drei Jahren präsentieren: Prozesstechnik für die Verarbeitung und Verpackung von Fleisch, Ingredienzien und Zutaten für moderne Lebensmittel sowie Neuheiten für den Verkauf.
Nachhaltigkeit, Energie- und Ressourceneffizienz, Digitalisierung, Automatisierung und alternative Proteine werden die Topthemen in den Frankfurter Messehallen sein. Hieraus ergeben sich die Herausforderungen für die Hersteller von Fleischverarbeitungs- und Verpackungsmaschinen, deren innovative Anlagen vor allem auch den Zielen Klima- und Umweltschutz Rechnung tragen müssen.
Die Fachbesucher aus der Lebensmittelindustrie, dem Fleischerhandwerk, dem Handel, der Gastronomie und der Zulieferindustrie schätzen die IFFA als erste Adresse für Innovationen und Trends. Die „Breite und Tiefe des Angebots ist weltweit einmalig und wird der Branche auch in diesem Jahr wieder einen Innovationsschub geben. Mit dem neuen Thema der alternativen Proteine setzt die IFFA als weltweite Leitmesse ganz klar den Trend und spiegelt das aktuelle Konsumentenverhalten wider“, sagt Wolfgang Marzin, Vorsitzender der Geschäftsführung der Messe Frankfurt.
Die deutsche Produktion von Nahrungsmittelmaschinen und Verpackungsmaschinen hat im Jahr 2021 nach vorläufigen Daten zugelegt und erreicht damit fast den Branchenumsatz des Vorkrisenniveaus von 2019. Diese positive Stimmung wird sich auch auf der IFFA niederschlagen. Richard Clemens, Geschäftsführer, VDMA Fachverband Nahrungsmittel- und Verpackungsmaschinen, betont: „Für den Maschinenbau sind die internationalen Leitmessen am Standort Deutschland ein Heimspiel und sehr wichtig. Messen als Plattform für Innovationen, Austausch und Fortschritt sind durch nichts zu ersetzen. Das haben wir in den letzten zwei Jahren deutlich gemerkt. Die Unternehmen freuen sich darauf, zur IFFA 2022 ihre Lösungen rund um Automatisierung, Digitalisierung und Nachhaltigkeit der gesamten Fachwelt zu präsentieren und natürlich auch auf persönliche Begegnungen, Gespräche und Diskussionen mit Experten aus aller Welt.“
Starke Ideen fürs Handwerk
Auch das Fleischerhandwerk, eine der wichtigsten Besuchergruppen der IFFA, sieht dem Branchentreffen mit Spannung entgegen. Einer Befragung der Mitglieder des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV) zufolge planen knapp über 50 Prozent der handwerklichen Fleischereien überdurchschnittlich hohe Investitionen im Jahr 2022. Insbesondere sind dies Investitionen in die Produktion, den Verkauf und die Energieeffizienz. Herbert Dohrmann, Präsident des DFV, sagt: „Insgesamt, das zeigen unsere Erhebungen, ist unsere Branche sehr gut durch die Krise gekommen. Die Fleischer – auch das geht klar aus den Zahlen hervor – sind aktuell investitionsfreudig. Wir sind eine personalintensive Branche und erhoffen uns insbesondere bei Automatisierung und Digitalisierung wichtige Impulse von der IFFA.“
Erfolgreiches Fleischerhandwerk zeigt wie kaum eine andere Branche, wie sich Tradition und Innovation vereinen. Handwerkliche Herstellung steht seit jeher für Authentizität und Genuss. Mit individuellen Konzepten heben die Betriebe sich von der Masse ab. Aktuelle Entwicklungen wie Fachkräftemangel, Klimaschutzbemühungen und neue Kundenwünsche erfordern vom Handwerk eine starke Innovationsbereitschaft.
Spezialisierung mit einzigartigen Produkten und Services ist einer der Erfolgsfaktoren des Handwerks. Die schwäbische Fleischermeisterin Gina Benz, Gesellschafterin der Benz-Feinkost-Manufaktur und Mitglied der Nationalmannschaft Deutsches Fleischerhandwerk, meint: „Einige setzen auf in die Zukunft gerichtetes Tierwohl, auf alte oder besondere Rassen, auf ausgewählte Fleischsorten. Ich habe mich für Feinkost und Catering entschieden, sehr regional und saisonal geprägt.“ Neben Klassikern kommen aus ihrer Küche auch vegane Gerichte und andere moderne Rezepte. „Zeitgeist heißt für mich, dass unsere Produkte zusatzstofffrei sind und keine Allergene enthalten. So sind unsere Maultaschen komplett ohne E-Nummern, das gibt es fast nirgends“, sagt sie. Ein Foodtruck komplettiert ihr Angebot. Maximilian Rädlein, Geschäftsführer der M.-Max- Fleischerei in Hof, sagt: „Wir erfinden uns immer wieder neu und passen uns Markt und Kundenwünschen an – auch durch Investitionen in Weiterbildung und Technik.“ So wurden Ende 2021 eine automatische Gläser-Abfüll-Straße und Etikettiermaschine in Betrieb genommen. „Damit können wir effektiver abfüllen, die Gläser sind sauber und drucksicher verschlossen. Auch für unsere Mitarbeiter ist das eine echte Erleichterung.“
Weiterdenken – das ist auch eine Stärke der Fleischerei Tönebön in Barntrup, im nördlichen Nordrhein-Westfalen. Mit Investitionen in Blockheizkraftwerke, Wärmepumpe und nachhaltiges Kältemittel setzt Fleischermeister Stefan Tönebön auf Zukunft: „Nicht immer der finanziell günstigste Weg, aber in meiner Brust schlagen zwei Herzen: Enkeltaugliche Produktion ist mir wichtig.“ Doch dort geht’s nicht nur zukunftstauglich zu, auch der Anspruch an Hygiene ist hoch. Der QS-zertifizierte Betrieb mit einem Ladengeschäft und eigener Schlachtung hat einen Fokus auf Handels- und Großgastronomiebelieferung. Stefan Tönebön sagt: „Beispielsweise haben wir mit der Technisierung der Würstchenproduktion – einer Aufhängelinie, hängender Brühung in der Kochkammer, Würstchenabschneidemaschine und Tiefziehstraße – einen enormen Hygienesprung erreicht. Ja, wir sind extrem techniklastig, zumindest für einen Handwerksbetrieb. Wir schauen uns ständig nach neuen und besseren Lösungen um. Gerade arbeiten wir daran, alle QS-Prozessdokumentationen weiter zu digitalisieren.“
Wissen, was läuft
Die IFFA bietet dem Fleischerhandwerk den Marktüberblick und ist die Neuheitenplattform für anstehende Investitionen. Dr. Reinhard von Stoutz vom Deutschen Fleischer-Verband meint: „Diese Messe bietet einen hervorragenden Rahmen für Gespräche mit Anbietern, auch mit Maschinenherstellern, um unter Fachleuten Problemlösungen zu diskutieren. Einen derart kompakten Überblick über Ausstattungen, Technologien, Märkte und Erfahrungen gibt es nur bei einer großen Messe wie der IFFA. Das ist eine gute Chance, das für sich Passende anzuschauen, um sich noch besser aufzustellen und für die Zukunft zu rüsten.“ Zum neuen Thema alternative Proteine sagt er: „Um die Welt in Zukunft nachhaltig ernähren zu können, sind die sogenannten Fleischersatzproteine enorm wichtig. Mit Sicherheit werden daher Anbieter und Verarbeiter dieser Produkte zunehmen, vielleicht auch vereinzelt in Betrieben des Fleischerhandwerks. Obgleich das Fleischerhandwerk – und das ist meine persönliche Meinung – seine Stärke aus seiner ausgesprochenen Fleischkompetenz zieht, finde ich es wichtig, sich über Fleischersatzproteine zu informieren, diesen Markt zu beobachten und zu kennen.“
Dem Aroma auf der Spur
Hersteller von Gewürzen und Hilfsmitteln sind dem Fleischerhandwerk als innovative Partnerunternehmen eng verbunden. Fleischer setzen auf hochwertige Gewürze, Ingredienzien und Hilfsstoffe, um Fleisch zu veredeln, zu verarbeiten und daraus neue Produkte zu kreieren. So liegt eine der Stärken des Handwerks im individuellen Geschmack der Produkte. Oftmals sind die Rezepturen Familiengeheimnisse, wie auch bei Metzgermeister und Fleischsommelier Frank Neumaier aus Neustadt an der Weinstraße. Er sagt: „Ich habe das Glück, mit Originalrezepten meines Opas arbeiten zu können. Die Rohgewürze, die ich dafür verwende, mische ich selbst. Und ich kaufe sie bei renommierten Gewürzfirmen, bei denen ich mich auf die Qualität verlassen kann.“
Gewürzhersteller bieten mit Gewürzmischungen und -zubereitungen ständig neue Inspirationen für Saison- und Trendprodukte. Aktuell gefragt sind Produkte für Wildfleischveredlung und Burger, aber auch solche in ausgefallenen Geschmacksrichtungen wie Chili-Kakao und Kürbis-Mango. Die Gewürzindustrie hat das Ohr am Markt und so profitiert das Handwerk von verkaufsstarken Angeboten für die eigene Kundschaft, gepaart mit Anwendungssicherheit und Praktikabilität. Mit Marinaden, Koch- und Zubereitungshilfen für Mittagsgerichte, die Frischetheke und den Partyservice, mit klassischen und innovativen Würzmischungen für Wurst und Schinken sorgen die Zulieferer für verkaufsfähige und attraktive Produktangebote im Fleischerhandwerk.
Sichere Praxis
Dem Verbraucheranspruch nach sicheren handwerklichen Fleischerzeugnissen kommt die Gewürzindustrie mit modernen Schutzkonzepten nach. Diese Konzepte für Frische und Sicherheit, zum Beispiel gegen Listerien und für stabile Haltbarkeit, sind praxisorientierte Produktlösungen – im Einklang mit HACCP-Grundsätzen und als zusätzliche Sicherheitsstufe. Dabei profitiert das Handwerk vom umfangreichen technologischen und wissenschaftlichen Know-how und den Forschungen der Gewürzindustrie. Auch zunehmend wichtig ist die Forderung nach einfacher und klarer Kennzeichnung mit ehrlichen Clean-Label-Produkten und Alternativen zu allergenhaltigen Zutaten. Hier bietet die Gewürzindustrie dem Handwerk zahlreiche Produktlinien, auch umfangreiche Beratung und Services.
Topthema alternative Proteine
Zum ersten Mal in der über 70-jährigen Tradition erweitert die IFFA ihre Produktnomenklatur und präsentiert Technologien und Lösungen für pflanzlichen Fleischersatz und alternative Proteine. Mindestens 200 Aussteller der IFFA bieten Produkte für die Herstellung von Fleischalternativen an. Darüber hinaus gibt es im Rahmenprogramm weiterführende Informationen rund um das zukunftsweisende Thema.
Der Markt für pflanzenbasierte Fleischalternativen verzeichnet hohe Wachstumsraten. In einer kürzlich veröffentlichten Studie geht das Good Food Institute davon aus, dass der Absatz von pflanzlichem Fleisch im Jahr 2030 etwa sechs Prozent des weltweiten Fleischmarkts ausmachen wird. Bei der Herstellung der Produkte kommen neben Soja oder Reis weitere Rohstoffe wie Lupinen, Erbsen, Weizen, Sonnenblumen, Hanf oder auch Algen zum Einsatz. Die Erforschung immer neuer Proteinquellen läuft zusätzlich auf Hochtouren. Beim Verbraucher spielen einerseits der gesundheitliche Mehrwert sowie die Ähnlichkeit mit Fleisch in Bezug auf Mundgefühl, Geschmack und Aussehen eine wichtige Rolle. Laut einer Analyse der Boston Consulting Group könnten pflanzenbasierte Proteine mit ihren tierischen Vorbildern etwa 2023 gleichziehen, was Preis, Geschmack und Textur angeht.
Auf der IFFA präsentieren sich eine Reihe an Herstellern, die den Rohstoff – Proteinmehle oder Proteintexturate – für die Weiterverarbeitung zu Fleischalternativen anbieten. „Ein leckerer Geschmack ist für die Verbraucher das wichtigste Kriterium beim Kauf pflanzlicher Produkte. Bei der Entwicklung neuer Produkte ist es wichtig, einen ganzheitlichen Ansatz zu verfolgen: Zutaten, Technologie, Markttrends und kulinarische Einflüsse sind wichtige Faktoren, die es zu berücksichtigen gilt“, weiß Lucas Huber, Marketing Manager Plant Attitude Europe, Taste & Wellbeing bei Givaudan. „Unsere Expertise in Bezug auf Geschmack, Textur, Farben, Proteine und Ingredienzien ermöglicht es uns, gemeinsam mit unseren Kunden besondere Produkte zu kreieren und die Produktentwicklung zu beschleunigen.“ Für Norbert Klein, Leiter Forschung und Entwicklung bei Loryma, ist Textur das Schlüsselwort, damit pflanzliche Alternativen ankommen. „Für perfekte Endprodukte bieten wir vielfältige innovative Extrudate, Bindungs- und Stabilisierungssysteme sowie Panaden und Coatings. Besonderes Augenmerk liegt auf einer kurzen Zutatenliste und attraktiven Nährwerten – funktionelle Ingredients aus Weizen können hier punkten und gleichzeitig technologische Vorteile bieten.“
Um Zeit und Kosten bei Produktinnovationen zu reduzieren, spielen digitale Konfiguratoren, die es Herstellern erlauben, ihr Wunschprodukt in kürzester Zeit zusammenzustellen, eine wichtige Rolle. „Die Digitalisierung schreitet auch im B2B-Bereich mit großen Schritten voran“, erläutert Dr. Dorotea Pein, Leiterin des Produktmanagements bei Planteneers. „Insofern erschien es uns nur logisch, ein Instrument anzubieten, das unseren Kunden die digitale Produktentwicklung enorm erleichtert.“
Ähnlich wie Fleisch verarbeiten
Um eine fleischähnliche Textur zu erhalten, werden häufig Extrusionsverfahren angewendet. Je nach Verfahren können trockene Granulate entstehen, die zu hackfleischartigen Produkten weiterverarbeitet werden, oder durch Nassextrusion faserige Proteinstrukturen für beispielsweise vegetarische Schnitzel. Die Bedeutung der Extrusion für die Produktion von Fleischalternativen fasst Stefan Gebhardt, General Manager Sales and Strategy, Business Unit Food & Pharma bei Coperion, zusammen: „Mit der Extrusionstechnologie wird allen Anwendern die passende Kerntechnologie an die Hand gegeben, um der steigenden Marktnachfrage nachzukommen und weitere Produktentwicklungen in diesem Bereich voranzutreiben. Die Flexibilität des Doppelschneckenextruders ermöglicht die Produktion von TVP (Trockentexturate) und HMMA (Nasstexturierung) sowie zahlreicher weiterer Extrudate auf einer Maschine. Zudem ist mit unseren Technologien die Verwendung auch von neuen Proteinalternativen wie Hanfprotein und Mikroalgen möglich.“
Die Weiterverarbeitung zum Patty, zum Schnitzel oder der Wurst erfolgt über klassische Lebensmittelverarbeitungsmaschinen wie Kutter, Wölfe, Füller oder Formmaschinen, die auch bei der Fleischverarbeitung zum Einsatz kommen. Zahlreiche Technologiehersteller bieten daher neben ihren Produktionslinien für die Fleischverarbeitung auch solche für die Herstellung von Fleischalternativen an und stehen Messebesuchern für jegliche Fragen rund um das Thema Verarbeitung von alternativen Proteinen zur Verfügung. Dazu gehören beispielsweise Albert Handtmann Maschinenfabrik, Gea Food Solutions, Marel, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann, Metalquimia, Middleby, Provisur oder Vemag Maschinenbau.
Kultiviertes Fleisch und Insektenproteine
Kultiviertes Fleisch bringt ganz neue Akteure an den Start. Start-ups in der Biotechnologie aus der ganzen Welt arbeiten am Fleisch der Zukunft aus dem Labor. Das Prinzip ist überall das gleiche: Einem Tier werden über Biopsie Stammzellen entnommen, und zwar um Fleisch nachzubilden sowohl aus dem Muskel- als auch aus dem Fettgewebe. Die Zellen werden anschließend in großen Bioreaktoren vermehrt und die Zellmassen können dann beispielsweise zu Patties geformt werden. Durch den Einsatz von 3-D-Druckern oder essbaren Trägerstoffen entstehen Clean-Meat-Produkte mit Struktur. Um die Akzeptanz zu erhöhen und den Preis zu senken, forschen die Unternehmen an pflanzlichen Nährlösungen, die das bisher notwendige tierische Serum ersetzen. Was noch getan werden muss, bevor kultiviertes Fleisch in größerem Maße verfügbar sein wird, fasst Stephanie Jaczniakowska-McGirr, International Head of Food Industry & Retail bei ProVeg International, zusammen: „Obwohl kultiviertes Fleisch vielversprechende Möglichkeiten aufweist, sehen wir drei dringende Herausforderungen: Um einige technische Hürden zu bewältigen, ist mehr öffentlich finanzierte Forschung mit offenem Zugang erforderlich. Der Rechtsrahmen muss weiter ausgebaut werden, um ein günstiges Umfeld für Erzeuger und Verbraucher zu schaffen. Außerdem ist eine breitere Information nötig, um den Weg für eine faire und objektive Aufnahme von kultiviertem Fleisch in der Gesellschaft zu ebnen.“
Auch insektenbasierte Lebensmittel haben das Potenzial, einen wesentlichen Beitrag zur Proteinversorgung der Zukunft zu leisten. Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung legt auf der IFFA auf dem Stand des VDMA Fachverbands Nahrungsmittelmaschinen und Verpackungsmaschinen innerhalb der gesamten Wertschöpfungskette für alternative Proteine einen besonderen Schwerpunkt auf automatisierte Insektenaufzucht und -verarbeitung. Max Hesse, Gruppenleiter Maschinen- und Verfahrensentwicklung des Fraunhofer IVV, führt aus: „Die Zucht und Verarbeitung von Insekten findet in Asien nach wir vor zum Großteil durch den Einsatz manueller Arbeitskraft statt. Um wettbewerbsfähig zu sein, muss die in Europa und Deutschland aktuell sehr von KMU und Start-ups geprägte Branche einen hohen Automatisierungsgrad erreichen. Wir vom Fraunhofer IVV forschen daher unter anderem an Themen rund um eine automatisierte, industrielle Aufzucht, um Insektenproteine großflächig verfügbar zu machen. Als lebende Organismen mit verschiedenen Größen/Formen sowie Vitalitätsparametern stellen Insekten große Herausforderungen an die Automatisierung. Mit Hilfe von Sensorik und KI-basierter Analysesoftware wollen wir beispielsweise Insekten mit bestimmten Eigenschaften (zum Beispiel Fett-/Chitingehalt) sortieren und für die gezielte Verwendung in sekundären beziehungsweise gewinnbringenden Stoffströmen freischalten.“ Die Weiterverarbeitung des Insektenproteins erfolgt dann wie bei pflanzenbasierten Proteinen über Extrusionsverfahren und Verarbeitungsmaschinen.
Nachfolgend informiert Die Fleischerei über ausgewählte Produkte verschiedener Aussteller, die auf der IFFA 2022 präsentiert werden.