Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufsergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden.
Beide Teilstücke gehören zu den edelsten und teuersten Fleischteilen überhaupt. Leider auch zu denen, die beim Braten besonders leicht austrocknen. Kunden mit wenig Kocherfahrung brauchen einfache, verständliche Anleitungen für die Zubereitung.
Kunden kaufen Fleisch mit Gelinggarantie
Das zarte Filet mit weniger als zwei Prozent Fett saftig und rosa auf die Teller zu bringen, erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Im Gegensatz zu Fleischern besitzen das nicht alle Kunden. Fragen sie beim Kauf des hochpreisigen Fleisches nach der richtigen Zubereitung, erwarten sie vom Experten eine Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Gelinggarantie – mündlich oder schriftlich. Bei vielen Nachfragen zusätzlich Zubereitungstipps auf die Website stellen. Geduldig bleiben, wenn Kunden trotzdem die Beratung an der Theke bevorzugen. Geben Sie Anregungen für passende Beilagen und Gemüse zum Kalbsfilet. Zum Filet schmecken unter anderem Brokkoli, Romanesco, Möhren, Fenchel. Vollwertig werden Mahlzeiten mit Beilagen wie Kartoffeln als Püree oder Schnee, Pasta, Reis und Risotto, cremiger Polenta oder Erbsenpüree.
Auf den Zuschnitt kommt es an
Ausgelöst und vom Fett befreit enthält Kalbsrücken 2,6 Prozent Fett, ein gutes Drittel mehr als Kalbsfilet. Dennoch gehört der Zuschnitt zu den sehr mageren Fleischteilen. Ebenfalls mager sind Kotelett mit leichtem Fettrand oder Lendensteaks mit zarter Fettauflage. Ihr Vorteil: Sie gelingen leichter und schmecken aromatischer. Raten Sie Kunden, die sichtbares Fett nicht mitessen möchten, es erst nach dem Garen zu entfernen. Mittelfette Lendenkoteletts saftig zu braten, schaffen auch Kochanfänger. Bei Unsicherheit den Zubereitungsweg beschreiben.
Mager und cholesterinarm
Ernährungsphysiologisch steht Kalbsrücken vor -filet. Mager und mittelfett ist er reicher an Eisen, Zink und Vitamin B12 als das sehr magere Filet. Weil Kalb etwas wasserreicher ist als andere Fleischarten, summieren sich knapp 21 Prozent Protein im mageren Rücken, rund zwei Prozent weniger als im mageren Rind- und Schweinefleisch. Mit seinem Brennwert von gut 100 Kcal bereichert magerer Rücken die energiebewusste Ernährung und selbst mittelfetter Rücken mit 146 Kcal lässt sich in fast jede Kost einplanen. Kalbsfilet punktet mit 21,2 Prozent hochwertigem Protein. 100 g Filet enthält 58 mg Cholesterin, kaum mehr als Schweineoberschale und Putenbrust mit 49 beziehungsweise 44 mg. Beim Eisen, Zink und Vitamin B12 liegt Kalbsfilet hinter Rinderfilet. Dennoch gilt das Jungtier als nährstoffreich und bietet ein besonderes Geschmackserlebnis.