„Wild wird immer beliebter“, freut sich Achim Reske. Der gelernte Fleischermeister und passionierte Jäger hat vor rund drei Jahren sein Fleischer-Fachgeschäft aufgegeben. Der Grund: Es waren im Umfeld der Fleischerei im Ort Bornheim nicht genügend Fachkräfte für den Verkauf zu finden.
Seine Jäger-Prüfung absolvierte Fleischermeister Achim Reske im Jahr 2003. Nach Aufgabe seines Fachgeschäftes vor drei Jahren entschied er sich, sein Hobby zum Beruf zu machen.
Bereits im Vorfeld der Vorbereitung auf das „Grüne Abitur“, wie die anspruchsvolle Jäger-Prüfung gern genannt wird, wurde er von den Jäger-Kollegen oft gefragt, ob sich aus dem einen oder anderen Stück Wildbret eine deftige Wurst oder ein zarter Braten machen ließe. Gesagt – getan: Bald schon war eine Erbsensuppe oder ein ähnlicher Eintopf fester Bestandteil zum Abschluss der Jagd. Gekocht hatte er schließlich auch schon als Fleischer für die Konservenregale des Fachgeschäftes. Nun kam es nur noch darauf an, die natürlichen Aromen und ein paar typische Gewürze so zu kombinieren, dass es den Mit-Jägern schmeckte. Die Vielfalt der Varianten wurde Woche für Woche immer größer.
Heute sind Leberkäse vom Wildschwein, Wildhamburger oder Sauerbraten vom Hirsch die beliebtesten Speisen. Der seit langer Zeit bekannte Partyservice erlebte ebenfalls eine neue Blütezeit. Statt Spanferkel aus dem Ofen ist jetzt regelmäßig ein Wildschwein-Ferkel am Spieß, das den Jägern und deren Familien das Wasser unter der Zunge zusammenlaufen und im Vorfeld auf eine erfolgreiche Jagd hoffen lässt. Unterschiede gibt es auch hier vor allem im Geschmack. „Das Fett schmeckt anders und das Fleisch verhält sich anders in der Pfanne als das ‚normale‘ Wildschwein“, erläutert Reske seine ersten Eindrücke, die er bei der Zubereitung hatte. Inzwischen ist sein Repertoire an Wissen und Können steig gewachsen. Zur Rohstoffbeschaffung im nahe gelegenen Kottenforst hat er auch es nicht weit. In weniger als zehn Minuten ist er am ersten Ansitz und erfüllt dabei auch die oft geäußerte Forderung nach dem regionalen Ursprung der Delikatessen aus Wald und Flur.
Renaissance der Konserven
Die Haltbarkeit und Zubereitung sind weitere oft gestellte Fragen. „Wir haben eine regelrechte Renaissance bei Kesselkonserven und auch bei Tieren, die nicht so oft den Weg in die Kühltheke einer Fleischerei finden.” Gans, Hase und Taube als Vorspeise für ein Festmahl sind ein Renner – vorausgesetzt, sie sind vorbestellt und kreuzen zur rechten Zeit den Weg des Jägers. Hauptsaison ist ab Anfang Dezember und endet kurz nach Neujahr. Für Achim Reske ist es auch eine Dienstleistung: „Bei uns werden neben den Wildspezialitäten auch Geflügel-Eintöpfe und Bratwürste wie Wildkrakauer oder Rostbratwurst vom Wildschwein angeboten. Besonders auf den Weihnachtsmärkten im Umfeld finden diese eine große Resonanz. „Im Dezember greife ich gern auch mal ins Regal und stöbere in Opas schlesischem Familienkochbuch“, verrät der Jäger.
Bei den größeren Stücken geht es meist um Rehe, Wildschweine, Rotwild und Damhirsche. Dank der langjährigen Erfahrung in der Wurstküche kann der Meister auch die perfekte Zerlegung (waidmännisch: „Zerwirkung“) anbieten. Die Jäger, die bei Reske ihre Jagdbeute frisch auf einer Rollbahn anliefern, haben so die Gelegenheit, die Tiere so professionell wie möglich verarbeitet zu bekommen. Und wer mag, bekommt sein Stück Wild pfannengerecht mit Rezeptvorschlag geliefert. Wildschweine sind außerhalb ihrer Schonzeit fast das ganze Jahr über zu bekommen. Falls gewünscht auch zum Grillen im Garten mit Bratspieß am Stück.
„Als Jäger und Handwerker lerne ich von und mit der Natur“, beschreibt er die Vorteile, die ihm die geschäftliche Neuorientierung brachten. Inzwischen werden 95 Prozent der Umsätze mit Wild gemacht. „Die Bandbreite von Wildbret ist breit gefächert und findet immer neue Freunde.“ 80 Prozent der Produktion verlässt die Wurstküche als Dosenkonserven, die übrigen 20 Prozent als Wurst. Generell – und auf Wunsch lasse sich eben mit Wild fast alles machen, was auch mit Rind, Schwein, Geflügel möglich ist. Auf sein persönliches Lieblingsgericht gefragt, zögert er nicht lange mit der Antwort: „Geschmorte Wildschweinbäckchen.“