Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufsergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden.
Fertige Gerichte aus Beinfleisch und Ochsenschwanz lassen sich in Laden und Imbiss verkaufen. Dennoch lohnt es sich für Fleischereien, das aktuell stärkere Kochinteresse der Kunden für den Verkauf der Rohware zu nutzen. Denn wer jetzt den Geschmack von Selbstgekochtem entdeckt, wird nach der Pandemie nicht einfach wieder auf industrielle Fertiggerichte umsteigen. Selbstkochen schärft das Bewusstsein für die Herkunft und den Wert von Fleisch. Fehlt später wieder die Zeit zum Kochen, dürfen Fleischereien sich auf neue Gäste im Imbiss freuen.
Brühe auf Vorrat
Hobbyköche im TV zeigen gerne, wie es geht: Sie stellen Fond und Fleischbrühe selbst her, um ihren Gästen später ein perfektes Menü anzubieten. Auch wenn Verbraucher mangels Zeit und Kompetenz oft lieber zum Brühwürfel greifen, wecken Kochshows doch die Lust aufs Ausprobieren. Beraten lassen sie sich an der Fleischtheke. Die Experten wissen, worauf es ankommt, wenn ein unerfahrener Kunde das erste Mal Rinderbrühe herstellen möchte – und davon gleich so viel, dass er sie portionieren und im trendigen Glas im Kühlschrank aufbewahren kann, um damit im Freundeskreis Eindruck zu schinden. Beinscheiben bilden die Basis für eine kräftige Brühe. Anfänger überzeugt die Form sowie die nicht allzu starke Marmorierung. Mündliche Zubereitungstipps mit schriftlichem Rezept ergänzen. Wenn die Kochzeit abschreckt, Kunden daran erinnern, dass die Brühe stundenlang allein vor sich hinköchelt und sie diese Zeit anderweitig nutzen können. Der Lohn für die Geduld: eine vielseitig verwendbare, natürliche Brühe ohne zugesetzte Aromen und Geschmacksverstärker.
Schmorgericht vom Feinsten
Zuschnitte aus Vorder- und Hinterhesse sind reich an Sehnen und Bindegewebe. Raten Sie Kunden, Wein, Granatapfelsirup, Fruchtsaft oder einen ähnlichen Säureträger zum Schmoren dazuzugeben. Säure löst Kollagen. Das Fleisch wird zart und die Soße bekommt eine Bindung.
Früher war sie ein Highlight auf Speisenkarten, heute hat die Ochsenschwanzsuppe vielerorts ausgedient. Anders in Italien. In der Region Rom bereiten Köche aus Ochsenschwanz ein delikates Schmorgericht zu. Dazu die Stücke 10 Minuten in Salzwasser vorgaren, herausnehmen, beiseitestellen. Knoblauch-, Zwiebeln-, Möhren-, Stangensellerie- und Bauchspeckwürfel in Olivenöl anschwitzen, Fleisch dazugeben, kurz anbraten. Salzen, pfeffern, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen. Mit passierten Tomaten und Brühe auffüllen. Tomatenmark, Lorbeer und Petersilie dazugeben und zugedeckt mindestens 3,5 Stunden bei niedriger Hitze schmoren. Dazu serviert man Brot oder Pasta – sofern die nicht schon den ersten Gang bestimmte – und ein Glas Rotwein. Schmeckt auch an Sommerabenden auf der Terrasse und begeistert Genießer jeden Alters.