Der digitale Wandel verändert auch unsere Esskultur. Und dass dieser Prozess bereits begonnen hat, machen Olaf Deininger und Hendrik Haase in ihrem neuen Buch „Food Code“ deutlich. Im Gespräch mit Die Fleischerei erläutert Olaf Deininger, wie sich die Digitalisierung auf die Food-Branche und das Konsumentenerhalten auswirkt.
Die Fleischerei: Herr Deininger, was hat der digitale Wandel eigentlich mit dem Thema Essen oder der „Esskultur“ zu tun?
Olaf Deininger: Sehr viel. Denn einerseits bestimmen digitale Geräte, digitale Vernetzung, digitale Dienstleistungen und Services immer stärker unseren Alltag als Verbraucher, als Kunde und als Genießer. All dies beeinflusst die Art, wie wir kochen, einkaufen und essen. Andererseits gibt es auch in der Lebensmittellieferkette kaum einen Bereich, der nicht vom digitalen Wandel betroffen wäre und dadurch verändert wird. Und das wiederum beeinflusst die Art, wie wir Lebensmittel erzeugen, verarbeiten, transportieren, verkaufen und vermarkten. Was wir im Augenblick sehen, ist eine zweite Digitalisierung, die von neuen Technologien wie Künstliche Intelligenz, Maschinelles Lernen, Big Data, Internet of Things und einer umfassenden digitalen Integration geprägt ist. Diese Technologien führen dazu, dass sich digital gesteuerte und vernetzte Robotik, preiswert verfügbare vernetzte Sensorik, digital rückverfolgbare Produkte und Rohstoffe, digital gesteuerte, automatisierte Lieferketten, automatisierte Kunden- und Marketing-Kommunikation, umfassende Analyse-, Vorhersage- und Prognosesysteme in allen Bereichen etablieren.
Die Fleischerei: Welche Folgen hat die Digitalisierung für die Fleischbranche insgesamt?
Olaf Deininger: Auch hier gilt, dass praktisch alle Tätigkeiten, Abläufe und Prozesse im Betrieb davon betroffen sind. Angefangen von der Beschaffung, der Produktion, Vertrieb und Marketing, Kundenkommunikation und Service.
Das bedeutet, dass die IT-Inseln, die in den letzten zehn Jahren in den Betrieben entstanden sind, etwa ein abgeschlossenes Warenwirtschaftssystem, eine digitale Lösung zur Arbeitsplanung, digital gesteuerte Maschinen, digitale Registrierkassen immer stärker digital vernetzt werden, miteinander kommunizieren, Daten abgeben, Daten empfangen, Daten verarbeiten, analysieren und daraus selbstständig Entscheidungen treffen. Wenn etwa bestimmte Gewürze im Lager den Meldebestand erreicht haben und automatisch nachbestellt werden müssen, damit man in einigen Tagen nicht ohne dasteht.
Geräte, Maschinen und digitale Managementsysteme sind miteinander verbunden – und all diese Systeme im Betrieb sind verbunden mit den Systemen der Lieferanten. Um im Bild zu bleiben: Alle Geräte denken jetzt mit. Dabei werden nicht nur Daten ausgetauscht, sondern auch permanent im Hintergrund analysiert und verarbeitet, liefern Auslöser für weitere Prozesse und Funktionen. So entsteht eine immer umfassendere digital integrierte Lieferkette. Sie erlaubt auf künstlicher Intelligenz basierende Vorhersagesysteme, die bereits heute präzise vorhersagen können, wie viel Schnitzel oder Milch am kommenden Dienstag verkauft werden wird.
Und überall entstehen also Daten, die permanent in Echtzeit verarbeitet werden. Was wir heute mit Künstlicher Intelligenz bezeichnen, wird Basistechnologie. Damit entstehen ganz neue Möglichkeiten etwa in der Produktionsplanung, bei der Optimierung von Abläufen und Prozessen, in der Produktion selbst und in der Kunden- und Marketing-Kommunikation. Dadurch verändert sich natürlich auch das Kunden- und Gästeverhalten.
Die Fleischerei: Welche Risiken hat der digitale Wandel für das Fleischerhandwerk und wie können Fleischereien gegebenenfalls profitieren?
Olaf Deininger: Der Betrieb der Zukunft benutzt Daten, um seine Abläufe zu steuern, zu optimieren, nachhaltiger zu machen. Er ist außerdem eingebunden in ein digitales Netzwerk seiner Lieferanten und sogar seiner Kunden – etwa über Smartphones. Damit wird der Grad der digitalen Integration zu einem neuen Erfolgsfaktor. Wer diese Entwicklung nicht mitmacht, wird es schwer haben. Nachhaltigkeit wird außerdem immer wichtiger, Lieferanten- und Erzeugertransparenz ebenso. Wer künftig digital nicht darstellen kann, wo er was bezieht, wie er arbeitet und nach welchen Standards, wird es ebenfalls schwer haben. Das Smartphone ist zu einem mächtigen Instrument geworden, mit dem der Verbraucher jede Information sofort abrufen und vor allem nachprüfen kann. Und er wird eine Auskunft ohne digitalen Beweis künftig nicht mehr so einfach glauben.
Die Fleischerei: Klimawandel, Tierleid, schädlich für die Gesundheit – die Kritik an der konventionellen Fleischerzeugung und dem Fleischkonsum nimmt zu. Ist die Digitalisierung Teil des Problems oder der Lösung?
Olaf Deininger: Aus unserer Sicht: Digitalisierung kann ein großer Teil der Lösung sein. Im Bereich der Tierhaltung sehen wir gerade den Übergang vom Herdenmanagement zum Einzeltiermanagement: Es gibt kamerabasierte Lösungen, die können Tiere individuell unterscheiden und am Verhalten, an Bewegungen und Bewegungsprofilen einzelner Tiere erkennen, ob sie eine bestimmte Krankheit ausbrüten. So kann man einzelne Tiere isolieren und behandeln, bevor sie die ganze Herde anstecken. Damit sinkt der Einsatz von Medikamenten wie Antibiotika. Ähnliche Systeme optimieren Futtereinsatz und die Abläufe im Betrieb. Andererseits: Krankmachende Haltungsbedingungen kann auch Technologie nicht lösen.
Die Fleischerei: Laborfleisch, Insekten als Proteinquelle und Fleischersatzprodukte – weniger Fleischverzehr scheint aus verschiedenen Gründen erwünscht oder notwendig zu sein. Spielt der digitale Wandel in diesem Zusammenhang eine Rolle?
Olaf Deininger: Marktforscher gehen davon aus, dass die jungen Millennials und die Generation Z immer weniger Fleisch essen. Der Absatz in Mitteleuropa wird als rückläufig eingeschätzt. Die Gründe dafür sind vielfältig: Vielen ist die Erzeugung von Fleisch zu ressourcenintensiv und damit zu wenig nachhaltig. Andere finden die Haltungsbedingungen nicht akzeptabel, sehen Tier-ethische Gründe oder finden die Skandale in der Fleischindustrie unerträglich.
Die Fleischerei: Werden Verbraucher zukünftig alle digitalen Möglichkeiten nutzen, um ihr Essen auf den heimischen Teller zu bringen, also Ware online suchen, auswählen und kaufen, dann die Mahlzeit gemäß Rezepte-App in der digitalen Küche computergesteuert zubereiten lassen? Oder ist das nicht zu viel des „Guten“?
Olaf Deininger: So wie sich die Profiküchen automatisieren, verändern sich auch unsere privaten Küchen: Geräte wie etwa der Thermomix sind keine einfachen Küchengeräte mehr, sie sind Online-Plattformen, die Rezepte verwalten, Kochtipps geben, den Nutzen mitteilen, welche Rezepte gerade sehr häufig gekocht oder zubereitet und wie sie variiert werden. Wir werden sehen, dass wir mit dem Thermomix demnächst auch einkaufen können. Die Industrie bereitet hier gerade Systemlösungen oder digitale Produkt-Ökosyseme vor, also aufeinander abgestimmte Einzelprodukte, die sich ergänzen – ähnlich wie wir das bereits von Apple kennen.
Die Fleischerei: Besteht die Gefahr einer „neuen Esskultur“ als Folge der Digitalisierung nicht auch darin, dass das kulinarische Erlebnis und damit der Genuss auf der Strecke bleiben?
Olaf Deininger: Um ehrlich zu sein: Aus meiner Sicht muss es diesen Gegensatz gar nicht geben. Allerdings: Wenn etwa Fitness- oder Gesundheits-Apps uns diktieren, was wir wann essen, und wenn wir uns dem zu stark unterordnen, besteht schon eine gewisse Gefahr, dass damit auch der Genuss auf der Strecke bleibt. Doch im Kern hängt es davon ab, welche Autorität wir diesen Geräten zubilligen und wie stark wir uns davon kontrollieren lassen. Es hängt also davon ab, wie wir mit diesen Technologien umgehen.
Die Fleischerei: Kann Digitalisierung im Bereich Food dazu beitragen, Herausforderungen wie Nachhaltigkeit, Umwelt- und Klimaschutz, Tierwohl sowie Versorgung einer wachsenden Weltbevölkerung mit Nahrungsmitteln zu bewältigen?
Olaf Deininger: In jedem Fall: Vorhersagesysteme können etwa Lebensmittelverschwendung reduzieren. Was nicht verkauft wird, braucht sich nicht produziert, verarbeitet, verpackt, transportiert, gekühlt, eingeräumt und ausgeräumt werden. Wenn wir es richtig machen, könnten wir durch die gesamte Lieferkette wahrscheinlich mehr als ein Drittel der Ressourcen sparen. Einzelpflanzenbehandlung im Ackerbau und Einzeltiermanagement in der Tierhaltung könnte auch hier den Ressourceneinsatz und den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und Medikamenten reduzieren. Intelligente Agrarroboter, die mit Solarstrom betrieben werden, greifen dort gezielt ein, wo etwa Pflanzenschutz wirklich nötig ist.
Was die Versorgung der Weltbevölkerung angeht, so ist das aus meiner Sicht eher ein Verteilungs- und Gerechtigkeitsproblem: Auf unserer Erde sterben mittlerweile weit mehr Menschen an Wohlstandskrankheiten, Autounfällen und Selbstmord als an Hungersnöten und Kriegen zusammengenommen. In den USA sind 67 Prozent der Bevölkerung übergewichtig. Ich möchte keinem vorschreiben, wie und wieviel – oder besser wie wenig – er zu essen hat. Doch manche Lebensmittel sind einfach zu billig, weil ihre ökologischen Folgekosten und die Folgen für unser Gesundheitssystem nicht eingepreist sind. Manche Produkte können nur zu unerträglichen Bedingungen für die Tiere hergestellt werden. Dazu gehören leider auch viele Fleischprodukte.
Die Fleischerei: Was ist zu tun, um unerwünschte Folgen des digitalen Wandels zu vermeiden und, wie es im Untertitel Ihres Buches heißt, „die Kontrolle über unser Essen (zu) behalten“?
Olaf Deininger: Wir sind mit neuen Technologien konfrontiert, die sehr weitreichend in unsere aller Leben und in unsere Gesellschaft eingreifen. Diese neuen Technologien bieten einerseits Chancen, etwa auf mehr Nachhaltigkeit in der Lebensmittelerzeugung, weniger Ressourceneinsatz, mehr Genuss und Gesundheit, ja sogar auf mehr Gerechtigkeit. Auf der anderen Seite steht die Gefahr, dass etwa unsere Lebensmittel-Vielfalt verarmt, weil etwa bestimmte Lebensmittel von einer automatischen Lieferkette nicht mehr erkannt werden und deshalb nicht verarbeitet werden können. Algorithmen können unser aller Ernährungsverhalten beeinflussen und manipulieren. Und da jeder mit Essen und Lebensmitteln zu tun hat, ist jeder auch betroffen.
Aus diesen Gründen sollten wir uns stärker mit diesen neuen Technologien beschäftigen und zumindest ein Grundverständnis davon entwickeln und damit eine Urteilsfähigkeit herstellen. Denn wir müssen als Gesellschaft entscheiden, wie wir mit diesen neuen Technologien umgehen, in welchen Bereichen wir sie nach welchen Kriterien regulieren und wo nicht. Diese Datensphäre, die uns immer stärker umgibt ist eine Art neuer öffentlicher Raum, über dessen Gestaltung wir eine Idee entwickeln müssen.