Viele Fragen ranken sich um Fleischersatzprodukte. Welche Zielgruppen werden damit angesprochen? Schmecken Veggie-Schnitzel und -Bällchen wie Fleisch? Wie sind sie ökologisch und ernährungsphysiologisch einzustufen? Hersteller von Fleisch und Wurstwaren interessiert, ob Fleischersatzprodukte die Originale verdrängen könnten.
Immer weniger Menschen essen Fleisch. Immer mehr Menschen verzichten auf Fleisch. So oder ähnlich beginnen viele Medienberichte, die den hierzulande rund 90 Prozent Mischköstlern ihre Vorfreude auf knusprige Schnitzel nehmen und ihr schlechtes Gewissen schüren. Unnötigerweise, denn nicht die Zahl der Fleischesser sinkt in dem Maße, wie die Aussagen suggerieren. Vielmehr reduzieren Fleischesser ihren Konsum und greifen öfter zu vegetarischen Alternativen. Dafür sprechen auch die Zahlen des Deutschen Fleischer-Verbandes. 2019 konsumierte jeder Bürger im Schnitt 1,5 kg weniger Fleisch und Wurst als 2018. Für einen bewussteren Umgang mit dem wertvollen Lebensmittel Fleisch spricht unter anderem die Umweltbelastung durch die Massentierhaltung inklusive Futtermittelerzeugung. Und auch die Gesundheit profitiert von mehr Abwechslung.
Neun Prozent Wachstum pro Jahr
Das Thema Fleischverzehr berührt Verbraucher emotional und gesellschaftlich – und die Industrie wirtschaftlich. Denn der wachsenden Vielfalt nach zu urteilen, lässt sich mit Fleischersatzprodukten Kasse machen. Genau betrachtet handelt es sich zurzeit um Nischenprodukte. 2019 betrug der Produktionswert von Fleischersatz 0,68 Prozent des Wertes von Fleisch. Über die Höhe des Potenzials allerdings lässt sich spekulieren. So stieg die Produktion im ersten Quartal 2020 im Vergleich zum selben Zeitraum des Vorjahres um 37 Prozent.
In ihrer 2019 erstellten Studie über die Zukunft des Fleischmarktes, prognostizierte die international tätige Unternehmensberatung AT Kearney den Fleischersatzprodukten ein jährliches Wachstum von neun, dem Kulturfleisch von 41 Prozent, dem „echten“ Fleisch hingegen einen Rückgang von drei Prozent. Daraus errechnete das Unternehmen für 2025 einen Fleischanteil von 90 Prozent am Fleischmarkt, für 2040 noch 40 Prozent.
Fleischhersteller partizipieren am Veggie-Markt
Dass auch Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren am Veggie-Markt partizipieren, zeigt die Rügenwalder Mühle seit Jahren mit ihren vegetarischen und veganen Wurst- und Fleischersatzprodukten. Damit steht sie nicht allein. Auch die PHW-Gruppe engagiert sich. Deren Kerngeschäft ist die Erzeugung und Vermarktung von Geflügelspezialitäten unter der Marke Wiesenhof. 2018 entstand das Geschäftsfeld der Alternativen Proteinquellen. Im letzten Jahr beauftragte die PHW-Gruppe das Marktforschungsunternehmen Forsa mit einer Verbraucherbefragung zum Thema Fleischersatz. Einige Ergebnisse dieser Green Legend Veggie-Studie zeigen die Grafiken in diesem Beitrag.
Zielgruppe Flexitarier
Nicht Veganer und Vegetarier sind die Zielgruppen für Fleischersatzprodukte, sondern Mischköstler, die weniger Fleisch und Wurst essen wollen. Diese sogenannten Flexitarier reduzieren ihren Verzehr bewusst auf wenige Mahlzeiten pro Woche oder Monat. Um an fleischfreien Tagen die Lücke auf dem Teller zu füllen, suchen sie Alternativen zu Schnitzel, Frikadelle, Wurst. Die sollen so aussehen, riechen und schmecken wie die Originale. Für Hersteller eine Herausforderung. Leichter konnten sie den Wunsch nach schneller Zubereitung erfüllen. Pfannenfertige Veggie-Frikadellen, Bällchen, Schnitzel bereiten selbst Kochlaien einfach minutenschnell zu.
Fleischereien als Anbieter?
Wenn Fleischesser zu den aktivsten Kunden zählen, profitieren handwerkliche Fleischereien dann von einem Angebot an Ersatzprodukten? Letztlich kann nur jede Fleischerei für sich die Frage beantworten. Kundenstruktur und Nachfrage spielen die entscheidende Rolle. Gibt es keine Nachfrage, müssen Fleischereien abwägen, ob sie diese mit einem Angebot forcieren wollen und ob Aufwand und Nutzen im Verhältnis stehen.
Nicht jeder muss jedem Trend folgen. Kein Experte sollte zugunsten von Trends sein Kerngeschäft aus den Augen verlieren. So können Fleischereien das ohnehin vorhandene vegetarische Sortiment gezielt anbieten: Käse, Antipasti, vegetarische Feinkost. Ein vegetarisches Mahlzeitenangebot hingegen gehört in jeden zeitgemäßen Fleischerei-Imbiss. Er gibt Gästen die Möglichkeit, flexibel zu entscheiden, ob sie Fleisch oder fleischfrei essen möchten.
Werbung mit Protein
Mageres Fleisch besteht zu rund 22 Prozent, fettere Teilstücke zu etwa 18 Prozent aus biologisch hochwertigem Eiweiß. Die Wertigkeit berücksichtigen auch Hersteller von veganen Ersatzprodukten, indem sie Hülsenfrucht- und Getreideeiweiß, oft in Form von Soja-, Erbsen- und Weizenprotein, verarbeiten. Vegetarischer Ersatz kann Ei- und Milcheiweiß enthalten. Allerdings sind viele weitere Zutaten erforderlich, um den Ersatzprodukten ihre fleischähnliche Struktur und Form zu geben. Dabei reduziert sich der Proteingehalt soweit, dass er im Endprodukt etwa dem eines fetteren Fleisches entspricht. Mehr steckt in reinen Soja- und Seitanprodukten wie Tofu und Glutenfleisch. Wurstimitate enthalten meist etwas weniger Eiweiß als vergleichbare Originale.
Viele Hersteller werben mit einem hohen Proteingehalt ihrer Fleischalternativen. Das erlaubt die Europäische Health Claims Verordnung für Produkte, deren Eiweißanteil mindestens zwölf Prozent zum gesamten Brennwert beiträgt. Eiweiß ist allerdings nicht der einzige Aspekt, den es beim Ersetzen von Fleisch zu beachten gilt.
Weniger Mikronährstoffe
Fleisch ist reich an gut bioverfügbarem Eisen und Zink sowie an B-Vitaminen inklusive B12. Vegetarische Ersatzprodukte besitzen ein anderes Muster an Mikronährstoffen. Sofern sie nicht angereichert wurden, sind vegane Produkte frei von Vitamin B12, weil dies nur in tierischen Lebensmitteln natürlicherweise vorkommt. Fleisch enthält keine resorptionshemmenden Substanzen wie Ballaststoffe oder organische Säuren, sodass der Organismus die Nährstoffe gut verwertet. Fleischersatz kann Pflanzenfasern oder Verdickungsmittel enthalten, die die Resorptionsrate verringern. Allerdings entscheiden immer alle Lebensmittel einer Mahlzeit sowie deren Zubereitung über die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe.
Nährwerte gleichen Gemüse
Völlig andere Nährstoffe als Fleisch haben Jackfrucht und Bananenblüte, die als Fleischersatz, meist im Biohandel, angeboten werden. Wichtiger Exporteur: Sri Lanka. Dort gibt es Jackfrucht im Überfluss. Die über 30 kg schweren Früchte sind umschlossen von einer noppenreichen Hülle mit latexartiger Flüssigkeit. Sie ist der Grund, weswegen Jackfruchtfleisch hier nur in Konserven oder vakuumiert erhältlich ist. 100 g enthalten 22 Kalorien, kaum Fett und Kohlenhydrate, 1,2 g Eiweiß und 6,6 g Ballaststoffe. Bananenblüten kommen ebenfalls in Salzlake als Konserve in den Handel. Die Blüten wachsen am Ende der Bananenstauden. Essbar ist das Herz, das sich zwischen den Blütenblättern verbirgt. 100 g abgetropfte Konservenware enthalten 51 Kalorien, kaum Fett, 4,2 g Kohlenhydrate und 1,6 g Eiweiß. Beide Produkte sind vegan sowie frei von Zusatzstoffen und Allergenen. Ihr Nährstoffmuster gleicht eher einem Gemüse als Fleisch.
Ohne Zusatzstoffe geht es selten
Hersteller bieten Verbrauchern Fleischersatzprodukte in allen Formen und Facetten an. Nicht immer funktioniert das ohne Zusatzstoffe. Damit vegetarische Schnitzel und vegane Bällchen wie die Originale aussehen und geschmacklich daran erinnern, sind Verdickungsmittel, Aromen, Gewürzpulver, Hefeextrakt, verschiedene Zucker und Salz nur wenige der möglichen Zutaten. Manche werden angereichert mit Eisen und Vitamin B12.
Über die Zutaten informiert die Verpackung, über deren Herkunft erfahren Verbraucher wenig bis nichts. Ein Identitätskennzeichen wie tierische Produkte in der EU tragen müssen, ist nicht vorgeschrieben. Damit fehlen Bewertungsparameter zur Verträglichkeit von Umwelt, Arbeitsbedingungen, technologischem Aufwand. Nährwerte allein sagen wenig über den Gesundheitswert eines konstruierten Lebensmittels aus. Die Green Legend Veggie-Studie fand heraus, dass Verbraucher sich Fleischersatzprodukte ohne Gentechnik, Palmfett und Geschmacksverstärker wünschen. Fraglich ist, wie viele Konsumenten beim Einkauf wirklich die Informationen auf den Verpackungen lesen, sie verstehen und diese Details berücksichtigen.
Der Preis ist heiß
Im Durchschnitt sind Fleischersatzprodukte fast doppelt so teuer wie Fleisch. Für 200 g vegane oder vegetarische Frikadellen bezahlen Kunden in Discountern und Supermärkten je nach Produkt und Marke bis zu vier Euro. Die eigene Herstellung derselben Menge Frikadellen aus einem hochwertigen, gemischten Hack, Ei, Brötchen, Zwiebel, Gewürzen und Bratfett kostet rund 2,50 Euro.
200 g Bio-Jackfrucht von Jacky F. gibt es für etwa drei Euro, dieselbe Menge Bio-Lupinengeschnetzeltes für rund 3,50 Euro. Knapp vier Euro kosten 150 g Bananenblütenstreifen in Salzlake.
Wer die exklusiven vegetarischen Bio-Bratstreifen auf Basis von Kräuterseitlingen von Hermann bevorzugt, bezahlt im Lebensmitteleinzelhandel knapp sechs Euro für 150 g. Günstiger geht es vermutlich auch. Dennoch zeigen diese wenigen ausgewählten Beispiele, dass nicht der Preis das Kaufargument pro Ersatz ist.
Neuer Geschmack
Wer geschmacklich Fleisch erwartet, muss sich durch ein heterogenes Sortiment probieren. Kleinstückiger Ersatz wie Bällchen, Würstchen, Frikadellen oder Geschnetzeltes kommt dem Original meist näher als große Stücke. Viele Produkte enthalten Aromen, die Geruch und Geschmack in die richtige Richtung lenken sollen. Fleischersatz auf Basis von Seitan, einem gewürzten Weizengluten, imitiert Biss und Faserstruktur einigermaßen. Auch die Jackfrucht zeigt Fasern, die sich allerdings im Mund nicht wie Fleisch anfühlen. Fleischersatzprodukte füllen eine Lücke auf dem Teller. Zufrieden stimmen sie am ehesten die Verbraucher, die keinen Fleischgeschmack erwarten, sondern die Komponente als eigenes, neues Lebensmittel einstufen.
Keine Fleischlücke
Fleisch, Gemüse, Beilage – das Komponentenmuster wird in vegetarischen Menüs schnell eintönig. Deshalb kochen Vegetarier und Veganer gerne nach Rezepten aus internationalen Küchen, vor allem aus dem vorderen Orient, Indien, Thailand oder China. Hülsenfrüchte gehören dort zu den Grundnahrungsmitteln. Im vorderen Orient sind Kichererbsen der Star, in Indien Linsen und in Thailand und China Sojabohnen. Alle liefern biologisch hochwertiges Protein, Eisen, Zink, B-Vitamine – außer Vitamin B12. Weil Getreide das Protein aufwertet, kombinieren sie mit Brot, Bulgur, Reis. Sie essen Falafel mit Salat und Brot, Hummus mit Gemüse und Brot, Linsendaal mit Reis, Wokgemüse mit Tofu und Reis, Gemüseeintopf mit Tofu. Saaten, Nüsse, kalt gepresste Öle ergänzen viele Speisen. Sie würzen üppig, statt stark zu salzen. Vegetarier ergänzen außerdem mit Ei, Käse oder Quark. Sie bereiten damit Aufläufe, Bratlinge, Soßen und Dips zu. Die Portionen sind groß, sättigend und kommen ohne Fleischersatzprodukte aus.
Vegetarische Menüs im Fleischerei-Imbiss
Auch vegetarische Gerichte im Fleischerei-Imbiss brauchen keine Ersatzprodukte. Hülsenfrüchte sind preiswert und vielseitig. Zusammen mit Reis, Bulgur, Gerste entstehen daraus knusprige Bratlinge. Gemüse und Hülsenfrüchte ergeben gute Eintöpfe. Pasta plus Gemüse und Käse sind Renner in jedem Imbiss. Burger schmecken mit vegetarischen Hülsenfrucht-Patties. Gemüse lässt sich prima mit Getreide und Käse füllen.
Außerdem hält die heimische Küche seit jeher vegetarische Rezepte bereit: Kartoffelplätzchen mit Gemüse, Rührei mit Kartoffelpüree und Spinat, Pfannkuchen mit Gemüse oder Kompott. Die vegetarischen Menüs sollten selbstverständlich angeboten werden. Wird groß angekündigt: „Heute mal ohne Fleisch“ bekommt das Menü einen strengen Charakter. Vorsicht mit Tofu: Witze darüber und über Tofuesser sind genügend im Umlauf – auch in Kreisen von Fleischereien. Aus psychologischer Sicht bereichert Tofu keinen Fleischerei-Imbiss.
Fleischesser in der Gesellschaft
Längst gehören Fleischesser in manchen Kreisen zu den Außenseitern. Nicht weil das Gros der anderen generell kein Fleisch isst, sondern sie es gerade in der Situation und Gesellschaft meiden. Ernährung ist Lifestyle. Menschen bewerten sich gegenseitig nach dem, was auf ihren Tellern liegt. Fleischessen symbolisiert in den Augen mancher Disziplinlosigkeit und einen rücksichtslosen Umgang mit Tieren und Umwelt.
Vegetarier stehen gesellschaftlich im besseren Licht, auch wenn viele von ihnen überdurchschnittlich viel Milch und Milchprodukte konsumieren. Was sie später am heimischen Herd brutzeln, interessiert weder Geschäftspartner noch Gastgeber. Eine fragwürdige Entwicklung mit Gefahrenpotenzial: Wo Menschen sich nach ihrer Ernährungsform bewerten, ist zwangloses, genussorientiertes Essen nicht mehr möglich. Das Risiko für Essstörungen und Diskriminierung steigt.