Im Fleisch verarbeitenden Handwerk vollzieht sich ein großer Wandel. Veränderte Kaufgewohnheiten und der boomende Außer-Haus-Verzehr sind Schlagworte, die den Ladenbau vor große Herausforderungen stellen. Hans-Jürgen Päsler sagt, wie der Fleischer das Projekt Ladenbau angehen soll und welche Möglichkeiten sich ihm bieten.
Die Fleischerei: Was bedeutet Ladenbau im Fleischerhandwerk und welche Entwicklungen kennzeichnen derzeit den Markt?
Hans-Jürgen Päsler: Der Ladenbau muss Entwicklungen der Branche frühzeitig erkennen und Lösungen anbieten, die nicht nur kurzfristig ausgelegt sind. Einen Laden zu bauen, heißt nicht nur Theke und Funktionsmöbel in einen Raum zu stellen. Ein neuer Laden ist eine zukunftsweisende Richtungs- und Strategieentscheidung.
Im Moment steht das Lebensmittel anbietende Handwerk mitten in einem großen Wandel. Das Thema Snack und Außer-Haus-Verzehr muss genauso berücksichtigt werden wie veränderte Kaufgewohnheiten. Das sind durchaus ernst zu nehmende Herausforderungen. Jedoch ist das Fleischerhandwerk gut aufgestellt, hat ein positives Image und viele Ideen.
Die Fleischerei: Wie sollte der Fleischer das Projekt Ladenbau angehen?
Hans-Jürgen Päsler: Wer einen neuen Laden bauen will, der muss seine Stärken und sein Angebot genau definieren. Der Fleischer muss wissen, was er will und wie er sich künftig am Markt präsentieren will.
Aufgabe des Ladenbauers ist es, diese Stärken und das genau definierte Angebot im Laden darzustellen, ihnen im Laden eine Bühne zu bieten. Ein Laden muss die Wertigkeit der angebotenen Produkte widerspiegeln.
Wir als Ladenbauer kennen den Markt – auch über das Fleischerhandwerk hinaus. Wir kennen viele Erfolgsbeispiele, wobei es hier weniger um das Kopieren, sondern vielmehr um das Inspirieren geht. Auf Basis des Geschäftskonzeptes wird gemeinsam ein Ladenobjekt konzipiert. Dabei gilt es, genauso die Wurzeln der Fleischerei zu berücksichtigen wie das Marktumfeld und natürlich auch die Produkte beziehungsweise das Angebot. Denn ein Laden ist nur dann erfolgreich, wenn er authentisch und ehrlich ist!
Die Fleischerei: Wie sieht die konkrete Planung eines Ladengeschäfts aus?
Hans-Jürgen Päsler: Wenn klar ist, was angeboten werden soll, beginnen konkrete Grundrissplanungen auf Grundlage der räumlichen Gegebenheiten. Man kann zum Beispiel durch geschwungene Thekengrundrisse sowohl sehr lange Theken strukturieren als auch bei beschränkten Platzverhältnissen Theken optimal präsentieren.
Ganz klar steht die Theke immer im Mittelpunkt und von ihr ausgehend erfolgt die gesamte Raumstrukturierung. Dazu gehört auch das Optimieren der Arbeitsabläufe hinter der Theke, beispielsweise mittels variablen Modulen wie VariaFlex oder auch durch Funktionsmöbel wie Fleischschauschränke. Diese dienen nicht nur zur Fleischlagerung, sondern sind auch dank großer Fensterflächen und hinterleuchteter Motivrückwand ein Blickfang für die Kunden. Egal ob Fleischschauschrank oder Theke – es geht immer um die optimale Präsentation der ausgestellten Ware.
Die Fleischerei: Was heißt dies konkret am Beispiel der Theke?
Hans-Jürgen Päsler: Es geht um zwei Aspekte: Optik und Technik! Beide sind untrennbar miteinander verbunden, denn was nützt ein besonders formschöner Glasaufsatz, wenn die präsentierte Ware in der Theke mangels passender Kühltechnik austrocknet?
Schrutka-Peukert als Ladenbauer mit über 40 Jahren Erfahrung hat Lösungen, bei der Optik und Technik gleichermaßen stimmen. Unsere eingesetzte Kühltechnik ist energiesparend und dank moderner Kältemittel auch zukunftsfähig, egal für welches Kühlsystem sich der Fleischer entscheidet. Mit der „Differential Kontakt“-Kühlung optimieren Fleischer ihr Kühlergebnis durch zwei Kühlkreise in einer Theke. Auf der einen Seite die Kontaktkühlung für eine gleichmäßig kalte Temperatur der Warenauslage und andererseits ein rückseitiger Verdampfer, der Temperaturschwankungen optimal ausgleicht. Niedrige Luftgeschwindigkeit und große Verdampfer liefern konstante Kälte und Luftfeuchtigkeit. Verringerte Austrocknung und verminderte Verfärbung der Ware sind das Ergebnis. Die „Differential Kontakt“ ist die ideale Theke für großflächige Sortimentspräsentation und verzeiht auch längere Abverkaufszyklen.
Die Theke Optima II dagegen erlaubt die Präsentation von großen Warenmengen durch eine flexible Stapelhöhe von 11 bis zu 25,5 cm. Das Kühlsystem besteht aus dem rückwärtigen Verdampfer, der die Luft mit langsamer Geschwindigkeit von 0,3 m/sek über die Ware führt. Es findet eine schonende Kühlung statt. Die Luft wird dann an der Frontscheibe abgesaugt und zurückgeführt. Eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit und eine konstante Temperatur sind hier die Leistungsmerkmale. Die flexible, auch hohe Stapelung der Ware erzeugt einen hohen Warendruck in der Theke.
Die Fleischerei: Welche Möglichkeiten bietet Schrutka-Peukert beim Glasaufbau der Theke?
Hans-Jürgen Päsler: Die Grundidee ist immer, für möglichst hohe Transparenz zu sorgen. Umgesetzt wird dies durch stützenlose Glasaufsätze wie zum Beispiel der Kippscheibe für die Kubus-Theken. Die Beleuchtung erfolgt in diesem Falle von oben aus der Decke heraus. Dabei ist die Theke komplett stützenfrei. Der Glasaufsatz ist aus Einscheibensicherheitsglas. Front- und Zahlscheibe sind miteinander verschraubt, was im Gegensatz zur Verklebung viel stabiler und langlebiger ist.
Die Fleischerei: Wie kann der Fleischer das Thema Snack/Außer-Haus-Verzehr in die Theke bringen?
Hans-Jürgen Päsler: Snacks und Mahlzeiten außer Haus sind im hohen Maße Impulskäufe. Das heißt, ein Kunde kauft vor allem dann, wenn es appetitlich präsentiert oder angeboten wird. Das beginnt bereits außerhalb der Theke, in dem zum Beispiel auf großen Bildschirmen über der Theke das Snackangebot – möglichst auch mit Bild – beworben wird. Der Preis ist gerade im Snackbereich eher von untergeordneter Bedeutung.
Weiter geht das Bewerben des Snackangebotes in der Theke, also direkt vor den Augen der Kunden. Die Heißtheke ist der Klassiker im Fleischer-Fachgeschäft. Heute werden dort nicht nur Fleischprodukte präsentiert, sondern auch verschiedenste Beilagen. Auch hier geht es darum, dem präsentierten Produkt ein optimales Klima zu bieten. Schrutka-Peukert bietet Heißtheken mit Wasserbad, Unter- und/oder Oberhitze. Die Besonderheit ist, dass das benötigte Klima auch sehr flexibel angepasst werden kann. Nicht die Theke bestimmt was angeboten wird, sondern das Angebot bestimmt, wie die Theke heute beheizt wird. Und noch eine Besonderheit hat die Heißtheke von Schrutka-Peukert: Sie bietet ein Drittel mehr Präsentationsfläche als herkömmliche Theken.
Die Fleischerei: Es gibt aber auch Angebote, die nicht in der Heißtheke präsentiert werden. Was empfehlen Sie dafür?
Hans-Jürgen Päsler: Die größte Kompetenz trauen Kunden dem Fleischer rund um das Mittagsgeschäft zu. Große Marktzuwächse bietet jedoch das Frühstücksgeschäft und das Mitnahmegeschäft am Abend. Mit unserer Gastro-Vario-Theke hat der Fleischer die Möglichkeit, ein breites Spektrum zu bieten. Die Theke lässt sich mit einem Handgriff durch Kippen des Glasaufsatzes von einer Bedientheke zu einer SB-Theke umwandeln. Im rückwärtigen Bereich der Theke kann zum Beispiel ein Kochfeld integriert werden, um Frontcooking zu zelebrieren.
Die Fleischerei: Welchen abschließenden Tipp geben Sie Fleischern, die in ihren Laden investieren wollen?
Hans-Jürgen Päsler: Ladenbau muss gut überlegt und geplant sein. Ein neuer Laden ist eine Richtungsentscheidung mindestens für die nächsten zehn Jahre. Fleischer sollten deshalb mit einem Partner zusammenarbeiten, der umfangreiche Erfahrung, Fachwissen im Ladenbau sowie Branchen- und Marktkenntnis mitbringt und Theken einsetzt, die perfekt an die Bedürfnisse des Fleischerhandwerks angepasst sind. Das sind wichtige Bausteine für einen erfolgreichen Laden.
Die Fleischerei: Vielen Dank für das Gespräch!