Metzgermeister und Fleischsommelier Andreas Dreymann ist eine feste Größe auf vielen Hamburger Wochenmärkten. Der mobile Verkauf ist für ihn der wichtigste Vertriebsweg für seine Biofleischwaren, die er nach den Richtlinien von Demeter und Bioland herstellt.
Hamburg ist eine Wochenmarkt-Stadt. Das meint jedenfalls Metzgermeister Andreas Dreymann. Der Unternehmer hat sich früh auf Herstellung und Vertrieb von Biofleisch- und -wurstwaren spezialisiert. Gut Wulfsdorf in Ahrensburg bei Hamburg, ein circa 300 ha großes biodynamisch bewirtschaftetes Land mit angeschlossenen Hofläden, ist die exklusive Firmenadresse der Metzgerei Dreymann. Hier wird produziert und von hier aus organisiert der Fleischkenner den überwiegend mobilen Verkauf auf Wochenmärkten. Dort sind die Dreymanns mit Selbstfahrern und Food-Anhängern präsent.
Ein Besuch in den Produktionsräumen der Metzgerei Dreymann im „grünen Gürtel“ Hamburgs, etwa 15 Fahrminuten von den wichtigsten Verkaufsmärkten in Altona, Eppendorf und Mitte entfernt, lohnt sich allemal. Dry Aged Beef aus der Salzgrotte in Demeter-Fleischqualität, von Angus-, Galloway- und Wagyu-Rindern, mindestens vier Wochen gereift, ist eine Spezialität, die am Firmenstandort „Gut Wulfsdorf“ – unter Eingeweihten besser bekannt als der Ökobauernhof mit Hofläden – exklusiv hergestellt wird.
Weitere Biofleisch- und Wurstwaren werden teilweise schlachtwarm produziert. „Wir verarbeiten nur ‚Verbandsware‘, davon 60 Prozent aus Demeter-Aufzucht, etwa 30 Prozent in Biolandqualität“, erzählt Andreas Dreymann. So entstehen zum Beispiel Spezialitäten wie luftgetrockneter Rinderschinken, Salami nach Mailänder Art oder ein Katenschinken. Auf Zusatzstoffe wie Phosphate, Glutamate, Hefeextrakte und andere Geschmacksverstärker sowie auf Nitritpökelsalz und Fremdeiweiß wird ausdrücklich verzichtet.
Leidenschaft für Wochenmärkte
Der Metzger aus Leidenschaft ist nicht nur Ladeninhaber der ersten Stunde, seit rund sechs Monaten kann sich Dreymann Fleischsommelier nennen – einer der ersten überhaupt bundesweit. Nach seinem 2-Wochenkurs an der Fleischerakademie Augsburg will Dreymann quasi als Geschmacksbotschafter seiner Zunft das neu erlernte Wissen an seine Kunden weitergeben.
„Die Reifung in den kühlen Salzgrotten (fünf insgesamt) macht unsere Steaks so unglaublich zart und aromatisch“, gerät Dreymann selbst regelmäßig ins Schwärmen und erzählt mit leuchtenden Augen vom marmorierten Fleisch der besten Steaks. Zur Leidenschaft für seine Bio-Produkte kommen spannende neue Geschäftsideen und die Optimierung des Bestandsgeschäftes. Beinahe drei Viertel seiner Stammkunden werden aus einem mobilen Verkaufsanhänger und Selbstfahrern des Herstellers Borco-Höhns aus Rotenburg (Wümme) bedient.
Zum Beispiel auf dem größten Wochenmarkt Europas, dem Isemarkt, mit etwa 650 m Verkaufsstrecke unter den S-Bahn-Brücken entlang im Stadtteil Eppendorf. Hier ist Dreymann weiter der einzige Anbieter von Biofleisch in Demeter-Qualität und hat damit eine Angebotslücke geschlossen.
Auf dem Eppendorfer Biomarkt ist Dreymann mit dem jüngsten Neuerwerb aus dem Werk von Borco-Höhns, einem 7,5 m langen Selbstfahrer mit fünf Metern Tresenverkaufsfläche, „mit tollem Zuspruch“ unterwegs. An drei Tagen in der Woche gibt es die Fleisch- und Wurstspezialitäten – ob Wulfsdorfer Schwein, Salzwiesenlämmer, Rinddelikatessen, BBQ-Cuts oder auch Demeter-Geflügel. Mit Bratwurst, Pommes Merguez & Co. in Bioqualität erreicht Andreas Dreymann zudem neue Zielgruppen. Als anspruchsvoll, informiert und qualitätsbewusst charakterisiert Dreymann seine Kunden, die in persönlicher Ansprache von seinen fachlich versierten Mitarbeiter/-innen betreut werden.
Mobile Verkaufswagen mit auffälliger Optik
Im Rahmen der stetigen Expansion in „kleinen Schritten“ schaut Metzgermeister Dreymann in diesem Jahr schon nach innovativen Ideen für seinen neuen Verkaufswagen wie zum Beispiel ein Plasmabildschirm mit einem Video über die Herstellung auf dem Gut.
Der Ausbau der Marke werde stetig optimiert. Dazu gehört nach den Worten Dreymanns auch, dass die Fahrzeuge nicht nur als „hübsche Hülle“ funktionierten, sondern auch den neuen (Ess-)Gewohnheiten der Käufergruppen genügen müssten. Kulinarisches Entertainment sei gefragt, nicht umsonst seien sogenannte Foodtrucks ganz groß in Mode. Praktisch und solide im Arbeitsalltag sowie schick und auffällig in der Präsentation seien die Vorgaben, die nach den Worten Dreymanns die Fachleute aus der Rotenburger Fahrzeugschmiede für ihn stimmig und individuell maßgeschneidert umgesetzt haben.
Als positiv Verrückter ist Andreas Dreymann der Frontmann des Biometzger-Teams, zu dem auch Ehefrau Miriam (Büro und Verwaltung) zählt. Vier Azubis, alle mit Abitur oder Hochschulreife, sind laut Dreymann eine weitere Versicherung auf die Zukunft. Jedes Jahr komme als erklärtes Ziel ein neuer Mitarbeiter dazu. Momentan arbeiten 18 Fachkräfte im Betrieb.
„Bio“ aus Überzeugung
Der quirlige Geschäftsmann Dreymann koordiniert und dirigiert, entwickelt Neues und optimiert die Wertschöpfungskette. Der Maßstab aller Dinge sind und bleiben Demeter und Bioland. Bioland gilt als führender Verband für ökologischen Landbau in Deutschland – immerhin über 6.800 Landwirte, Gärtner, Imker und Winzer wirtschaften nach den Bioland-Richtlinien.
Wer mehr über Demeter wissen möchte, dem hält Dreymann aus dem Stegreif einen Vortrag: „Der Lebensweg jedes Demeter-Rindes wird sorgfältig dokumentiert und ist von der Geburt bis zum Verbraucher nachvollziehbar. In der Verarbeitung wird konsequent auf Zusatzstoffe verzichtet – auch auf Nitritpökelsalz sowie Phosphat und Glutamat.“
Er glaube an die Renaissance seines Handwerks und an gute Chancen als Metzger, vorausgesetzt, die Begeisterung für das Produkt sei vorhanden. Dreymann will weiter als „Genussbotschafter“ sein Bestes geben und den ökologischen Gedanken hoch halten. Das solide Handwerk als Grundstein mit allen Tricks und Kniffen dafür habe er vor gut 25 Jahren beim Vater gelernt. Im Sommer dieses Jahres kommen neue Grillgeräte zum Einsatz wie Boofer, Smoker, Grill-Egg oder Feuerplatte. Auch über BBQ-Tastings und Grillevents auf dem Gut in Ahrensburg und viel Interaktion auf den Märkten denkt der Chef nach. Ein weiterer Sommelier arbeitet außerdem seit einigen Monaten im Betrieb mit, freut sich Dreymann. Ein Einsatz der laut Dreymann mit steigenden Umsatzzahlen belohnt werde – seit der Selbstständigkeit 2002 jedes Jahr um rund 20 Prozent.