Die Fleischerei Koithahn in Hattorf am Harz stellt ein breites Sortiment an traditionellen Fleisch- und Wurstspezialitäten nach regionalen Rezepturen her. Außerdem werden im Stammhaus und acht Filialen auch Premiumprodukte vom „Harzer Heuschwein“ aus eigener Erzeugung angeboten.
Neben dem Stammhaus der Koithahn’s Harzer Landwurst-Spezialitäten GmbH wird fleißig gewerkelt. „Wir haben vor einiger Zeit das benachbarte Objekt erworben, um darin neue Produktions- und Versandräume einzurichten“, berichtet der geschäftsführende Gesellschafter, Karl-Heinz Koithahn. „Seit 2013 wächst unser Handwerksbetrieb stetig, voriges Jahr hatten wir unser bestes Geschäftsergebnis“, so der Fleischermeister und Fleischsommelier stolz. Damit die Qualität der Waren parallel mitwächst, müsse die Betriebsfläche entsprechend vergrößert werden.
Im Sommer des nächsten Jahres wird die Fleischerei in Hattorf am Harz sechzig Jahre alt. Das Jubiläum möchten die Familie Koithahn und ihre Belegschaft zusammen mit Geschäftsfreunden und Kunden wieder reichlich feiern, sagt der Unternehmer. Tatsächlich beginnt die Geschichte der Fleischerei aber schon früher: „In den 1930er Jahren gründeten meine Großeltern, Karl Koithahn und seine Ehefrau Marie, im südniedersächsischen Northeim eine Fleischerei. Nach Kriegsende kehrte mein Großvater leider nicht von der Front zurück“, berichtet Karl-Heinz Koithahn.
Vater Karl-Heinz Koithahn sen. erlernte dann das Fleischerhandwerk in einem Kollegenbetrieb und lernte etwas später seine Ehefrau Elfriede kennen. Nach seiner Meisterprüfung arbeitete er als Betriebsleiter in einer Seesener Fleischerei und Ehefrau Elfriede dort als Filialleiterin. 1959 wurde in Hattorf die Dorffleischerei Fischer mangels Nachfolger zum Verkauf angeboten. „Meine Eltern übernahmen den Betrieb, um ihn als Fleischer-Fachgeschäft weiterzuführen“, so Karl-Heinz Koithahn. Nach und nach wurde das Fachwerkhaus an der Herzberger Landstraße 2 modernisiert. Schon bald hatte die Fleischerei über das Dorf hinaus einen guten Ruf und so konnten die Eltern in der Region die ersten Filialen eröffnen. „Damals waren die Hausschlachter zwar noch eine ernst zu nehmende Konkurrenz, wir punkteten aber mit einem hohen Qualitätsstandard und einem feinen Wurstsortiment“, erinnert sich der Fleischermeister.
Den Markt im Blick
In den 1960er und 1970er Jahren expandierte die Fleischerei. „In Spitzenzeiten unterhielten meine Eltern bis zu 23 Filialen und beschäftigten 176 Mitarbeiter“, sagt Karl-Heinz Koithahn. Er selbst, Schwester Beate und der jüngere Bruder Christian erlernten ebenfalls das Fleischerhandwerk. 1999 erwarben die drei Geschwister von ihren Eltern den Betrieb zu gleichen Anteilen und strukturierten ihn zur GmbH um. „Das Umfeld hatte sich verändert. Die Filialen in den Vorkassenzonen einiger Discounter und Supermärkte boten nicht mehr das Passende für unsere hochwertigen Fleisch- und Wurstwaren. Deshalb gaben wir die Verkaufsstellen auf und beschlossen, den Betrieb neu aufzustellen“, berichtet der Unternehmer. Im Mittelpunkt stand die Frage, an welcher Stelle angesichts der sich wandelnden Märkte ein Platz mit gesicherter Zukunft für die Fleischerei zu finden ist.
Zuallererst wurden neue Fleischlieferanten gesucht. „Wir sahen uns in der Region nach landwirtschaftlichen Betrieben um, die uns exklusiv beliefern sollten“, berichtet Karl-Heinz Koithahn. Voraussetzung für eine langfristige Zusammenarbeit waren tiergerechte Haltungsbedingungen mit ausreichend Licht, Luft, Lebensraum, Futter und Wasser. Einige Partnerbetriebe hatten bereits die Eltern beliefert. Viele Geschäftsbeziehungen haben sich bis heute erhalten. Zusätzlich wurde ein landwirtschaftlicher Betrieb gekauft, mit Stall und einem großzügigem Freilauf. „Wir setzten auf Bunte Bentheimer und Schwäbisch Haller, vom Aussterben bedrohte Rassen also. Gleichermaßen war es unser Anliegen, fast vergessene Produktionsmethoden, wie zum Beispiel die Warmschlachtung und die Reifung in einer Lehmkammer aufrechtzuerhalten“, erklärt Karl-Heinz Koithahn. Es stellte sich aber heraus, dass für Hausschweine eine nahezu artgerechte Haltung nicht optimal ist. Die Tiere konnten jederzeit über den Aufenthalt im Stall oder im Freiland selbst entscheiden. Dies war aber für die Einhaltung strenger Hygiene problematisch und auf Dauer gesundheitsschädlich für die Schweine.
„Harzer Heuschwein“ für Premiumprodukte
Karl-Heinz Koithahn und seine Schwester Beate schmiedeten erste Pläne für einen Umbau des landwirtschaftlichen Betriebes, der dann ab Mitte 2014 komplett neu strukturiert wurde. „Um der drohenden ‚Stallmüdigkeit‘ entgegenzuwirken, haben wir schließlich ein neues Konzept entwickelt“, so der Unternehmer. Anstatt des Freilaufs gibt es nun für die Tiere eine überdachte Sonnenterrasse. Für 90 bis 120 Läufer der Altdeutschen Landrasse aus einem Anzuchtbetrieb mit tiergerechter Haltung wurden im Inneren vier Zonen mit jeweils drei Bereichen eingerichtet. In einem Bereich befindet sich die Futterstelle, der zweite wird mit Heu eingestreut und der dritte mit Stroh. Auch auf der Sonnenterrasse laufen die Schweine auf Stroh. Zum Trinken steht ihnen das Dreifache der gesetzlich vorgeschriebenen Wassermenge zur Verfügung. Die Vorteile: „Zu 85 bis 95 Prozent misten die Tiere im Außenbereich. Dadurch verbessert sich im Stall spürbar die Hygiene und das Heu aus eigener Gewinnung bleibt sauber“, resümiert Karl-Heinz Koithahn. Die Bergwiese wird erst im Spätsommer gemäht, nachdem sich die Kräuter ausgesamt haben.
Zwölf verschiedene Kräuter bereichern den Speisezettel der Schweine und verbessern die Fleischqualität, ein tiergerechtes Umfeld fördert Gesundheit und Wohlbefinden. Grund genug, die Marke „Harzer Heuschwein“ zu kreieren und patentieren zu lassen. „Unser Konzept für tiergerechte Schweinehaltung ist weltweit einzigartig. Es ist QS-zertifiziert und die Initiative Tierwohl hat es mit 130 Prozentpunkten bewertet“, so Karl-Heinz Koithahn. Gern berichtet er über seine Erfahrungen auf Podiumsdiskussionen und in landwirtschaftlichen Fachverbänden. Auch besuchen interessierte Gruppen oft den Hof und die Fleischerei, um sich vor Ort über die Produktion von qualitativ hochwertigem Schweinefleisch zu informieren.
Spezialitäten aus der Region
Sämtliche Schweine werden im Fleischzentrum Rettstadt GmbH & Co. KG, Windhausen, oder der Fleischerei Neidhardt in Katlenburg geschlachtet und zerlegt. Je nach Bedarf wird Fleisch von anderen Schlachthöfen zugekauft. Viele Produkte tragen das Label „Typisch Harz“. Dieses Herkunftszeichen gewährleistet, dass die Spezialitäten überwiegend aus Rohstoffen Harzer Ursprungs hergestellt werden. Zu den kulinarischen Botschaftern des norddeutschen Mittelgebirges gehört eine Mettwurst, die durch kalte Verarbeitung und Naturreife ihre besondere Geschmacksnote bekommt. Für ihre Harzer Schmorwurst, ein regionales Kulturgut, wurde die Fleischerei Koithahn vor ein paar Jahren durch die Landesregierung als „Niedersächsischer Genussbotschafter“ ausgezeichnet. Gleich danach kommt die Harzer Weißwurst. Weitere Spezialitäten des Hauses sind die Harzer Schinkenwurst sowie der gesetzlich geschützte „Harzer Knüppel“. Auf allen Produkten bürgt das Logo „Koithahn“ für höchste Qualität.
Rindfleisch wird nur in geringen Mengen verarbeitet. Feinschmecker kaufen gern Steaks vom Harzer Heuschwein oder vom Rind, beides „Dry Aged“. In der Jagdsaison und zu Festtagen offeriert die Fleischerei zudem Wild aus den Harzer Wäldern, das Sohn Benjamin Karl-Heinz, Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks, selbst erlegt.
Neben einem breiten Fleisch- und Wurstsortiment finden die Kunden Weine, eine gut sortierte Käsetheke, zur Grillsaison selbst hergestellte Saucen und Dips sowie Eier aus Freilandhaltung und überhaupt alles, was in der feinen Küche benötigt wird. Internationale Produkte, wie beispielsweise Schinkenspezialitäten, werden zugekauft.
Viele lukrative Standbeine
Außer im Stammhaus und den Filialen in acht verschiedenen Südharzer Gemeinden gibt es neuerdings auch Produkte der Fleischerei Koithahn in den Kühltruhen ausgewählter Supermärkte. „Die Marktleiter sind auf uns zugekommen und haben angefragt, ob wir sie beliefern würden“, berichtet Karl-Heinz Koithahn.
Ein Teil der Produktion wird über den Online-Handel vertrieben. Wer im Internet surft, kommt an der Website „www.harzwurst.de“ nicht vorbei. „Es gibt Bestellungen aus ganz Deutschland, die meisten Online-Kunden wohnen im Ruhrgebiet“, so der Geschäftsführer. Da die Online-Nachfrage stetig zunimmt, erwarb der Fleischermeister erst unlängst eine Lagerhalle. Sogar in Australien ist Harzer Wurstkunst ein Begriff: „Dort gibt es befreundete Kollegenbetriebe, deren Teams wir das Know-how zur Herstellung Harzer Spezialitäten vermittelt haben“, erzählt der Unternehmer. Diesen Kontakten ist es auch zu verdanken, dass Sohn Tim-Felix, Fleischergeselle, auf dem Fünften Kontinent Berufserfahrung sammeln konnte. Tochter Madeline studiert Marketing und entwickelt in einem eigenen Büro kreative Verkaufsstrategien für den elterlichen Betrieb.
Der persönliche Kontakt mit der Kundschaft liegt dem Unternehmer sowie seinem Team besonders am Herzen: „Wir stellen keine Wurst her, sondern Erinnerungen an die Kindheit, die Heimat oder den Urlaub“, unterstreicht Karl-Heinz Koithahn. So habe er zum Beispiel den Wunsch eines alten Mannes nach einer „Wurst wie in seiner Kindheit“ erfüllen können. Der Unternehmer erinnert sich auch an einen Harzer Soldaten, der im Ausland stationiert ist: „Dieser junge Mann hatte Appetit auf Wurst aus der Heimat. Zusammen mit den Angehörigen haben wir ein kleines Sortiment ausgewählt und ihm geschickt.“ Insbesondere zu Weihnachten kaufen oder bestellen die Kunden gern individuell zusammengestellte Präsentpackungen oder Einkaufsgutscheine.
Stabiles Wachstum
Derzeit stehen 114 Mitarbeiter in Lohn und Brot, viele von ihnen gehören zum „Inventar“ der Fleischerei. „Unser Familienbetrieb ist stabil gewachsen, die Fluktuation ausgesprochen gering“, so Karl-Heinz Koithahn. In der Produktion erlernt ein junger Mann das Fleischerhandwerk, im Verkauf werden drei junge Leute ausgebildet. „Azubis, die sich Mühe geben, fördern wir gern, damit sie sich für die Nachwuchswettbewerbe auf Landes- und Bundesebene qualifizieren können“, versichert der Unternehmer. Bei der Auswahl von Bewerbern hat Schwester Beate eine glückliche Hand: „Allein gute Zeugnisse überzeugen sie nicht. Wer nicht lächeln kann, hat bei uns keine Chance“, stellt Karl-Heinz Koithahn klar.
Bei Modernisierungen setzt der Unternehmer insbesondere auf eine Optimierung der Energie- und Wasserbilanz: Der Dampferzeuger wird über ein Blockheizkraftwerk mit Kraft-Wärme-Kopplung beheizt, so dass permanent eine Energiemenge von 20 kWh produziert werden kann. Im Neubau werden die Wasserleitungen nicht mit einem ozonlochschädigenden Kältemittel, sondern mit Wasser gekühlt. Auf dem Dach der Lagerhalle wurde Photovoltaik installiert.
Trotzdem soll die handwerkliche Tradition auch in Zukunft im Mittelpunkt des Unternehmens stehen. „Natürlich nutzen auch wir moderne Technik, soweit es sinnvoll ist und die Produktqualität ihren guten Standard behält“, sagt der Geschäftsführer. Gewürzmischungen zum Beispiel werden nicht fertig eingekauft, sondern nach eigenen Rezepturen selbst zusammengestellt. „Wir schneiden sogar den Knoblauch und die Zwiebeln noch mit der Hand, viele Bestandteile unserer Produkte sind handverlesen und so soll es bleiben“, so Karl-Heinz Koithahn weiter. Diesen Aufwand honorieren die Kunden mit Treue.