„Die Fleischerei bietet mir zusammengefasste Themenblöcke in handlicher Magazinform. Knapp gehalten, aber sehr informativ im Inhalt“, sagt Metzgermeister und Fleischsommelier Christian Maischberger aus Buchloe. In seiner Fleisch- und Wurstmanufaktur wird Handwerk noch großgeschrieben. „Wir brauchen für unser Fleisch keine bunten Qualitätssiegel und nostalgische Fantasienamen. Wir wissen, wo man gesundes Vieh bester Qualität einkaufen kann, wie es gehalten und gefüttert wird“, sagt Maischberger und vertraut dabei auf generationsübergreifende Kontakte zu bäuerlichen Familienbetrieben in der Umgebung. Für das jahrzehntelange Streben nach Qualität bekam Maischberger 2013 als eine der ersten Fleischereien in Bayern den „Staatsehrenpreis des bayerischen Wirtschaftsministeriums“ verliehen – 2016 zum zweiten Mal.
Seit 1966 sorgt die Familie Maischberger mit ihren mittlerweile 29 Mitarbeitern für beste Metzgerqualität. Als seine Eltern Helga und Helmut Maischberger 1966 die 1926 gegründete Metzgerei Blum in Buchloe übernommen haben, gab es bei einer Einwohnerzahl von rund 6.000 Bürgern sechs Metzgereien. Heute hat sich die Einwohnerzahl zwar verdoppelt, aber Maischberger ist mittlerweile der letzte selbstschlachtende und produzierende Handwerksmetzger.
Neben Allgäuer Wurstspezialitäten und dem Reifen und Zuschneiden der üblichen „hippen“ Steakvarianten widmet sich Maischberger dem Thema „von der Nase bis zum Schwanz“ mit Leidenschaft und Hingabe. So wie sich regelmäßig auf der wöchentlichen Speisekarte Spezialitäten wie „vitello tonnato von der Kalbszunge“, Haxerlsalat oder Nierchen in Senfsoße finden, konnte auch das Publikum der „Allgäuer Festwoche“ am Stand des Bayerischen Rundfunks „live“ für Schweinebäckchen und „flat iron“ aus dem Rinderbugblatt begeistert werden.
Er war übrigens auch einer der ersten zertifizierten Fleischsommeliers in Deutschland. „Immer mehr Kunden wünschen sich fundierte Beratung über die Herkunft und richtige Zubereitung von Fleisch“, sagt Christian Maischberger. Damit er und seine Mitarbeiter die Kunden bestmöglich beraten können, hat er sich für den Sommelierkurs an der Fleischerschule in Augsburg entschieden. „Das praktische Fachwissen, das ich mir in meiner über 25-jährigen Laufbahn als Metzgermeister angeeignet habe, wurde in diesem Kurs wissenschaftlich hinterleuchtet und untermauert.“
Maischberger beweist mit einer weiteren Spezialität seinen Sinn für Tradition: Frischfleisch und Wurst vom Mangalitza-Wollschwein. Das Fleisch dieser nahezu vom Aussterben bedrohten Schweinerasse ist eher dunkel und kräftiger als normales Schweinefleisch, cholestrinärmer und reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Die aus Wollschweinen hergestellten Spezialitäten haben ein intensives Eigenaroma. Der reichlich vorhandene Speck zeichnet sich durch ein kernig-nussiges Aroma aus.
Das Besondere an seiner Fleisch- und Wurstmanufaktur sei die Vielseitigkeit, so Maischberger: Das klassische Metzgereigeschäft wird mit der gleichen Leidenschaft betrieben wie der Metzger-Partyservice, die Belieferung von Kollegen und regionalen Rewe-Märkten sowie qualitätsbewusste Gastronomiebetriebe. Nachdem Maischberger jahrelang im Catering auch Großveranstaltungen mit Komplettservice betreut hat, „liefern wir inzwischen nur noch ordentlichen, klassischen Metzger-Partyservice – leckere Gerichte, frisch zubereitet ohne viel Chichi“, sagt Maischberger, der natürlich Fleisch in jeder Form als Essen liebt, aber auch mal gerne zu einer selbstgemachten Pasta mit vegetarischer Sauce ja sagt.
Im Ladengeschäft finden eilige Genießer einen reichhaltigen Imbiss sowie täglich wechselnde Tagesgerichte. Kinder- und Schülerverpflegung ist bei Maischberger ein großes Thema. An vier bis fünf Tagen die Woche beliefert die Wurst- und Fleischmanufaktur sechs Einrichtungen mit frisch gekochtem Mittagessen.
Maischberger, der sich selbst als Botschafter des Fleischgenusses und des guten Geschmacks versteht, macht aber auch mit diversen Veranstaltungen auf sich aufmerksam. Mehrmals im Jahr veranstaltet er in Zusammenarbeit mit zwei Gastronomen kleine, aber feine Events. Unter dem Motto „Burgerbegehren“ werden tolle Hamburgervariationen geboten und „Steak for friends“ soll einem breiten Publikum die Dry-aged-Spezialitäten der Metzgerei nahebringen.
Als Ausgleich zum Job und dem seit 25 Jahren ehrenamtlichen Engagement als sensorischer Sachverständiger bei den DLG-Prüfungen für Fleischerzeugnisse (inzwischen als Prüfgruppenleiter) läuft Christian Maischberger regelmäßig, zwei bis vier Mal im Jahr auch Halbmarathon. Oder er schmökert im Liegestuhl auf der Terrasse in der Fleischerei.