An kein anderes Bauteil werden solch hohe, zum Teil auch gegensätzliche Anforderungen gestellt, wie an den Industriefußboden in der Fleischverarbeitung. Nicolas Seitz und Michael Wögler stellen die vier für die Fleischverarbeitung in Frage kommenden Industrieböden mit ihren Vor- und Nachteilen vor.
Die Industriefußböden in der Fleischverarbeitung sollen vor allem wasserundurchlässig und rutschfest sein, mechanischer, chemischer und thermischer Belastung standhalten, einem sehr hohen hygienischen Standard entsprechen, möglichst kostengünstig und dennoch aus besonders langlebigen Materialien beschaffen sein.
Die gesetzliche Grundlage zur Gestaltung von Fußböden in der Fleischverarbeitung ist in der Fleischhygiene-Verordnung (FlHV) sowie in der im April 2004 erlassenen und seit 1. Januar 2006 verbindlichen EG-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene der Europäischen Union festgeschrieben.
„Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend wasserundurchlässig, Wasser abstoßend und abriebfest sein und aus nichttoxischem Material bestehen. Gegebenenfalls müssen die Böden ein angemessenes Abflusssystem aufweisen.“
Hieraus ergibt sich, dass Fußböden möglichst fugenlos verlegt werden sollen und an Wänden und aufgehenden Bauteilen wannenförmig als so genannte Hohlkehle ausgerundet sein sollen, um eine einfache Reinigung zu gewährleisten und Schmutzecken zu vermeiden. Die tägliche Desinfektion der Produktionsflächen muss entweder durch geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel oder durch heißes, mindestens auf +82 °C erwärmtes Wasser stattfinden.
Für diese chemische und thermische Belastung sind nicht alle Fußbodenbeläge geeignet. Durch die starke Beanspruchung, zum Beispiel durch hohe Transportgewichte, die in kleinen Containern bewegt werden, stoßende Lasten oder durch herunterfallende Gegenstände aus entsprechender Höhe, kommt es häufig zu gerissenen Fliesen oder ausgebrochenen Stellen im Boden.
Optimale Trittsicherheit bieten
Weitere Beanspruchungen entstehen durch schleifende Lasten, die die Flächen auswaschen und glatt werden lassen. Zu den häufigsten und schwerwiegendsten Verletzungen in der Fleischverarbeitung gehören Stürze, die durch zu glatte oder feuchte Böden verursacht werden. Fußböden in der Fleischverarbeitung sollten daher unbedingt eine optimale Trittsicherheit bieten, auch wenn hierdurch der Reinigungsaufwand aufgrund der Oberflächenstruktur erhöht wird.
Oberflächenanforderungen
Die Anforderungen an die Oberflächen sind von der Fleischereiberufsgenossenschaft in der Richtlinie BGR 181 (vormals ZH 1/571) detailliert beschrieben. Alle Arbeitsräume und Arbeitsbereiche mit erhöhter Rutschgefahr werden hier einer Bewertungsgruppe der Rutschgefahr zugeordnet und mit einem Richtwert beurteilt, der Rutschfestigkeit und Verdrängungsraum der jeweiligen Fläche festlegt.
Diese Werte werden von R 10 bis R 13 V 10 festgelegt, wobei R 10 eine eher geringe, hingegen R 13 eine stark rutschhemmende Wirkung beschreibt. Die zweite Angabe V misst den Verdrängungsraum des Fußbodens (cm³/dm³), hierunter versteht man den Hohlraum unter der Kontaktebene Schuhsohle/Fußboden, der Fremdkörper bis zum beschriebenen Volumen aufnehmen muss. Dies ist insofern wichtig, da im täglichen Produktionsablauf die Arbeitsflächen häufig mit Wasser gespült werden und somit eine große Anzahl von Fleischresten, Fettschwarten auf den Boden gelangen. Diese Partikel in Verbindung mit Wasser und Reinigungsmittel fördern die Rutschgefahr enorm.
Da fleischverarbeitende Betriebe aufgrund der Häufigkeit der Zwischenreinigung ausgesprochene Dauernassbereiche sind, ist es unbedingt notwendig, die Flächen mit einem Gefälle zu versehen, um für einen selbsttätigen Wasserablauf zu sorgen und mit einer ausreichenden Anzahl von Entwässerungspunkten zu planen, die ein entsprechendes Schluckvermögen haben und mit einem hygienischen Geruchsverschluss ausgestattet sind. Auch ist bei der Auswahl der Gitterroste auf einen Ausgleitschutz zu achten.
Besonders kritische Bereiche in der Fleischindustrie sind Brüh- und Kochwurstabteilungen. Es gehört zur Berufsehre jedes Fleischers, seinen Kunden Ware so frisch wie möglich anzubieten. Aus diesem Grund werden in den meisten Kochvorgängen dem Kochwasser sogenannte Genusssäuren beigegeben. Hierdurch wird die antimikrobielle Wirkung des Kochvorgangs deutlich erhöht, das Produkt bleibt länger frisch und haltbar und der Eigengeschmack wird unterstützt. Genusssäuren sind natürlich vorkommende, für den menschlichen Verzehr geeignete Säuren, vornehmlich Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure und Weinsäure.
Was dem Lebensmittel förderlich ist, ist für viele Industrieböden gerade in Kombination mit kochendem Wasser eine kaum zu bestehende Herausforderung. Gerade deshalb kommt der Auswahl des richtigen Industriebodens eine entscheidende Rolle für die dauerhafte Funktion im täglichen Betrieb zu.
Vier Fußbodensysteme und ihre Vor- und Nachteile
Die eingangs zitierten Normen und Richtlinien zur Beschaffenheit von Fußböden in der Fleischverarbeitung schreiben ein gut geeignetes Baumaterial nicht vor, weshalb hier die bekannten, in Frage kommenden Industrieböden betrachtet werden sollen.
Man kann Industrieböden in die Gruppen der keramischen, der polymeren, der mineralischen und der hybriden Bodenbeläge unterteilen.
- Keramische Bodenbeläge, also Fliesen, sind der – gerade in handwerklichen Fleischereien – am meisten verbreitete Bodenbelag.
Fliesenbeläge können in einer frühen Bauphase eingebaut werden, da die Wartezeiten für die Trocknung des Untergrundes kürzer als bei vergleichbaren Kunstharzböden sind.
Nachteile ergeben sich aber durch das hohe Fugenpotential, welches den Reinigungsaufwand erhöht, die vergleichsweise geringe Schlagfestigkeit bei herabfallenden Gegenständen und der kritische Anschluss an alle Einbauteile, wie Entwässerungssysteme, der immer in Form einer durch den Nutzer zu pflegenden Wartungsfuge hergestellt werden muss. Durch den im Vergleich zu den anderen Belägen aufwändigen Einbau ist der keramische Belag im Sanierungsfall mit längeren Ausfallzeiten zu kalkulieren.
Um die nötige, rutschhemmende Wirkung zu erzielen, werden keramische Fliesen mit Noppen- oder Pyramidenstrukturen versehen. Dennoch vermittelt der Fliesenbelag aufgrund der glasierten Oberfläche ein eher unsicheres Gehgefühl.
- Polymere Bodenbeläge, allgemein als Kunstharzbeschichtungen bekannt, basieren in der Regel auf den Abmischungen aus Epoxidharz (EP) oder Methylmethacrylatharz (PMMA) und sind aus mehreren Lagen bestehende Systeme.
In der Fleischereibranche hat sich Epoxidharz aufgrund geringer chemischer Beständigkeit und vergleichsweise langer Aushärtungszeit nicht durchsetzen können. Hier kommen in der Regel ausschließlich Böden auf Basis des Methylmethacrylats (PMMA) zum Einsatz.
Polymere Bodenbeläge werden fugenlos eingebaut, sind extrem schnell ausgehärtet und nutzbar, besitzen eine sehr gute chemische Beständigkeit und können unabhängig von der Umgebungstemperatur verlegt werden. Allerdings geht je nach Intensität der Nutzung die eingestellte Rutschhemmstufe verloren und der Boden kann in Nassbereichen zum Teil gefährlich glatt werden. Optimal geeignet sind Kunstharzbeschichtungen für Verkaufsflächen oder Sozialräume, da neben einfacher Pflege auch ein ermüdungsfreies Stehen auf den restelastischen Flächen möglich ist.
Polymere Beschichtungen sind dampfdiffusionsdichte Systeme und dürfen nur auf ausreichend abgetrocknete und gegen aufsteigende Feuchtigkeit abgesicherte Untergründe aufgebracht werden. Dies ist vor allem im Falle einer Sanierung problematisch, da im täglichen Produktionsablauf eine große Menge an Reinigungswasser anfällt und die Unterböden im Bereich der Beschädigungen oftmals stark durchfeuchtet sind.
Durch Sanierungen mit dampfdiffusionsdichten Systemen auf feuchten Untergründen resultieren in der Praxis eine Vielzahl von Schäden, die dazu führen, dass es im Bodenbelag zu Blasenbildung, Rissen und Ablösungen kommt.
- Mineralische Bodenbeläge wie direkt genutzte Betonböden vereinen Trag- und Verschleißschicht und sind sehr kostengünstig und robust.
Wegen des allgemein hohen Abriebs und der schweren Unterhaltsreinigung müssen diese Böden in der Regel noch mit einem Oberflächenschutz oder einer Vergütung versehen werden. Eine durchgängig einheitliche Rutschhemmstufe lässt sich mit diesem eigentlichen Unterlagboden nicht erzielen. Betonböden neigen in der Trocknungsphase zur Bildung von kleinen Rissen, die vor der Nutzung mit Kunstharzen verschlossen werden müssen.
Aufgrund der geringen chemischen Beständigkeit und der problematischen hygienischen Voraussetzung sollten Betonböden auf jeden Fall mit einem geeigneten Bodenbelag versehen werden.
- Hybride Fußböden, auch als monile Spezialböden bekannt, sind circa 10 mm starke monolithische Beläge und bestehen aus polymerem Bindemittel sowie zementösen Zuschlägen und vereinen somit mehrere Eigenschaften in sich.
Sie sind zum Teil dampfdiffusionsfähig, das heißt, auch auf frische oder feuchte Untergründe verlegbar, was für Reparaturen wesentlich ist, trotzdem aber wasserundurchlässig und beständig gegen Blut, Fett, Salze und Reinigungsmittel. Die monilen Böden sind gut zu reinigen und erhalten ihre Rutschhemmstufe aufgrund des Aufbaus über die gesamte Lebensdauer.
Auch hybride Böden werden fugenlos verlegt und an Wände oder Rammschutzsockel als Hohlkehle angeschlossen. Hybridböden basieren auf den Bindemitteln Polyacryl oder Polyurethan, mit denen sich die Eigenschaften der Böden unterschiedlich einstellen lassen. Mit hybriden Böden kann man extremen chemischen und thermischen Anforderungen wie in Kochbereichen begegnen oder, falls erforderlich, auch für Bauzeitverkürzung und dringende Reparaturen auf durchfeuchteten Untergründen dampfdiffusionsfähige Einstellungen erreichen.
Hybride monile Böden sind praktisch unverwüstlich und erreichen eine hohe Lebensdauer. Hybride Böden sind in der Fleischindustrie seit beinahe 50 Jahren bewährt, weltweit sind monile Böden auf mehr als einer Million Quadratmetern Fläche verlegt.
Fazit
Die Planung oder die Sanierung eines fleischverarbeitenden Betriebes gehört in die Hand von Fachleuten. Das Hinzuziehen eines branchenerfahrenen Fachplaners oder Fachunternehmens ist in jedem Fall eine lohnende Investition für den Bauherrn. Der Fachplaner weiß den sensiblen Produktionsflächen die notwendige Aufmerksamkeit zu widmen. Besonders diejenigen, die zum ersten Mal vor dem Problem der Bodenauswahl stehen, tun sich schwer, da man bei der Beurteilung von Problembereichen oft nicht selbstkritisch genug bewertet. Auch können Budgetzwänge oder interne Einkaufsstrategien eine Rolle für nachträglich kostspielige Fehlentscheidungen spielen. Generell empfiehlt sich, die Anbieter anhand von Erfahrungen und Referenzen klar einzugrenzen und dann zu entscheiden.
Ganz gleich, welchen Industrieboden der Bauherr auswählt, es handelt sich immer um eine größere Investition, die größtmöglichen Nutzen bringen soll. Ein guter Industrieboden in der Fleischerei sollte eine Lebensdauer von 20 Jahren erreichen.
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