Mit diesem Slogan wirbt Rovagnati für seinen einzigartigen Kochschinken „Gran Biscotto“ in Italien. Dort ist das Produkt der beliebteste Kochschinken der Italiener. Das Aushängeschild des Familienunternehmens ist nun auch auf dem deutschen Markt erhältlich – ebenso wie 16 andere Wurst- und Schinkenspezialitäten des Herstellers.
Seine zarte Textur und das fein-würzige Aroma machen ihn so unverwechselbar, dass manche Italiener ihn sogar mit geschlossenen Augen allein am Geschmack erkennen: Gran Biscotto – zu deutsch „großer Keks“. Ein ungewöhnlicher Name für einen besonderen Schinken. Die Geschichte dazu: Der vor ein paar Jahren verstorbene Unternehmer Paolo Rovagnati hatte eine Tante, die er jedes Mal bei einem neuen Produkt um deren Meinung bat. Als er ihr den Schinken zum Probieren gab, meinte sie, dass das nicht wie ein „Biscotto“ (italienische Bezeichnung für etwas Gutes/Leckeres) sei, sondern ein „großer Keks“, also Gran Biscotto. Recht hatte sie.
Gran Biscotto ist – mit einem Marktanteil von zwölf Prozent – der meist verkaufte Kochschinken in Italien. „Das ist über die einzigartige Qualität gelungen, die für Familie Rovagnati an zweiter Stelle steht. An erster Stelle steht nämlich die Lebensmittelsicherheit“, erzählt Amedeo Vida, International Marketing Manager bei Rovagnati, Biassono/Italien, und weiter: „Paolo Rovagnati hatte schon früh die Vision, aus anonymen Standardprodukten Premiumprodukte zu machen.“ Das ist ihm auch gelungen und das zieht sich durch das Unternehmen wie ein roter Faden.
Was aber ist nun das Besondere an Gran Biscotto? Er wird ausschließlich von Schweinen italienischer Herkunft gemacht, und zwar aus Keulen, die das Parmaschinken-Logo tragen. Schon bei der ersten Kontrolle wird nur jeder vierte Hinterschinken für gut genug befunden, um ihn zum „Gran Biscotto“ zu verarbeiten. Die ausgewählten Schlegel bekommen gleich anschließend den Markennamen „Gran Biscotto“ auf der Schwarte mit Feuer eingebrannt – übrigens eine technologische Eigenentwicklung von Paolo Rovagnati, wie so viele im Unternehmen.
Ein großer Keks in acht Tagen
Die Herstellung des Gran Biscotto erfolgt nach traditioneller Art mit Hilfe von innovativer Technik: Im ersten Schritt werden das überschüssige Fett, der Fuß und die Schwarte per Hand entfernt, anschließend die Knochen in geschmeidigen, schnellen Schnitten ausgelöst. Dabei fahren die Fleischer so geschickt um den Knochen herum, ohne die Ober- und Unterschale und den Knochen zu verletzen. „Das ist echte Handwerkskunst“, sagt Produktionsleiter Citterio. Das Besondere: Der Schlegel bleibt in einem Stück und wird nicht – wie bei anderen Herstellern – zerkleinert und in eine Form gepresst.
Die anschließende Pökelung gehört zu den wichtigsten Phasen der Herstellung, denn sie verleiht dem Gran Biscotto sein unverwechselbares Aroma. Die genaue Rezeptur der Lake ist übrigens streng geheim und liegt im Familiensafe der Rovagnatis.
Ein wichtiger Produktionsschritt ist auch das mehr als 24-stündige Massierverfahren, wodurch das Produkt besonders zart und schmackhaft wird. In zwei Glocken entsteht ein Vakuum. Das Fleisch weitet sich durch Unterdruck aus, die Muskelfaser öffnet sich. Dadurch verteilt sich die Lake perfekt, Proteine werden extrahiert und wirken als „Klebstoff“, was den Schinken kompakt macht. „Diese Vorgehensweise ist ein großes Unterscheidungsmerkmal zu anderen Herstellern“, sagt Citterio.
Nach dem Würzen und einer anschließenden Ruhezeit wird der Schinken für 14 bis 18 Stunden im Ofen gegart. Danach ist er fertig für den unverwechselbaren Genuss. Während der achttägigen Produktionszeit wird die Qualität des Gran Biscotto über 50 Mal kontrolliert! Damit Rovagnati die Sicherheit seiner Produkte garantieren kann, finden alle Produktionsschritte im Haus statt – vom Ausputzen der ganzen Schlegel bis zum Verpacken, alles in eigener Hand!
Den Premiumschinken Gran Biscotto gibt es in zwei Sorten: „Gran Biscotto Classico“ und „Gran Biscotto alla Brace“. Letzterer hat eine intensivere Kräuterwürze als der Klassiker. Im Gegensatz zu herkömmlichen Schinken, sticht der „Gran Biscotto“ auch durch seine unterschiedliche Färbung hervor, da bei der Herstellung keine Farbstoffe hinzugefügt werden und so die natürliche Farbgebung aufgrund der unterschiedlichen Muskelbeanspruchung sichtbar wird.
Der Gran Biscotto ist das Aushängeschild des Unternehmens, das in Italien für seine feinen Wurst- und Schinkenspezialitäten in hoher Qualität bekannt ist und nun auch auf dem deutschen Markt expandieren will. Schließlich erfreuen sich italienische Wurstspezialitäten zunehmender Beliebtheit, denn ein Drittel der deutschen Haushalte kauft Kochschinken, Pancetta, Mortadella, Mailänder Salami oder Parmaschinken. In Deutschland werden die Rovagnati-Produkte über Reinert, Versmold, vertrieben.