Gerade haben die Olympischen Sommerspiele 2016 in Rio de Janeiro begonnen. Spezialitäten können einen Hauch von Brasilien in deutsche Wohnzimmer bringen. Das Land am Zuckerhut hat eine vielseitige Küche, die von vielen Ländern beeinflusst wurde. So hat zum Beispiel Portugal als Kolonialmacht die Küche der Ureinwohner geprägt. Im 16. Jahrhundert kamen Afrikaner als Arbeitssklaven ins Land, und auch deutsche und japanische Einwanderer hinterließen ihre Spuren.
In Brasilien zählen Bohnen, Reis und die stärkereiche Maniokknolle zu den Grundnahrungsmitteln. Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten, aber manche Speisen haben sich im ganzen Land durchgesetzt. Dazu gehört das brasilianische Nationalgericht „Feijoada“, das den nächsten Fernsehabend auch zu einem kulinarischen Erlebnis machen kann. Der deftige Eintopf war früher ein Sklavenessen, für das geringwertige Fleischteile wie Schweineohren verwendet wurden. Heute ist das Fleisch edler, aber die Zubereitung noch wie in alten Zeiten: Schwarze Bohnen werden über Nacht in viel Wasser eingeweicht und mit Schweine- und Rindfleisch, pikanten Würstchen, Knoblauch, Paprika und Curry ein bis zwei Stunden geköchelt. Dazu passt Naturreis mit geröstetem Maniokmehl (farinha) und Orangenscheiben.
In den Grassteppen des Südens leben die Viehtreiber, auch Gaúchos genannt. Sie sind bekannt für ihre Vorliebe von Fleisch, das am Spieß in der Pampa über offenem Feuer gegart wird. Zum „Churrasco“ wird ein belebender Mate-Tee getrunken, der aus den getrockneten Blättern des Mate-Strauchs zubereitet wird.
Das Gastgeberland der Olympischen Spiele ist auch für sein Bier bekannt. Wenn die Wettkämpfe losgehen, können deutsche Fans ganz traditionell mit eiskaltem Leichtbier in kleinen Gläsern anstoßen. Eine Alternative ist der bekannte Cocktail Caipirinha. Dafür werden unbehandelte Limetten geviertelt, mit Zucker zerdrückt und mit Zuckerrohrschnaps (Cachaça) sowie gestoßenem Eis aufgefüllt.
Der Nachtisch macht das brasilianische Menü für den sportlichen Abend perfekt. Sehr schmackhaft sind ein Kokospudding oder brasilianische Pfannkuchen aus Maniokstärke (Tapioca), die süß und herzhaft gefüllt werden können. Dazu passt ein starker „Cafézinho“: Ein brasilianischer Kaffee ist klein, schwarz und süß und wird zu jeder Zeit und Gelegenheit getrunken.
Regionales vom Amazonas bis zur Küste
Brasilien ist ein riesiges Land und bietet viele regionale kulinarische Kostbarkeiten. Am Amazonas ist die Küche der Indianer noch am ursprünglichsten. Sehr verbreitet sind die nahrhafte Maniokknolle und Süßkartoffeln. Die Einheimischen bereiten gerne Fisch aus Flüssen und Seen zu – gekocht mit viel Zwiebeln und Knoblauch oder frittiert mit Maniokmehl.
Amazonien ist auch reich an exotischen Früchten wie Mangos und Papayas, welche die Kochgewohnheiten der indigenen Völker prägen. Eine Delikatesse ist das dickflüssige Püree aus Açaí-Früchten, das zu Fisch, Müsli und Bananen gegessen wird. Die dunkelblauen Beeren wachsen in den Regenwäldern und sind reich an Antioxidantien, Ballaststoffen und Eisen. Die koffeinhaltige Limonade „Guaraná“ wird aus der gleichnamigen Amazonasfrucht zubereitet und in Deutschland auch als Pulver und in Kapseln angeboten.
Die Einwohner des Bundesstaats Acre sind für ihre vielen Varianten von Maniokmehl bekannt. Sie nennen es Wassermehl (Farinha d’Agua) und machen daraus vor allem Fladen (Beijus) und kleine Pfannkuchen (Tapioca) in vielen Variationen.
Auch die Küche des Bundesstaats Para ist sehr von den Indianern geprägt. Ein bekanntes Gericht ist „Pato no Tucupi“. Dafür wird eine gebratene Ente in Stücke zerlegt und in eine Tucupi-Soße gegeben. Man kocht diese Soße aus dem blausäurehaltigen Saft der Maniokwurzel, der durch stundenlanges Erhitzen seine Giftigkeit verliert. Sie ist auch die Basis für die Suppe „Tacacá“, die mit getrockneten Garnelen und exotischen Gewürzen verfeinert wird. In vielen Städten des Nordens wird sie heiß aus einer Kalebasse getrunken.
Im Nordosten des Landes in Bahia kommen Besucher in den Genuss der afrikanisch angehauchten Küche. Scharfe Chilis, Kochbananen, Kokosmilch und Gewürze wie grüner Koriander dürfen hier nicht fehlen. Auch das orangefarbene Öl der Dendê-Palme hat einen festen Platz in der bahianischen Küche. Ein Genuss ist „Acarajé“. Das sind in Palmöl frittierte Bällchen aus Schwarzaugenbohnen. Sie werden traditionell mit Zwiebeln, Knoblauch und Shrimps gefüllt und auf der Straße und am Strand verkauft.
An der Atlantikküste isst man gerne Stockfisch, Krabben, Tintenfisch und Muscheln. In Maranhão existiert eine exotische Art Reis zuzubereiten. „Arroz de Cuxá“ wird nach afrikanischer Weise mit speziellen Blättern von säuerlichem Geschmack gewürzt.
Maispudding und Churrasco aus dem Süden
Im Süden Brasiliens ist die einheimische Küche durch Einwanderer unterschiedlicher Länder geprägt worden. Die portugiesischen Wurzeln werden in den Spezialitäten des Bundesstaats Minas Gerais besonders deutlich. Mit der fremden Kultur kam das kalt gepresste Olivenöl nach Brasilien. Bohnen mit Speck, Maniokmehl, süße Desserts und Karamellspezialitäten sind hier zwar auch verbreitet.
Besonders beliebt sind aber „Pão de Quiejo“ – kleine Brötchen aus Tapiokamehl und Käse. Auch „Cuzcuz“ ist eine Spezialität des Südens: Der gesalzene Maispudding wird mit Gemüse, Obst oder Salat und gekochtem oder gegrilltem Huhn zubereitet. Hinzu kommen deftige Fleischgerichte, z. B. Spanferkel sowie Rind und Wild in allen möglichen Variationen.
In der Küche der Gaúchos dominiert das „Churrasco“: Fleisch verschiedener Sorten wird am Spieß über einem offenen Kohlefeuer zubereitet und nur mit grobem Salz bestreut. Traditionell isst man es Stück für Stück zusammen mit Maniokmehl, das das Fett absorbiert und jedem Bissen einen besonderen Geschmack verleiht. Dazu wird eine Vinaigrette mit kleingeschnittenen Tomaten und Zwiebeln serviert.
Sao Paulo ist berühmt für seine Pizza, denn auch die Italiener haben sich kulinarisch in Brasilien verewigt. Auch Wein, Risotto, Polenta und Spaghetti brachten sie in das Land am Zuckerhut. Hinzu kommen die kulinarischen Einflüsse der japanischen Einwanderer, die den Einheimischen rohen Fisch, Eintöpfe und Sushi näher brachten.
An der Küste sollte man Spezialitäten aus Fisch und unterschiedlichen Meeresfrüchten probieren. In Rio de Janeiro essen die Bewohner gerne frittierte Stockfischbällchen (Bolinho de bacalhau), deren Geschmack an Thunfisch erinnert. An den Stränden von Santa Carina sind Krebse, Tintenfisch, Languste, Austern und Fisch beliebt. Dort ist übrigens auch der Einfluss deutscher Einwanderer deutlich spürbar. Hier werden Kasseler und Rheinischer Sauerbraten gereicht. Zum Dessert hat so manches Restaurant im Süden Brasiliens Schwarzwälder Kirschtorte und Apfelstrudel auf der Speisekarte.
Heike Kreutz, www.aid.de