Bauern und Metzger sorgen für Transparenz vom Acker bis zum Teller. Denn woher das Fleisch kommt, ist eine Frage, die immer mehr Menschen bewegt.
Der Hohenloher Landwirt Rudolf Bühler, der Hohenloher Schlachter Dieter Mayer sowie der Berliner Metzger Jörg Föstera standen dazu kürzlich in Berlin Rede und Antwort. Die drei Männer sind Teil einer Bewegung, die sich daran macht, dem Fleisch und dem Handwerk seine Würde zurückzugeben.
Transparenz vom Acker bis zum Teller – diese Botschaft haben sich die „Pioniere und Motoren einer neuen Lebensmittelkultur“ (so der Autor und Slow-Food-Aktivist Hendrik Haase) auf die Fahne geschrieben. Eine zentrale Rolle spielen dabei alte Rassen wie das Schwäbisch-Hällische Schwein, dessen Fleisch das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ trägt. „Das ist unsere hällische Botschaft“, sagte Rudolf Bühler, „wir erzeugen unsere Tiere artgerecht und sorgen dafür, dass sie gesund aufwachsen.“ Artgerecht heißt für die Hohenloher Landwirte: kein gentechnisch verändertes Futter, Verzicht auf Antibiotika, Haltung auf Stroh sowie viel Luft und Licht in den Ställen.
Eine besondere Spezialität aus Hohenlohe sind die Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschweine, die den ganzen Sommer über auf der Weide leben. „Unsere Tiere sind für diese Haltung bestens geeignet“, sagte Rudolf Bühler. Gutes Futter und viel Bewegung sorgen dafür, dass das Fleisch dieser robusten und vitalen Schweine einen ganz besonderen Geschmack hat. Auch die Schlachtung spielt hier eine entscheidende Rolle.
Lange Transporte sind aufgrund der regional begrenzten Haltung ausgeschlossen. „Unsere Landwirte bringen die Tiere selbst zu unserem eigenen Erzeugerschlachthof“, macht Dieter Mayer klar. Damit ist sichergestellt, dass die Schweine ihren letzten Gang ohne Stress antreten. Der Experte versichert: „Diese ganz besondere Fleischqualität schmeckt man einfach.“
Davon ist auch Metzgermeister Jörg Föstera überzeugt, der in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg mit seiner gläsernen Metzgerei Kumpel & Keule sein Handwerk für alle Verbraucher transparent macht. Bei Besuchen in Hohenlohe hat sich der Berliner ein Bild von der vorbildlichen Arbeit der Landwirte gemacht. Das Vertrauen in die Partner der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bildet die Basis für die enge Zusammenarbeit, sagte Föstera. Bei einer Schauzerlegung eines halben Schwäbisch-Hällischen Schweins zeigte der Metzgermeister die alte Handwerkskunst. Und er betonte: „Bei uns wird das ganze Tier verwertet.“ Auch die so genannten unedlen Teile finden in der neuen Fleischkultur immer mehr Genießer.