Frisches Fleisch ist glutenfrei, die meisten Wurstwaren und Käsesorten ebenfalls. Eine Fleischerei könnte ein El- dorado für Zöliakiekranke sein, gäbe es nicht das Brotregal, die Feinkost-, Snack- und Imbisstheke. Auch im Partyservice lauern Fallen, die mit Wissen und Organisation umgangen werden können.
Unsere Kunden an der Theke vertragen alle Gluten. Und wenn im Partyservice eine Person glutenfreies Essen will, richten wir einen Teller Fleisch, Kartoffeln, Gemüse ohne Soße an. Bisher hat sich noch niemand beschwert.“
Abgesehen davon, dass sich ohnehin nur ein Bruchteil der unzufriedenen Kunden beschwert, passt eine solche Einstellung nicht zu einer fortschrittlichen Fleischerei. Die nimmt jede Anfrage ernst und bemüht sich um eine glutenfreie Alternative.
Fallen im Imbiss
In der Küche und an der Essensausgabe tappen Fleischereien am schnellsten in die Glutenfalle. Viele verschiedene Zutaten für die Speisenzubereitung stehen in der Küche griffbereit. Mehl, Bindemittel, Convenienceprodukte, Panaden, Soßen, Würzzubereitungen sind nur einige Beispiele für glutenhaltige Zutaten. Sie können auf glutenfreie Speisen stauben oder tropfen. Übertragungen erfolgen auch über Kochgeschirr. Werden in einer Pfanne zuerst brothaltige Frikadellen und später glutenfreie Naturschnitzel gebraten, sind Letztere kontaminiert. Eine Kräuterbutter kann ein glutenfreies Kartoffelpüree verunreinigen und ein zugekauftes Salatdressing den Kopfsalat zum glutenhaltigen Salat machen. Tropft beim Auffüllen eine glutenhaltige Soße auf eine glutenfreie Speise, ist diese kontaminiert. An der Ausgabe müssen Besteck wie Kellen, Löffel für glutenfreie Speisen streng getrennt werden. Verwechslungen, wie sie im Alltag leicht vorkommen, können betroffenen Gästen die Tage nach dem Essen verleiden.
- Info
- An Zöliakie leiden hierzulande bis zu einem Prozent der Menschen. Sie brauchen eine streng glutenfreie Ernährung.
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- Anschrift der Autorin:
Barbara Krieger-Mettbach
Beratung für Ernährung und
Verkauf, Wilhelm-Dümmler-
Str. 33e, 91126 Schwabach,
Tel.: 09122/8888371,
www.krieger-mettbach.de
Glutenfrei auf Bestellung
Zöliakiekranke kennen die Risiken. Mit ihrem spontanen Besuch im Imbiss ist kaum zu rechnen, wohl aber mit einer Vorbestellung. In dem Fall sollte das glutenfreie Menü portioniert und verpackt sein. Fragen Gäste nach glutenfreien Speisen, weil diese im Trend liegen, spielen Kontaminationen keine Rolle. Manchmal erkennt man die Trendsetter am Verhalten: Sie haben die Speisen im Blick, nicht jedoch den Umgang damit. Ob das Brot neben der Suppe liegt oder nicht, ist ihnen egal. Bratwürstchen, Wiener Würstchen, Leberkäse sind beliebte und meist glutenfreie Snacks. Da sie mit Brötchen serviert werden, liegen rund um die Ausgabe Krümel und Mehlstaub. Sorgfältiges Arbeiten schützt Zöliakiekranke. In Anbetracht der geringen Zahl Betroffener sollten Fleischereien entscheiden, ob sie das Thema im Imbiss beachten. Wenn, dann müssen die Abläufe entsprechend gestaltet und das Personal geschult werden. Die Allergenkennzeichnung schützt nicht vor Kontaminationen. Könnten diese vorkommen, dann sollte das Betroffenen vermittelt werden. „Wir kochen glutenfreie Speisen, doch in der Küche stehen immer auch glutenhaltige Zutaten wie Mehl.“ Eine ehrliche Absage hilft mehr als eine falsche Mahlzeit.
Spuren vermeiden
Unter 200 Menschen befinden sich ein bis zwei, die an Zöliakie, einer Erkrankung des Dünndarms leiden. Sie müssen sich lebenslang streng glutenfrei ernähren. Auf Lebensmittel mit Glutenspuren verzichten sie. Bereits kleine Mengen Gluten reduzieren die Höhe der Dünndarmzotten. Diese ermöglichen einen langsamen Transport des Nahrungsbreis durch den Darm sowie die Aufnahme der Nährstoffe ins Blut. Ein Abflachen der Zotten beschleunigt den Transport und verhindert eine vollständige Aufnahme der Nährstoffe. Versehentlich aufgenommene, niedrige Glutendosen wirken unterschiedlich. 10 bis 20 Prozent der Betroffenen reagieren mit heftigen Durchfällen und Bauchschmerzen, bei manchen kommen Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen dazu. 80 bis 90 Prozent hingegen fühlen sich mehr oder weniger unwohl, manche klagen über Blähungen, Völlegefühl, Druck im Unterbauch. Symptome, die denen bei Laktoseintoleranz ähneln, jedoch weniger harmlos sind. Die Darmschleimhaut verändert sich und das Krebsrisiko steigt. Zöliakie kann in jedem Alter auftreten und ist unheilbar. Ein häufiger Begleiter: Laktoseintoleranz.
Sensibel auf Weizen
Seit einigen Jahren beschreiben Wissenschaftler die Glutensensitivität. Betroffene reagieren weder allergisch noch wie ein Zöliakiekranker mit Zottenschwund auf Gluten. Sie bekommen Bauchschmerzen, Blähungen und fühlen sich unwohl nach dem Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln. Unter glutenfreier Kost verschwinden die Beschwerden. Auch Spuren oder kleine Dosen vertragen die meisten. Daneben gibt es eine Weizensensitivität. Menschen mit dieser Diagnose leiden weder an einer Allergie noch an einer Zöliakie, fühlen sich jedoch besser, wenn sie auf Weizen verzichten. Sie reagieren auf ATIs, Substanzen, die dem konventionellen Weizen zur Abwehr von Schädlingen eingezüchtet worden sind. Meist vertragen sie Urweizen wie Emmer, Khorasan oder Dinkel – am besten in Bioqualität. Der Anteil Betroffener wird hierzulande auf drei bis vier Prozent geschätzt. Als Kunden fragen beide Gruppen nach glutenfreien Speisen. Ihr Beschwerdebild erklären sie nicht, weil sie fürchten, nicht ernst genommen zu werden.
Ernährungstrend glutenfrei
Eine berechtigte Sorge, denn glutenfreie Ernährung ist längst zu einem Modetrend geworden. In Supermärkten wächst das Angebot, Medien berichten und Prominente propagieren glutenfreie Kost als Diät gegen die Pfunde. Der Bevölkerung wird suggeriert, frei von Gluten sei die Ernährung gesünder. Je mehr das Gluten ins Bewusstsein der Menschen dringt, desto mehr Gesunde fragen beim Einkauf nach – auch in Fleischereien. In deren Theken liegen überwiegend glutenfreie Waren. Beim Schneiden, Abwiegen, Umräumen können diese durch Brot, Brötchen, Panaden oder glutenhaltige Marinaden kontaminiert werden. Weil selten erkennbar ist, aus welchem Grund Kunden nach Gluten fragen, ist sorgfältiges Arbeiten das A und O. Herausforderungen stellen Imbiss, Snacktheke und Partyservice dar.
Party ohne Gluten
Im Partyservice spielt Gluten eine größere Rolle als im Imbiss. Befindet sich unter den Gästen ein Zöliakiekranker, sollte der Auftraggeber frühzeitig darauf hinweisen. Fleischereien stehen vor der Entscheidung: Auftrag annehmen oder ablehnen. Nehmen Sie an, verpflichten Sie sich, gewissenhaft zu arbeiten. Idealerweise werden möglichst viele Speisen glutenfrei hergestellt. So kann der betroffene Gast auswählen. Ernsthaft Erkrankte mögen nicht auffallen. Extrawürste sind ihnen zuwider, genau wie Fragen nach der Krankheit oder der Ernährung. Sie möchten einfach essen und genießen. Servieren Sie glutenfreie Wurst-, Schinken-, Käseplatten. Salate aus rohem Gemüse sind glutenfrei. Stellen Sie dazu Dressings aus glutenfreien Zutaten wie Essig, Öl, Salz, Pfeffer, frischen Kräutern her. Verwenden Sie laktosefreie Milch und Milchprodukte für alle Speisen. Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln sind glutenfrei. Würzen Sie mit Naturgewürzen, Salz und Kräutern. Verfeinern Sie mit laktosefreier Butter und Naturölen. Verwenden Sie glutenfreie Bindemittel wie Mais- oder Kartoffelstärke. Vermeiden Sie beim Transport Kontaminationen, indem Sie Glutenhaltiges unter den glutenfreien Speisen transportieren und Brot gut verpacken.
Rücksicht fehlt oft
Damit die Speisen während der Party glutenfrei bleiben, dürfen sie nicht mit glutenhaltigen in Berührung kommen. Eine Schnittstelle ist das Anlegebesteck. Beim Büfett werden Löffel und Gabeln leicht vertauscht. Die Zange für die panierte Hähnchenbrust landet auf dem Behälter mit dem Schweinefilet, der für das glutenfreie Brot bereitgestellte Toaster wird von anderen Gästen zum Aufbacken ihres Baguettes benutzt. An Rücksicht fehlt es in der Praxis oft. Das bleibt auch so, wenn den Gästen das Prozedere erklärt wird. Erkrankte stehen trotz der gut organisierten Speisen nach dem ersten Gang oft ratlos vor dem Durcheinander. Beim Brot können Toastabags weiterhelfen. Mit den Behältern können Betroffene ihr Brot oder ihre Brötchen beim Toasten vor Gluten schützen. Reagieren sie trotz sorgfältiger Zubereitung und Anlieferung des Büfetts, können Verschleppungen durch andere Gäste die Ursache sein.
Transparenz durch eigene Herstellung
Auf der sicheren Seite im Imbiss und Partyservice stehen Fleischereien, wenn sie Speisen aus naturbelassenen Zutaten zubereiten. Jede zusammengesetzte Zutat kann Gluten enthalten. Alle frischen Lebensmittel außer Getreide, Getreideprodukte sind glutenfrei: Fleisch, Fisch, Eier, Öle, Butter, naturbelassene Milchprodukte, Sahne, Naturkäse, Obst, Gemüse, Salate, Kräuter, Hülsenfrüchte, Nüsse, Saaten, Gewürze, Zucker, Salz. Wer Soßenzubereitungen verwendet, Pommes frites, Kroketten, panierten Fisch, Surimi, Gewürzöle und andere vorgefertigte Lebensmittel, muss die Spezifikationen der Hersteller prüfen. Fragen Sie gegebenenfalls beim Einkauf nach einer glutenfreien Alternative.
Glutenfreie Fleischgerichte
Bereiten Sie Fleischgerichte aus naturbelassenem Fleisch zu. Würzen Sie mit Salz und Naturgewürzen oder glutenfreien Gewürzmischungen. Ideale Bratfette: naturbelassene Öle, Bratöle, Kokosfett, Butterschmalz. Wenn Sie Soßen ziehen, verwenden Sie Knochen, Fleisch, Gemüse nach Wahl. Glutenfreies Tomatenmark bieten viele Hersteller an. Kaufen Sie es gezielt ein. Maisstärke eignet sich zum Binden von Soßen, laktosefreie Sahne zum Verfeinern. Schmecken Sie Geflügelsoßen und asiatische Fleischgerichte mit Kokosmilch ab. Vorsicht mit Sojasoße. Viele Sorten enthalten Weizengluten. Auch Zöliakiekunden mögen knusprige Schnitzel. Fleisch in glutenfreiem Mehl, Ei und glutenfreiem Paniermehl wälzen und in Butterschmalz oder Öl ausbacken. Varianten für die Panade: zerstoßene, glutenfreie Cornflakes, gemahlene Haselnüsse oder Kokosraspeln.
Beilagen zum Fleisch
Servieren Sie als Beilagen Reis, Risotto, Polenta, Quinoa, Hirse, glutenfreie Nudeln, Kartoffeln. Ob als Salz-, Ofen-, Bratkartoffeln ist reine Geschmackssache. Zum Binden von Kartoffelklößen verwenden Sie glutenfreies Mehl oder Kartoffelstärke. Servieren Sie gedünstetes Gemüse mit laktosefreier Butter. Mediterrane Gemüse schmecken mit Olivenöl und Kräutern. Aus glutenfreiem Mehl lässt sich Pizzateig herstellen. Belegen Sie mit glutenfreien Zutaten nach Wahl. Käse selbst reiben, dann sind Sie auf der sicheren Seite. Verwenden Sie Hart- oder Schnittkäse statt Mozzarella. Letzterer enthält Laktose. Für Kartoffelpizza ersetzen Sie den Hefeteig durch Kartoffelteig aus gepressten Pellkartoffeln, Ei und glutenfreiem Mehl oder Stärke. Teig ausrollen, Oberfläche mit Ei bepinseln und fünf Minuten vorbacken. Dann belegen und fertigbacken.