Der in einer Fleischerei üblicherweise verwendete Wetzstahl gehört zu den Stählen, die deutlich härter sind als die Messerklingen selbst und die Klinge nicht schärfen sondern nur pflegen.
Das gut geschärfte Messer verliert bei Gebrauch mit der Zeit ständig an Schärfe. Das liegt daran, dass sich die scharfe Klinge im mikroskopischen Bereich verbiegt. Die Kante wird belastet und – für das bloße Auge nicht sichtbar – verbogen oder gar umgelegt. Die feinen, richtenden Stähle haben nun die Aufgabe, diese verbogene Kante wieder aufzurichten und somit die ursprüngliche Schärfe wiederherzustellen.
Hat sich die Kante allerdings erst einmal so weit abgenutzt, dass die Schärfe verloren ist, kann auch mit einem Wetzstahl nichts mehr ausgerichtet werden und die Messer müssen nachgeschliffen werden.
Im Gegensatz dazu stehen die deutlich günstigeren spanenden Stähle, die häufig im Haushalt eingesetzt werden. Diese Stähle haben deutliche Züge eingearbeitet, die beim Gebrauch Material von der Klinge abtragen und somit das Messer neu schärfen. Die Schärfe dieser Messer bleibt aber deutlich hinter der Schärfe eines gut geschliffenen Messers zurück.
Wollen wir also die Schärfe unserer Messer möglichst lange behalten, ist es wichtig, regelmäßig und das Messer in kurzen Abständen mit dem Stahl abzuziehen. So wird die Messerkante nach jedem Einsatz wieder aufgerichtet und das Werkzeug steht wieder entsprechend scharf zur Verfügung.