Stolberg am Südharz ist wohl weltweit die einzige Stadt, in der die „Lerchen“ erst zwitschern, wenn sie in der Küche gebraten werden. Die deftigen Würstchen im Ziegensaitling wurden im 19. Jahrhundert kreiert und mundeten sogar dem Prinz von Preußen vortrefflich. Seit Ende der 90er Jahre können auch Besucher der Stadt und Internetbesteller sich die traditionsreiche Spezialität endlich wieder schmecken lassen.
◆ Wenn Christian Kulbe über „Stolberger Lerchen“ spricht, geht es nicht um gefiederte Sänger. Der Fleischermeister meint vielmehr eine deftige Spezialität, die einzig und allein in seinem Betrieb in dem 1.400-Einwohner-Städtchen am Südharz hergestellt wird. „Ich fülle grobes, mit einer geheimen Spezialmischung gewürztes Schweinemett in Ziegensaitlinge“, erläutert er. Nach ausgiebigem Räuchern können die etwa 30 cm langen Würstchen kalt als Snacks genossen werden. Nicht minder munden sie in Grünkohl gekocht. Werden die „Lerchen“ indessen gebraten, beginnen sie in der heißen Pfanne zu „zwitschern“. „Auf diese Weise kamen sie zu ihrem Namen“, so der Fleischermeister.
Die „Lerchen“ sind keine Erfindung Christian Kulbes, der vor knapp einem Jahr seine eigene Fleischerei „Spezialitäten am Saigerturm“ eröffnete. Die Geschichte der deftigen Leckerei aus der Geburtsstadt Thomas Müntzers reicht vielmehr fast zwei Jahrhunderte zurück. Bereits 1823 schwärmte der Autor eines Taschenbuchs für Reisende von „wohlschmeckenden Würstchen“, die in Stolberg hergestellt würden. Mitte des 19. Jahrhunderts zog der Fleischermeister und Gastwirt Ernst Mansfeld in das heute nach seinem Urenkel Erich Kupfer benannte Gasthaus im Zentrum des Fachwerkstädtchens ein.
Der gastfreundliche Fleischer muss von seiner Kunst sehr überzeugt gewesen sein: 1870 packte er ein Paket mit einigen Kilogramm leckerer Würste – darunter auch „Stolberger Lerchen“ – und sandte es nebst einigen Flaschen Nordhäuser Korn als Feldverpflegung an den preußischen Prinzen, Graf von Moltke und weitere hohe Offiziere. Die Herren im Hauptquartier waren offenbar so sehr begeistert, dass sie dem Fleischermeister Dankschreiben schickten und ihn als „Patriot“ auszeichneten. Am 4. Januar 1873, nachdem in Deutschland wieder Frieden eingekehrt war, wurde Ernst Mansfeld mit Brief und Siegel zum Hofschlächtermeister und Hoflieferant seiner königlichen Hoheit Prinz Karl Friedrich ernannt. Fortan durfte er auf seinen Geschäftsdrucksachen das königliche Wappen führen.
Viele Jahre blieben die „Stolberger Lerchen“ das „kulinarische Aushängeschild“ des mittelalterlichen Harzstädtchens. Doch nach dem Zweiten Weltkrieg verstummte das „Zwitschern“ in den Pfannen des „Gasthaus Kupfer“. Erst nach der Übernahme des Restaurants und Hotels durch den Gastronom Edgar Schulze 1989 wurde an die alte Tradition angeknüpft. „Mein Vater wollte wieder eine eigene Fleischerei eröffnen, um den Gästen hausspezifische Wurst anbieten zu können“, berichtet Kristin Dübner, die gemeinsam mit Ehemann Olaf seit 1999 das „Gasthaus Kupfer“ sowie das „Hotel zum Kanzler“ betreibt. Der Vater war vor vielen Jahren im „Hotel zum Kanzler“ von der Pike auf zum Serviermeister und Koch ausgebildet worden und hatte kurz nach der Wende auch dieses erworben.
„Harzer Fresssack“ – ein Renner
Im ersten Haus am Platz wurde Mitte der 90er Jahre auf 90 m2 Fläche eine Fleischerei eingerichtet, in der Fleischermeister Roland Huck exklusiv für beide Hotelküchen feine Hausmacherspezialitäten herstellte. „Er war der Einzige, der noch die Rezeptur für die „Lerchen“ kannte“, so Olaf Dübner. „1998 setzten sich mein Vater, Seniorwirt Erich Kupfer sowie der Fleischermeister zusammen und beschlossen, die ‚Stolberger Lerchen‘ neu zu kreieren“, erinnert sich Kristin Dübner. Nicht nur die Einheimischen freuten sich, dass die traditionsreiche Spezialität endlich wieder zu haben war. Auch unter Touristen standen „Lerchen“ nach kurzer Zeit hoch im Kurs.
2001 ließen Olaf und Kristin Dübner den Namen und die geheime Rezeptur patentrechtlich schützen. Seitdem sind sie Alleininhaber des Vertriebsrechts unter dem Gütesiegel „Typisch Harz“. „,Stolberger Lerchen‘ stehen nicht nur auf den Speisekarten unserer beiden Restaurants. Wir verkaufen sie seit 1999 auch in unserem kleinen Laden zusammen mit Hausmacherspezialitäten, Produkten anderer Harzer Lebensmittelhersteller und Souvenirs“, so die Gastronomen.
Ein Renner ist mittlerweile der „Harzer Fresssack“ mit „Stolberger Lerchen“ und Sultaninen-Zwieback aus der alteingesessenen Firma „FRIWI“. Weil Stolberg Luftkurort und historische Europastadt ist, darf der Laden auch an den Wochenenden geöffnet werden. Zudem können Besucher der Stadt, die auch zu Hause Stolberger Wurstspezialitäten und andere Leckereien aus dem Harz genießen möchten, die Waren per Internet oder Post bestellen.
Fairer Umgang mit Mitbewerbern
2004 übernahm Christian Kulbe die Hotelfleischerei und die geheime Rezeptur für die „Stolberger Lerchen“. Im November des vorigen Jahres gründete er eine eigene Existenz: „Ich erwarb das Inventar der Fleischerei und mietete die Räumlichkeiten“, erläutert der Fleischermeister.
Wöchentlich verarbeitet er 500 bis 700 kg Fleisch. Natürlich produziert Christian Kulbe weiterhin exklusiv für die beiden Hotels „Stolberger Lerchen“ sowie die begehrten Hausmacherspezialitäten wie Bratwurst, Rotwurst, Leberwurst und Sülze im Darm oder in Gläsern sowie Lachsschinken und Wildsalami.
Für die Vermarktung im eigenen Laden direkt am Saigerturm hat er sein Sortiment erweitert: „Je nach Saison offeriere ich insgesamt über 40 Wurstspezialitäten“, so der Fleischermeister. Eine davon ist der „Knüppel“, eine selbst kreierte Dauerwurst. Sie wird erst verkauft, wenn sie „knüppelhart“ ist. Nicht alle Sorten werden selbst produziert: „Einige Wurstprodukte und auch Salate kaufe ich beim Fleischerdienst Braunschweig eG zu“, berichtet Christian Kulbe. Fleisch von Schweinen aus artgerechter Haltung bezieht er aus dem ehemaligen Ausbildungsbetrieb sowie über Edeka. „Rindfleisch ist bei uns eher ein schwieriges Thema“, weiß der Fleischermeister. Auch Geflügel kauft er nur bei Bedarf aus Braunschweig ein. Auf Bestellung wird auch Wild verarbeitet.
Für eine Heiße Theke sieht Christian Kulbe keinen Bedarf. Wohl aber für Suppen oder angebratene Speisen, die in der Küche des Plattenservices von seiner Ehefrau zubereitet werden können. Christian Kulbe: „Mit Kapazitäten für maximal 100 Personen ist unser Service eher klein, aber sehr fein.“ Sämtliche Speisenangebote werden mit benachbarten Anbietern wie Bistros, Gaststätten und Hotels abgesprochen: „Unsere Stadt ist winzig und wir versuchen, miteinander fair umzugehen und in harmonischer Nachbarschaft zu leben.“
In Ostalgie schwelgen
Der Fleischermeister möchte regionaler Anbieter für Spezialitäten bleiben un d deshalb keine weitere Filialen eröffnen. Daher ist er mit der überschaubaren Produktionsfläche zufrieden. „Als kleines Team sind wir sehr flexibel. Der Betrieb wird sehr effizient bewirtschaftet und lässt auch die pünktliche Erledigung größerer Aufträge zu“, so der Unternehmer, der jederzeit telefonisch erreichbar ist.
Auch das Fleischerei-Fachgeschäft ist klein. Dennoch bietet es noch ausreichend Platz für einen „Ost-Shop“: „Die Kunden, insbesondere Touristen, können bei uns nach Herzenslust in Ostalgie schwelgen und Halloren-Kugeln, Rotstern-Süßwaren und Rotkäppchen-Sekt, aber auch Obstsäfte aus der Region und Ost-Spaßartikel kaufen“, versichert Christian Kulbe.
Auch Praktisches steht in den Regalen wie Tubenentleerer, bunte Hühner-Eierbecher aus Plaste und Ostalgie-Spiele für das gesellige Beisammensein. „Wir öffnen unser Geschäft auch an den Wochenenden“, so der Fleischermeister. Dann kommt es gar nicht selten vor, dass zuweilen Touristen wie einst wieder Schlange stehen und ganz nebenbei auch noch feine Wurst- und Fleischspezialitäten einkaufen. Erst recht nach einer Kostprobe: „Ohne die geht es nicht“, weiß Christian Kulbe.
Auch künftig möchte der Fleischermeister seinen Betrieb mit Augenmaß führen. Und doch hat auch er Visionen: „Bevor ich zum Handwerk fand, war ich Schäfer. Deshalb möchte ich irgendwann noch Produkte von Ziegenfleisch in mein Sortiment aufnehmen.“ Ob Würstchen, Dauerwurst oder Schinken von der Ziege: Christian Kulbe hat noch einige kulinarische Ideen in petto.
Reinhard Wylegalla