Die Haltbarkeit von verderblichen Lebensmitteln hängt von verschiedenen Faktoren ab, vor allem natürlich von der Temperatur, aber auch von der Luftbewegung oder der Luftgeschwindigkeit im Umfeld der Ware.
Die Temperatur ist ein wichtiger Einflussfaktor, um die Haltbarkeit von Fleisch und Wurstwaren zu verlängern. Daher wird sie auch sehr genau überwacht – im Kühllager, in den Gefrierräumer und natürlich in der Theke. Doch die richtige Temperatur allein garantiert noch keine optimale Haltbarkeit der Waren. Erst in Kombination mit der richtigen Luftgeschwindigkeit wird die Kühlleistung optimal und der Gewichtsverlust durch Austrocknung minimal.
Messen lässt sich die Luftgeschwindigkeit, ähnlich wie bei der Temperaturkontrolle, zum Beispiel mit kleinen tragbaren Geräten. Ist die Luftgeschwindigkeit zu gering, verliert das Kühlaggregat an Leistung, was sich wiederum direkt auf die Kosten der Kühlung niederschlägt.
Bewegt sich die Luft zu schnell, ist die Kühlung zwar sehr gut, jedoch trocknen dann auch die Oberflächen der Produkte schnell aus. Das führt zu (vermeidbaren) Gewichtsverlusten und zu unschönen Trockenrändern an der Ware.
Um eine optimale Kühllagerung zu gewährleisten, sollte die Luftbewegung in Kühl- und Gefrierräumen etwa 0,1 bis 0,3 m pro Sekunde betragen. In Gefrierräumen, die zum Einfrieren und nicht zum Gefrierlagern genutzt werden, kann die Luftbewegung auf bis zu 4,0 m pro Sekunde erhöht werden, da mit höherer Luftbewegung die Kühlleistung zunimmt und die einzufrierende Ware durch ihre Verpackung vor dem Austrocknen geschützt ist.