Eine wichtige Kennzahl zur Beurteilung der Fleischqualität ist der pH-Wert. Aus seiner Messung ergeben sich unter anderem auch die Verwendungsmöglichkeiten von Teilstücken.
Allerdings ist ein gewisses Maß an Grundwissen erforderlich, um diese Informationen aus dem Ergebnis einer pH-Wert-Messung ableiten zu können. Zudem sind eine sorgfältige Handhabung und Wartung des Messgerätes wichtig.
Damit sie verlässliche Ergebnisse liefert, muss die pH-Sonde regelmäßig für den Einsatz kalibriert werden. Dazu wird sie üblicherweise mit destilliertem Wasser gespült und mit Hilfe von Lösungen mit einem bekannten und stabilen pH-Wert auf die korrekten Werte eingestellt. Zu diesem Zweck erfolgt meist eine sogenannte Zwei-Punkt-Kalibrierung mit Lösungen von pH 7 und pH 4.
Wird der pH-Wert von Fleischstücken gemessen, ist ferner darauf zu achten, dass die Sonde regelmäßig gereinigt oder abgespült wird, damit die Messwerte nicht verfälscht werden.
Auch der Zeitpunkt der Messung ist ausschlaggebend, wenn die Messung aussagekräftig sein soll. Besonders informativ sind pH-Wert-Messungen eine Stunde und 24 Stunden nach der Schlachtung. Doch auch bei der Sortierung von Teilstücken für die Herstellung von Roh- und Kochpökelwaren leistet eine Sortierung nach pH-Wert eine wertvolle Hilfestellung und kann Fehlprodukte vermeiden.