Beim Frittieren sind einige Grundregeln zu beachten. Dabei geht es etwa um die richtige Temperatur, die Wahl des Fettes sowie das Ersetzen des Fettes in Abhängigkeit von der Nutzungshäufigkeit und dem Frittiergut.
Die Temperatur des Frittierfetts sollte etwa 170°C bis 175°C betragen, um die Bildung von Acrylamid im Frittiergut zu vermeiden. Wenn Sie die Temperatureinstellung mit einem separaten Thermometer überprüft haben, können Sie relativ sicher sein, dass in der Fritteuse die richtige Temperatur herrscht. Sie schonen nicht nur die Gesundheit der Kunden, sondern auch den Geldbeutel, da das Fett länger hält und weniger Energie verbraucht wird.
Verwenden Sie zum Frittieren nur besonders hitzestabile Pflanzenfette, wie zum Beispiel gehärtetes Erdnussfett oder Palmfett. Diese Fette oxidieren nicht so schnell wie andere und sie haben einen höheren Rauchpunkt.
Wie lange das Frittierfett verwendet werden kann, hängt von der Art des Fettes, von dem Frittiergut und der Nutzungshäufigkeit der Fritteuse ab. Fleisch belastet das Fett stärker als zum Beispiel Pommes Frites. Darum kann es sinnvoll sein, zwei Frittierbecken zu nutzen. In der Regel sollte Frittierfett aber nicht länger als rund 20 Stunden verwendet werden.
Das Fett sollte täglich abgelassen und gefiltert werden, die Fritteuse gründlich gereinigt und anschließend wieder befüllt werden. Wenn das Fett ersetzt werden muss, sollten Sie immer das ganze Fett ersetzen und nicht frisches zu altem Fett geben. Die Oxidation des Fettes ist eine Kettenreaktion, die sich durch die Zugabe von frischem Fett nicht verlangsamt und schon gar nicht verhindert werden kann.