Für die Produzenten von verpackten Lebensmitteln ist es eine Selbstverständlichkeit, für das Fleischerhandwerk, das nur offen und über die Theke verkauft, ist es häufig ein Buch mit sieben Siegeln: Das Zutatenverzeichnis.
Dabei ist es gar nicht so schwierig, ein Zutatenverzeichnis für die eigenen Produkte zu erstellen und dieses sogar noch mit Nährwertangaben und Informationen zu Allergenen zu ergänzen; ganz so, als würde die Ware nicht offen sondern verpackt abgegeben.
Die Basis für ein Zutatenverzeichnis ist eine genaue Rezeptur. Die Zusammenstellung von Fleisch, Fett, Wasser, Salz, Gewürzen und Hilfsstoffen sollte zunächst in einer Tabelle aufgeführt werden. Fleisch und Fett sollten nach Sortierung mit Gewichtsanteilen aufgelistet werden.
Die genaue Zusammensetzung der Gewürze und Hilfsstoffe kann der jeweiligen Verpackung entnommen werden. Jetzt muss die Liste noch nach Gewichtsanteilen sortiert werden. Damit ist im Grunde das Zutatenverzeichnis schon fertig.
Für die allergenen Stoffe gehen Sie die Liste der kennzeichnungspflichtigen Allergene durch und vergleichen diese mit Ihren Zutaten und vor allem auch mit dem Zutatenverzeichnis der Gewürze und Hilfsstoffe. Sollten Sie dabei fündig werden, so müssen Sie dieses Allergen auch in Ihre Deklaration aufnehmen.
Für die Berechnung der Nährwerte ergänzen Sie Ihre Tabelle mit den durchschnittlichen Nährwerten für Ihre Zutatensortierung und bilden dann die einzelnen Summen für Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett sowie die Gesamtsumme der Energie in Kilojoule oder Kilokalorien. Mit ein wenig Rechenleistung können Sie damit Ihrem Verkaufspersonal fundierte Informationen an die Hand geben, um die Fragen der Kundschaft genau und ausführlich beantworten zu können.