MAP bezeichnet die Verpackung von Lebensmitteln unter veränderten atmosphärischen Bedingungen. Die einfachste Art von MAP ist das Verpacken unter Vakuum. Vakuumverpacken ist immer noch die kostengünstigste Verpackungsart, um Fleisch für einen längeren Zeitraum frisch zu erhalten und vor unerwünschtem Verderb zu schützen.
Die Nachteile des Vakuumverpackens sind ein erhöhter Saftverlust im Vergleich zu anderen Verpackungsarten sowie die Farbveränderung des Fleisches in der Packung. Durch das Fehlen von Sauerstoff in der Packung nimmt das Fleisch bereits nach kurzer Zeit eine bräunliche Farbe an, die jedoch nach dem Auspacken in kurzer Zeit wieder durch die ursprüngliche, rote Fleischfarbe ersetzt wird. Für den Verkauf in der Selbstbedienung ist dies jedoch ein gewichtiger Nachteil.
Bereits seit langem wird darum Fleisch in der Selbstbedienung nicht mehr einfach nur im Vakuum angeboten, sondern die Atmosphäre in der Packung wird durch ein spezielles Gasgemisch ersetzt. Hier hat sich unter anderem die Verpackung unter Kohlendioxid als praktisch erwiesen. Meistens in einer Zusammensetzung von 20 bis 30 Prozent Kohlendioxid in 70 bis 80 Prozent Stickstoff.