Mit viel Erfahrung kann man vermutlich problemlos Fleisch für die Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sortieren und auswählen. Ein wenig anders stellt sich die Situation bei der Auswahl von Schinken für die Produktion von Kochschinken dar, denn auch mit aller Erfahrung kann man nicht in den Schinken hinein schauen und vorher schon wissen, wie der Schinken das Salz annehmen wird und wie viel Verlust beim Brühen auftreten wird.
Dagegen hilft eine pH-Wert Messung. Durch den pH-Wert können wir uns ein gutes Bild über den Zustand des Schinkens machen und mit größter Sicherheit die besten Fleischstücke für die Produktion von Kochschinken auswählen. Um Fehlprodukte zu vermeiden, sollte darum grundsätzlich von jedem Schinken der pH-Wert gemessen werden. Ungeeignete Fleischstücke sollten aussortiert und anderweitig verwendet werden.
Ein pH-Wert-Messgerät ist nicht komplizierter zu bedienen als ein Stichthermometer. Man muss nur ein paar grundlegende Dinge im Umgang mit den Geräten beachten: Anders als bei einem Thermometer muss ein pH-Wert-Messgerät regelmäßig vor dem Einsatz kalibriert werden. Dazu gibt es im Handel spezielle Lösungen mit definiertem und stabilem pH-Wert, in die die Sonde eingetaucht und der richtige Wert am Gerät eingestellt wird. Außerdem sollte die Sonde nach jeder Messung kurz mit destilliertem Wasser abgespült werden, um die Messungen nicht zu verfälschen.