Gelegentlich muss es beim Räuchern von Brühwurst schon mal schnell gehen. Doch bei aller Eile lässt sich auch mit einer modernen Räucheranlage die Physik nicht überlisten. Die fertige Brühwurst hat nach der Produktion und dem Füllen in der Regel eine Temperatur, die noch deutlich unter der Raumtemperatur liegt, oft im Bereich um 15°C.
Kondenswasser vermeiden
Der erste Schritt im Räucherprogramm ist meist das Trocknen, da nur die trockene Oberfläche den Rauch gut annimmt. Ist der Temperaturunterschied der Wurstoberfläche zur Kammertemperatur zu groß, bildet sich auf der Wurst Kondenswasser, welches dann auch noch abgetrocknet werden muss. Das Trockenprogramm wird somit unnötig in die Länge gezogen. Besonders bei Würstchen im Naturdarm macht sich durch die längere Trockenphase ein zweiter, unerwünschter Effekt bemerkbar. Der Darm wird zäh und nimmt dann auch abgetrocknet deutlich weniger Farbe und Aroma an.
Ein wenig Geduld beim Räuchern zahlt sich also aus. Durch eine Ruhephase, in der sich die Temperatur der Würste an die Kammertemperatur angleichen kann, wird die Bildung von Kondenswasser in der Trockenphase verhindert. Die Würste trocknen schneller ab und nehmen den Rauch deutlich besser an.