Um Fleischwaren in optimaler Qualität herzustellen, sollte schon vor der Produktion darauf geachtet werden, die richtige Fleischauswahl für das jeweilige Produkt zu treffen. Nicht jedes Stück eignet sich gleich gut für alle Fleischwaren.
Die richtige Fleischauswahl
Wer schon bei der Auswahl der Rohstoffe auf die Qualität des Endproduktes achtet, kann viel Zeit und Geld sparen. Das Fleisch für die Herstellung von Fleischwaren sollte sich in frischem, einwandfreiem Zustand befinden.
Nach der Schlachtung wird die Fleischoberfläche von Keimen besiedelt. Durch geeignete Maßnahmen kann diese Keimbelastung gering gehalten und so die Haltbarkeit verlängert werden.
Auch bei Fleischwaren ist die Keimbelastung des Ausgangsmaterials wichtig. Eine Hohe Anfangskeimbelastung kann auch bei pasteurisierten Produkten zu einer reduzierten Haltbarkeit führen. Die chemisch-physikalischen Eigenschaften von Fleisch beeinflussen ebenfalls maßgeblich seine Eignung für bestimmte Fleischwaren. So eignet sich das abgehangene Fleisch älterer Tiere besonders für die Herstellung von Rohpökelwaren. Das Fleisch jüngerer Tiere eignet sich besser zur Herstellung von Brühwürsten und Kochpökelwaren, da es eine bessere Wasserbindefähigkeit hat. Der pH-Wert spielt, gerade bei der Fleischauswahl, besonders für Roh- und Kochschinken, eine große Rolle.