Wer nur eine kleine Menge Pökelfleisch herstellen möchte oder nur einen einzelnen Schinken pökeln muss, kann das ohne großen Aufwand unter Vakuum machen.
Pökeln unter Vakuum
Das Teilstück wird wie üblich mit der Mischung aus Salz, Pökelstoff und Gewürzen eingerieben. Anschließend wird das Fleisch in einen ausreichend großen Vakuumbeutel gepackt und evakuiert.
Zwar hat man auf diese Weise nicht die gleichen Vorteile von einer Pökelung unter Vakuum im Tumbler. Denn der Luftdruck lastet ja nach dem Belüften wieder auf der Packung, und das Gewebe wird somit nicht im gleichen Maß gelockert wie im Tumbler.
Die Packung mit dem Fleisch kann dann im Kühlraum oder Pökelraum gelagert und alle drei bis vier Tage umgedreht werden, damit sich die Eigenlake gut über das ganze Teilstück verteilt. Nach dem Pökeln kann das Teilstück wie üblich durchbrennen sowie gegebenenfalls geräuchert und weiter behandelt werden.