Die Schärfe der Messer in einer Fleischerei ist schon fast sprichwörtlich. Damit das so bleibt, müssen die Messer regelmäßig nachgeschärft werden. Stumpfe Messer sind nicht nur lästig, sie erhöhen außerdem auch das Unfallrisiko, da mit stumpfen Messern mehr Kraft aufgewendet werden muss und somit die Kontrolle beim Arbeiten nicht mehr gegeben ist.
Messer schleifen
Die Gründe, warum Messer stumpf werden, sind vielfältig. In der Regel wird die Kante der Schneide belastet, wenn über harte Materialien (Knochen, Tisch) gefahren wird und die Kante sich verbiegt. Durch regelmäßiges Abziehen auf dem Wetzstahl, wird die Kante wieder aufgerichtet und die Schärfe bleibt länger erhalten.
Die ideale Methode, um ein Messer zu schärfen, ist das Nachschärfen von Hand auf einem Schleifstein. Das ist jedoch auch die aufwändigste Methode und wird darum häufig nur im privaten Bereich angewendet.
Schleifmaschinen gibt es in unterschiedlichen Ausführungen. Zunächst wird zwischen trockenen und nassen Schleifmethoden unterschieden, weiterhin zwischen Schleifsteinen, Schleifbändern und Lamellen. Der Vorteil von Bandschleifern ist der kurze Zeitbedarf. Die Messer sind rasch wieder einsatzfähig. Die Geschwindigkeit wird jedoch mit einer hohen Erwärmung erkauft, die dem Stahl schadet.
Die Lamellenschleifer gehen hier einen Kompromiss ein. Sie bieten immer noch eine ausreichend hohe Schleifgeschwindigkeit, kühlen aber durch die Luft zwischen den Lamellen den Stahl, so dass auf Lamellenschleifern etwas schonender geschliffen werden kann.
Die dritte Gruppe verwendet Schleifsteine, meistens in Verbindung mit einem Wasserbad, so dass der Stein und der Stahl beim Schleifen gekühlt werden. Die Methode liefert wahrscheinlich die besten maschinellen Ergebnisse, dauert aber länger und ist, nicht zuletzt durch das Wasserbad, auch aufwändiger in der Wartung und Pflege als die anderen Maschinen.