Ein häufiger Fehler bei der Brühwurstherstellung ist eine weiche, schwammige Konsistenz. Die Brühwurst hat keinen Biss und bei Würstchen fehlt die „Knackigkeit“. Im Geschmack und in der Farbe sind die Würste einwandfrei, auch die Haltbarkeit ist nicht eingeschränkt.
Wenn die Brühwurst zu weich ist
Oft liegt die Ursache dafür im Kutterprozess selbst, obwohl das nicht immer auf den ersten Blick ersichtlich ist. Wenn der Zerkleinerungsprozess im Kutter so intensiv ist, dass das Eiweißgerüst bereits wieder zerschlagen wird, kann sich keine griffige Struktur im Brät mehr aufbauen. In der Regel spricht man vom Überkuttern, was man dem Brät zum Teil auch ansehen kann.
Weniger bekannt ist die Tatsache, dass ein gut ausgekuttertes Brät auch durch die Beanspruchung in der Füllmaschine über den Punkt der optimalen Bindung hinaus belastet werden kann. Das kommt vor allem bei kleinkalibrigen Würstchen vor, bei denen das Brät sehr rasch durch die Fülleinrichtung gepresst wird.
In beiden Fällen schaffen eine reduzierte Kutterendtemperatur und eine verkürzte Kutterzeit Abhilfe.