„Formfleisch“ ist in aller Munde: Was bei Kochschinken schon länger bekannt ist und diskutiert wird, kommt jetzt auch verstärkt bei Rohschinken-Erzeugnissen, wie etwa Lachsschinken oder Nussschinken, zum Einsatz. Einige dieser Produkte werden derzeit auch im Rahmen der Internationalen Qualitätsprüfung Schinken und Wurst der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) geprüft.
DLG fordert Anpassung der Leitsätze
Jetzt geht es darum, offensiv über die innovativen Technologien, die heute in der Fleischbranche zum Einsatz kommen, zu informieren und Verbraucher darüber aufzuklären, dass es sich bei Formfleisch um qualitativ hochwertige Erzeugnisse handeln kann. Konsumenten muss allerdings die Möglichkeit gegeben werden, zwischen traditioneller Stückware und einem zusammengefügten Produkt klarer zu unterscheiden. Dies ist zurzeit nicht der Fall. Deshalb sind neue Regelungen zur Bezeichnung zwingend erforderlich, so die DLG. Sie sollten in die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse aufgenommen werden.
Der Trend ist eindeutig: Fleisch-Erzeugnisse, die in Selbstbedienungspackungen (SB) angeboten werden, liegen in der Gunst der Verbraucher ganz vorn. Insbesondere bei SB-verpackten Schinkenscheiben und auch –würfeln erwarten Verbraucher heute in Form und Größe egalisierte, das heißt gleich aussehende Erzeugnisse.
„Konsumenten wollen zudem bindegewebsarme und fettfreie Rohschinken als Scheibe oder Würfel“, berichtet Prof. Dr. Achim Stiebing, der die wissenschaftliche Leitung der DLG-Qualitätsprüfung für Rohe Fleisch-Erzeugnisse innehat. Diese Entwicklung führt zu der Situation, dass bei der modernen Fertigung große Schinken, die auch für sich verkehrsfähig wären, zerlegt werden, um von Fett– und Bindegewebe befreit zu werden. Anschließend werden die Teilstücke wieder zusammengefügt.
„Der Zusammenhalt der Einzelstücke im Endprodukt lässt sich durch verschiedene Verfahren (Bindesysteme) erreichen. Zum Einsatz gelangen strukturbildende Enzyme, wie zum Beispiel auch Transglutaminase. Dabei handelt es sich um ein Enzym, das natürlicherweise auch im menschlichen Organismus vorkommt. Andere Technologien arbeiten nach Art der Rohwurstreifung, um eine Bindung zwischen den Fleischstücken zu erzielen. Nach entsprechender Reifung/Trocknung werden aus den großen Stücken dann Scheiben oder Würfel geschnitten.
Die Herstellung von sogenanntem „Formfleisch“ gilt als eine wichtige Neuentwicklung der letzten Jahrzehnte. Sie wurde primär bei Kochpökelware (Kochschinken) eingesetzt. Die als Stückware aufgemachten Gemenge unterscheiden sich gegenüber ihrem jeweiligen klassischen Vorbild – wie etwa Kochschinken oder Rohschinken - nur graduell und nicht grundsätzlich. „Denn Zerkleinern und Formen bedeuten keine Wertminderung, sondern eine Wesensänderung. Es entstehen neue Produkte“, so Prof. Stiebing.
Zunächst diente die Formfleischtechnologie der Vereinheitlichung originär unregelmäßiger Fleischzuschnitte. Sie kam somit dem Wunsch der Verbraucher und Unternehmen nach Uniformität und mageren Produkten entgegen. In der Gemeinschaftsverpflegung etwa müssen Portionen nicht nur wegen einer standardisierten Zubereitung nahezu identisch sein, sondern auch um „Futterneid“ zwischen den Gästen zu vermeiden.
Der Schwerpunkt der DLG-Qualitätsprüfungen durch Experten liegt in der Bewertung der sensorischen Qualität von lebensmittelrechtlich zugelassenen Erzeugnissen. Die sensorische Analyse wird ergänzt durch produktspezifische Laboruntersuchungen sowie eine Verpackungsprüfung im Hinblick auf verbraucherfreundliches Handling und Vollständigkeit der notwendigen Angaben. Sensorisch ist ein Zusammenfügen von Fleischstücken anhand des Faserverlaufs nicht in jedem Einzelfall eindeutig mit bloßem Auge erkennbar. Auch auf dem Leuchttisch oder durch mikroskopische Untersuchungen ist eine eindeutige Beurteilung zusammengefügter Erzeugnisse nicht immer möglich. Wie auch beim Kochschinken ist die Begutachtung (Auditierung) des Herstellungsprozesses entscheidend für die Beurteilung des Erzeugnisses. Bei der DLG-Prüfung muss die Produktbezeichnung mit den Befunden der sensorischen Analyse übereinstimmen. Ist dies nicht der Fall, kommt es zu einer Abwertung des Fleisch-Erzeugnisses.
Die allgemeine Verkehrsauffassung zu Rohpökelwaren wird in den Leitsätzen für Fleisch und Fleisch-Erzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches umfassend beschrieben. Allerdings werden aktuelle technologische Entwicklungen bei der Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen dort derzeit nicht in ausreichendem Maße berücksichtigt. Unter 2.4 „Rohe Pökelfleischerzeugnisse“ findet sich keine Beschreibung der Verkehrsauffassung zusammengesetzter Erzeugnisse, auch keine Abgrenzungskriterien hinsichtlich des Zusammenfügens ganzer Schinkenteilstücke oder kleinerer Fleischstücke (Formfleisch-Rohschinken) zu größeren Einheiten.
„Die Leitsätze bedürfen deshalb dringend einer Änderung beziehungsweise Ergänzung, um „Unschärfe“ in der Festlegung zu vermeiden, verbesserte Beurteilungskriterien zu etablieren sowie eine Irreführung der Verbraucher auszuschließen“, stellt Prof. Stiebing fest. Er verweist in diesem Zusammenhang auf die „DLG-Arbeitsgruppe Schinken“, deren Zielsetzung es ist, Positionspapiere über die Beurteilung unterschiedlicher Kochschinken- und Rohschinkenqualitäten und deren aktuelle Verkehrsauffassung zu erarbeiten. Erste Ergebnisse der Arbeitsgruppe (Kochschinken Schwein) sind als Antrag auf Ergänzung der Leitsätze für Fleisch und Fleisch-Erzeugnisse bei der Deutschen Lebensmittelbuchkommission eingereicht worden.
Da die Herstellung von Koch- und Rohpökelware viele Gemeinsamkeiten aufweist, ist es nach Auffassung von Prof. Stiebing überlegenswert, die bei Kochschinken neu diskutierten Beurteilungskriterien auch auf Rohpökelware zu übertragen.
In einer aktuellen Emnid-Studie (2010) heißt es, dass Verbraucher im Rahmen ihrer Kaufentscheidung die Möglichkeit haben möchten, zwischen traditioneller Stückware und einem zusammengefügten Produkt zu unterscheiden. Deshalb schlägt Prof. Stiebing vor, künftig für zusammengefügte Fleisch-Erzeugnisse eine Verkehrsbezeichnung zu wählen, die Klarheit schafft und für Verbraucher verständlich ist, wie zum Beispiel ,,Rohschinken, Schinkenstücke mager zugeschnitten und zusammengefügt". Eine solche Deklaration würde nach Ansicht vieler Experten den tatsächlichen (abweichenden) Herstellungsprozess besser und verständlicher beschreiben als der Begriff Formfleisch. DLG