Graugrüne Verfärbungen in der Brühwurst, vor allem bei Würstchen, entstehen oft durch Abkühlen in zu kaltem Wasser. Wenn Würstchen im Kessel gebrüht werden und nach der Brühzeit sofort in kaltes Wasser zum Abkühlen gegeben werden, kann das Brät das kalte Wasser regelrecht aufsaugen. Das führt dann zu den bekannte graugrünen Flecken im Inneren der Würstchen.
Graugrüne Flecken in der Brühwurst
Um diese Flecken zu vermeiden, sollte man die Würstchen nach dem Brühen kurz in handwarmes Wasser geben, dann sofort aufhängen und nur noch mit kaltem Wasser übergießen oder gleich abduschen. Ideal ist es, wenn die Würstchen in einer Kochkammer im Hängen geräuchert und gebrüht werden können und danach im Duschverfahren gekühlt.
Auf der Oberfläche der Würstchen können sich auch bei der Lagerung noch graugrüne Flecken bilden, vor allem dort, wo die Würstchen sich berühren. Diese Flecken entstehen häufig durch Schwankungen in der Luftfeuchtigkeit im Kühlraum. Wenn durch häufiges Betreten des Kühlraums die Luftfeuchtigkeit stark schwankt, kann sich Kondenswasser auf den Würstchen bilden und sammelt sich an den Kontaktstellen. Hier führt die hohe Feuchtigkeit dann zu den unerwünschten Flecken.